Чай чёрный вырабатывают по следующей технологической схеме: завяливание листа, его скручивание, сортировка, ферментация, сушка.
Завяливание проводят для снижения упругости зелёного чайного листа и подготовки его к скручиванию. При завяливании в листьях частично разрушается хлорофилл, расщепляются белки и крахмал, окисляется часть витамина С и дубильных веществ, в результате чего несколько увеличивается количество экстактивных веществ, изменяется состав ароматических веществ. При температуре 38-40 градусов С лист завяливается за 6-8 ч. Дальнейшее сокращение времени завяливания нецелесообразно, так как приводит к ухудшению качества готового чая и его сохраняемости. Ферментация – это окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкуса, аромата и цвета настоя чёрного чая. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток, и чай получается с более высокими и ароматическими достоинствами. Длительность процесса ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 ч. В результате сложных превращений чайный лист приобретает коричневую окраску, приятный аромат и мягкий вкус, необходимое количество экстрактивных веществ, придающих чайному настою характерные органолептические свойства.
Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.
При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в чёрную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.
Высушенный чай сортируют на мелкую и крупную фракции и получают полуфабрикат нерасфасованного чёрного чая. Самыми ценными являются мелкие чаинки, полученные из наиболее молодых листьев.
Зелёный чай получают из того же сырья, что и чёрный, но по иной технологической схеме: фиксация, скручивание, сушка. Фиксация заключается в том, что чайный лист обрабатывают чайным паром для инактивации ферментов. Поскольку чайный лист не подвергается ферментации, этот чай отличается по составу от свежего листа практически только влажностью. После этого чайный лист подсушивают при температуре 70 градусов С в течение 2-3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции – «зелёной» сортировке. Отсортированный чай отправляют на сушке при тех же режимах, что и для чёрного чая. Сушат зелёный чай до влажности 3-5%.
Процесс производства зелёного чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции – чай листовой, чай мелкий и крошка.
Зеленый байховый чай отличается от чёрного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зелёного цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина и высокой Р- и С-витаминной активностью зелёный чай признан лечебным. Содержание в чае фтористых соединений способствует сохранению зубной эмали. Зелёный чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезёнке.
Сущность традиционной технологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом всё же разрушается, и готовый продукт имеет более тёмную окраску, чем неферментированный зелёный чай.
По внешнему виду жёлтый чай почти не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной чёрным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов – это запах цветущего поля в знойный день. Цвет разваренного листа в результате неполного (частичного) ферментирования неоднородный, пестрый.
Красный чай сочетает некоторые свойства чёрного и зелёного чаёв. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится («обжаривается») и лишь после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в два раза больше катехинов, чем при производстве чёрного чая. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее чёрного и ценнее по вкусовым качествам, Р- и С-витаминной активности. Своё высокое качество он сохраняет дольше, чем чёрный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам.
1.3 Классификация чая
Начнём издалека, с теоретической части: без элементарных знаний составить профессиональную чайную карту нелегко, вернее, просто не возможно.
Итак, чай – кустарник, из листьев которого и готовится этот культовый во многих странах напиток. Различные сорта если и существуют, то их немного. Имеют значение скорее климат, почва. Откуда же берётся столь изобильное разнообразие? Весь секрет - в изготовлении. Но сначала давайте разберёмся с классификацией.
Сегодня чай – напиток модный. Вот и появляется деление чая на утренние, вечерние сорта, на те, которые можно пить с молоком, вареньем, сахаром, и «самостоятельные».Делят чай и по странам происхождения – китайский, японский, индийский, цейлонский, кенийский (Грузия и Краснодар остались в советском прошлом). Конечно, такая градация имеет право на жизнь, но, на наш взгяд, разумнее не изобретать велосипед, а воспользоваться уже существующей классификацией, разработанной в стране с тысячелетней чайной культурой (имеется в виду Китай). Там чай различают по цвету, и каждому соответствует свой способ изготовления. (1)
В процессе первичной переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.
В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зелёный, красный и жёлтый чай. По характеру механической обработки чёрные и зелёные чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:
байховые чаи – чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги);
прессованные – кирпичные (чёрные и зеленые), плиточные (чёрные и зеленые) и таблетированные (чёрные и зеленые);
экстрагированные чаи, представляющие собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты чёрного и зелёного чая.
Деление байховых чаёв на типы (чёрный, зелёный, жёлтый, красный) обусловлено не только различным видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при изготовлении, а следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации, то получают чёрный чай. Интенсивность и оттенок цвета чёрного настоя в основном зависят от количества флобафенов – продуктов окисления и конденсации катехинов, а также и от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества и аминокислоты участвуют и в создании аромата готового чая. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса.
Продукт полярного вида – зеленый чай с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путём полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры. При выработке зелёного чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа – его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. В его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Особенно ценятся чай весеннего сбора, который происходит в начале апреля. Но, кроме всего остального, большую роль играет и качество самого чайного куста. То есть, насколько хорошо за ним ухаживали, в точности ли соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления.(2)
Красный и жёлтый типы чая занимают промежуточное положение между чёрным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к чёрным, они наиболее ароматны, в виду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов, а жёлтые – к зеленым. В зелёном и жёлтых чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше переходят в настой. Для получения жёлтого чая используется самое высококачественное сырьё – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта жёлтого чая - только высокие.