Сортовий розруб туш (стр. 4 из 4)

Рулька (IIIсорт) — відділяють від туші ліктьовий (верхня границя) і путовий суглоби (нижня границя). В неї входять кістки передпліччя, зап'ясного суглобу і цівки. Вихід — 4 %. Верхній кінець відруба використовують для варіння бульйонів, а нижній (цівка і суглоб) — для холодцю.

Пашина (IIсорт) знаходиться у задній частині туші, нижче лінії, що проходить від середини останнього ребра до колінного суглоба. Відруб становить близько 3 % маси туші. Кісток немає, м'які тканини сильно пронизані сухожильними пластинками і перетинками; використовують для супів і фаршів.

Задня частина (І сорт) — спереду граничить з передньою частиною туші, знизу по лінії, що йде від середини останнього ребра до колінної чашки. Задня границя проходить через верхню третину гомілки по м'язовій частині ікроножного м'яса на 1~2 см вище ахіллового сухожилля. Відруб становить 40 % маси туші і м'яких частин в ньому біля 85 %, особливо багато їх в тазостегновій ділянці. В поперековій частині знаходиться навколо нирковий жир, нирки і великі поперекові м'язи. Задню частину використовують для жарення, тушіння, для шашликів, а також для виготовлення бульйонів і супів.

Задня гомілка (IIIсорт) — відділяють від задньої частини перпендикулярно верхній третині гомілки. Нижня межа проходить через путовий суглоб. В відруб входять дві третини великої гомілкової кістки, кістки скакального суглоба і цівка.

Відруб становить 2,5 % маси туші і містить 43,3 % м'яких сухожильних тканин, використовують для бульйонів.

Розробка баранячих туш комбінованим методом

За схемою ВНДІМП тушу баранини ділять на наступні частини:

Тазостегнова-філейна частина. Туша поділяється на дві частини: між останнім грудним і першими поперековими хребцями і далі по задньому краю реберної дуги з включенням в неї хрящової частини 10-ї пари ребер, а потім до колінної складки. Від гомілки ця частина відокремлюється по колінному суглобу.

Рис. 3. Сортова розробка баранячої і козлячої туші:

1 — спинно-лопаткова части-на (І сорт); 2 — задня частина

(IIсорт); 3 — рулька задня (IIIсорт); 4 — пашина (IIсорт);

5 — грудинка (IIсорт); 6 — рулька (IIIсорт); 7 — заріз

(IIIсорт); 8 — шийна частина без заріза (IIсорт)

Лопатково-реберно-шийна частина відокремлюється від передпліччя по ліктьових суглобах і від зарізу між 3-м і 4-м хребцями, пахвина, заріз, рулька гомілка.

В основу сортового розрубу туш баранини за схемою ВНДІМП покладені дані морфологічного складу туш.

В торговій мережі сортові відруби туш всіх видів тварин розрубують на більш дрібні куски (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб тканини, які входять в тушу (особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, без роздроблювання кісток. При розробці туш стараються зменшити втрати м'яса у вигляді кришок, для цього м'яку тканину розрізають, а кістки розрубують поперек.

Література

1. Закон України «Про ветеринарну медицину» від 15.11.01 №2775-ІІІ

2. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ О.М Якубчак, В.І Хоменко, С.Д. Мельничук, В.М. Ковбасенко та ін. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800с.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.І Хоменко,. Навчальний посібник: в двох томах. – Київ: Фірма «ІНКОС», 2005. – Т.1. – 416с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.І Хоменко, В.І Хоменко, М.К. Оксамитний та ін. За редакцією В.І. Хоменка. – К.: Вид-во «Сільгоспосвіта», 1995. – 716с.

5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ Й.С. Загаєвський. – Київ: «Вища школа», 1991. - 253с.

6. Практикум з ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва/ В.І Хоменко та ін. – Київ: «Ветінформ», 1998. – 240с.

7. Практикум по ветеринарно-санитарной єкспертизе/ Г.В. Колоболотский. – М.: «Колос», 1986. – 304с.

8. Справочник по ветеринарно-санатарной єкспертизе пищевіх продуктов животноводства/ В.И. Хоменко, В.Я. Шаблий, Н.К. Оксамитний и др. – Киев: «Урожай», 1991. – 351с.

9. Довідник лікаря ветеринарної медицини/ П.І. Вербицький,П.П. Достоєвський. – К.: «Урожай», 2004. – 1280с.

10. Справочник ветеринарного врача/ А.Ф Кузнецов. – Москва: «Лань», 2002. – 896с.