Сортовий розруб туш (стр. 3 из 4)

Ниркова частина (І сорт) межує попереду з першою котлетною частиною, а позаду границя співпадає з лінією, яка проведена продовж краю стегна від третього кристового хребця до переднього контуру колінного суглоба; знизу межує з пашиною. У ниркову частину входять три останніх поперекових хребці, три сегменти кристової кістки, клубові кістки (маклок, кристовий горб), передні контури суглобних блоків стегна і колінної чашечки. М'які тканини в ньому становлять поперекові, черевні, сідничні м'язи, а також чотирьохголовий мяз стегна. Жир у відрубу знаходиться у нирковій частині.

Задня нога або окіст (І сорт) займає тазостегнову ділянку. Попереду межує з ниркою частиною, а знизу відділяється по пінії з'єднання стегна з гомілкою. У відруб входять три задніх сегмента хрестової кістки, два перших хвостових хребця, задня частина тазових кісток (лобкова, сіднична) і стегнова кістка без передніх контурів проксимальної суглобної голівки вмісту м'яких тканин — цей відруб перевершує інші І сорти, але жиру в ньому менше. Окіст часто використовують для жарення великими кусками, виготовлення шніцелів та інших других страв.

Рулька або передпліччя (IIIсорт) зверху відділяється по ліктьовому суглобу, знизу — по зап'ясному. В неї входять кістки: променева і ліктьова, а також зап'ясного суглобу. У м'якоті міститься багато єднальної тканини, жиру немає, м'язи водянисті, липкі. Використовують для виготовлення холодцю або супів.

Гомілка задня (IIIсорт) зверху межує з нижнім краєм окісту, знизу з скакальним суглобом. До неї входять кістки: велика гомілкова і скакальний суглоб. Кулінарні властивості і якість гомілки аналогічні рульки.

Сортова розрубка свинячих туш

Свиниігу на відруби розподіляють за діючим ГОСТом 7597-74, відповідно якого вона поділяється на два сорти і вісім відрубів. До І сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини з пашиною, грудинку і окіст; до II— рульку і гомілку. В туші м'яса І сорту 94 %, II — 6 %.

Лопаткова частина (І сорт) відділяється від півтуші і перпендикулярно лінії позаду кута лопатки між п'ятим і шостим грудними хребцями. Від відрубу знизу відділяють рульку по ліктьовий суглоб. Відруб в туші становить 34 %. До нього входять: сім шийних і п'ять грудних хребців, п'ять ребер, грудна кістка; лопатка і плечова кістка, що становить 10-11 % відру-ба; до 5 % становить шкура, якщо вона не знята; останні 85-90 % м'які тканини.

Використовують відруб для жарення, тушіння і котлетного фаршу, а реберну і хребтову частину — для жирних супів і борщів.

Спинна частина або корейка (І сорт) спереду межує з лопатковою частиною, позаду границя співпадає з перпендикулярною лінією, проведеного позаду останнього ребра. Нижня границя проходить поперек ребер через середину їх довжини. Відруб становить 9 % маси півтуші, і в ньому біля 8,5 % кісток(дев'ять ребер і грудних хребців); використовують для нлт ральних котлет, шніцелів, шашликів та ін.

Грудинка (І сорт) знаходиться нижче спинної частини між лопатковою частиною (передня границя) і перпендикулярною лінією, що утворюється задньою межею спинної частини. Грудинка становить 5 % маси півтуші. До відрубу входять нижні половинки дев'яти останніх ребер з реберними хрящами. Кісток у відрубі 7,2 %, жир в ньому більш м'який і має м'язові прошарки. Відруб використовується для виготовлення перших і других страв.

Поперекова частина з пашиною (І сорт) виділяється від півтуші перпендикулярними хребцю лініями, проведеними по задньому краю останнього ребра (передня границя) і передньому краю маклока, яка проходить між п'ятим і шостим поперековими хребцями (задня границя). З переду вона межує зі спинною частиною і грудинкою, а ззаду — з окістом. Відруб становить 7,5 % маси півтуші. В нього входять п'ять поперекових хребців. Підшкірний жир на попереку більш щільний і має менше єднальної тканини. З відруба готовлять ескалопи, шашлик, рагу, солянки і супи.

Окіст (І сорт) — самий м'ясистий відруб з помірним вмістом жиру. З переду межує з поперековою частиною і пашиною, позаду відрубається по перпендикулярній лінії, проведену через верхню третину гомілки. Відруб становить 38,5 % маси півтуші. До нього входять останній поперековий хребець, крис-това кістка з двома хвостовими хребцями і мала гомілкова кістка. М'язова тканина у відрубі знаходиться навколо гомілкової кістки і над кістками таза. З нього готовлять натуральні шніцелі, рублені котлети, шашлики, рагу та ін.

Рулька (IIсорт) — відділяють від лопаткової частини туші по ліктьовий суглоб (верхня границя), а знизу — по зап'ясний суглоб. Рулька становить 2,5 % маси півтуші, до неї входять кістки: променева, ліктьова і зап'ясного суглобу. Із рульки готовлять бульйони.

Гомілка (II сорт) — відділяють від туші по перпендикулярній лінії між верхньою і середньою третинами гомілки (верхня границя) і між цівкою і скакальним суглобом (нижня границя). До відрубу входять дві третини великої і малої гомілкових кісток і кістки скакального суглоба, які становлять 41,6 % маси відрубу. Гомілка становить 3,2 % маси туші. Кулінарні властивості такі ж, як рульки.

Рис.2. Схема сортової розробки свинячої туші:

/ — лопаткова частина (І-сорт); 2 — спинна частина (І-сорт);

З — грудина (І-сорт); 4 — поперекова частина з пашиною

(Ісорт); 5 — окіст (І-сорт); 6 — гомілка (ІІ-сорт);

7 — рулька (ІІ-сорт)

Розробка свинячих туш комбінованим методом

За запропонованою ВНДІМП схемою свинячі напівтуші поділяють на корейку, окіст, лопатково-шийну частину і грудинку. На окісті, корейці і лопатково-шийній частині залишають шпик товщиною не більше 10 мм. З грудинки шпик не знімають. Розподіляють окремі отруба туш по наступних границях.

Окіст від корейки відокремлюють по прямій, що проходить перпендикулярно хребцю між останнім і передостаннім поперековими хребцями, від підстегенка по колінному суглобі, а від пахвини — по прямій, починаючи від місця перетинання подовжнього (бокового) розрізу корейки з заднім розрізом, що відокремлює її від окосту.

Корейку відокремлюють від лопатково-плечової частини по прямій, що проходить між 4-м і 5-м грудними хребцями униз від тіл хребців до верхньої третини ребер. Від грудини корейку відділяють по прямій, що проходить від верхньої третини четвертого ребра у напрямку до верхньої третини останнього ребра і далі до лінії відділення від окосту.

Грудинку відокремлюють від плечелопаткової частини продовженням лінії, що відокремлює передній край корейки, у напрямку до грудної частини, від пахвини відокремлюється лінією розрізу по задньому краю корейки.

Лопатково-плечову частину відокремлюють від передпліччя ^По прямій лінії, через ліктьовий суглоб, від шийного зарізу — ^По прямій переднього краю атланта. У реалізацію через торгову мережу випускають лише корейку і окіст, решта частина туші використовується для промислової переробки.

Сортова розробка туш дрібної рогатої худоби

У роздрібній торгівлі застосовується схема сортової розробки туш за ГОСТом 7596-81. Баранина і козлятина надходить у реалізацію цілими тушами з нирками, цівками, хвостами або без них. Відрізнити ці туші від туш інших тварин неважко по невеликих розмірах, тонкій, округлій, загнутій до гори шиї значному покриву підшкірного жиру з своєрідними просвітами на попереку. Нирки у овець і кіз гладкі в порівнянні з телячими і мають квасолеподібну будову. М'язова тканина дрібнозерниста, коричнево-червоного кольору, а у молодняка світло-червоного. Баранина має своєрідний, специфічний запах. Баранину і козлятину розподіляють на три сорти і вісім частин. У туші м'яса І сорту — 75 %, II— 17 % і III— 8 %. При розробці туш їх розподіляють на передню і задню частини. Лінія відрубу проходить позаду останнього ребра. Після чого послідовно відділяють частини III, II, І сортів.

Заріз (IIIсорт) відділяють від туші через середину другого шийного хребця і він становить 1,5 % від туші. Використовують для виготовлення бульйонів.

Шийна частина (IIсорт) знаходиться позаду зарізу, задня межа проходить по передлопатковій западині поміж п'ятим і шостим шийними хребцями. Відруб становить 4 % від маси туші, має округлу форму і містить до 25 % кісток (три з половиною шийні хребця) і 75 % м'яких тканин, які використовуються для виготовлення супів.

Спинно-лопаткова частина (І сорт) знаходиться позаду шийної частини. Задньою межею є сегментарна лінія, що проведена між першим поперековим і останнім грудними хребцями. Нижня границя проходить від верхньої частини плеча (нижнього контуру великого латерального горба плечової кістки) до середини останнього ребра, це лінія, якщо її продовжити назад, співпадає з маклоком.

Відруб у туші становить 35 % і містить 79,4 % м'яких тканин. В нього входять два останніх шийних хребця, лопатка і верхня частина плечової кістки, всі грудні хребці і ребра без нижньої третини в передній половині відруба і без нижньої половини у задній половині відрубу. М'якими тканинами більш багата спинна частина відрубу, особливо позаду лопаткової частини. Жирові відкладення у відруба знаходяться більше на верхівці спини, холці, а також у лопатковій ділянці.

Грудинка (IIсорт) знаходиться нижче спинно-лопаткової частини. Спереду вона межує з переднім контуром верхньої частини плечової кістки і челишком, а позаду — по лінії, яка проходить позаду останнього (13-го) ребра, нижня границя в передній частині відруба проходить по лінії роз'єднання ліктьового суглоба. У відруб входить плечова кістка (без верхньої частини), грудна кістка з реберними хрящами і нижніми кінцями всіх 13 ребер. Відруб становить 10 % від маси туші. М'яких тканин і жиру в ньому мало. Від вгодованих тварин з грудинки готовлять рагу, плов, а менш вгодованих — супи.