Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв (стр. 3 из 4)
Сущность традиционной технологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный.
1.4 Характеристика условий и сроков хранения
Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свой ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем.
Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.
При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаёв, а среди байховых – у зелёного чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капилярно-пористого тела.
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.
В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10см от пола и 50см от стен и между штабелями.
Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения (например, для нерасфасованных чёрного и зелёного байховых чаёв – 5 мес., для расфасованных – 8-18 мес.), по истечении которых путём экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации.
Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствиями с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незаражёнными амбарными вредителями. При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранён от воздействия от атмосферных осадков.
2. Исследовательская часть
2.1 Объект и методы исследования
Объектами нашего исследования являются три марки чёрных байховых чаёв.
Объект №1:Среднелистовой чай «Batik», стандарт F.B.O.P. (FloweryBrokeOrangePekoe), имеет высокое содержание чайной почки «типсы», которая придаёт этому напитку тонкий цветочный аромат, способный подарить хорошее настроение и вдохновение. Состав: чай чёрный байховый натуральный, среднелистовой, цейлонский. Высший сорт. Чай расфасован в пачки по 100 г.
Произведён: Украина, г. Киев, КОФ, Туполева, 12, «Соломия», тел. (044) 422-04-24, E-mail:solomiya@stoic.kiev.ua
Объект №2:Цейлонский крупнолистовой чай «Царская корона», Майский чай, стандарт ОР (OrangePekoe), Производитель: компания «Май», страна выращивания: Шри-Ланка, страна упаковки: Украина, Киев. Высший сорт.
Объект №3: Листовой чай «LiptonYellowLabel» .Производитель: «Хиндустан Левер ЛТД».Страна выращивания: Индия. Страна упаковки: Индия.
Общая оценка качества, включает в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.
При оценке маркировки оценивается наличие и достоверность полной информации и корректность рекламных заявлений, если такие имелись на упаковке. При оценке упаковки учитывается насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого.
2.2 Оценка качества по органолептическим показателям
Оценка органолептических показателей включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Аромат и вкус связанны между собой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.
Для оценки органолептических показателей были взяты чёрные чаи трёх торговых марок: «Batik», «Майский», «LiptonYellowLabel».
Табл.2.1
Оценка органолептических показателей чёрного чая «Batik», стандарт F.B.O.P.
| Наименование показателя | Характеристика исследуемого образца |
| Вкус и аромат | Аромат приятный, вкус насыщенно терпкости (отлично). |
| Настой | Яркий, прозрачный, интенсивный (отлично). |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). |
| Внешний вид листа (уборка) | Скрученный, однородный, ровный (отлично). |
Наш образец соответствует высшему сорту чая. По всем показателям чай получил хорошую оценку. Особенно хотелось бы выделить очень нежный, приятный вкус, который прекрасно сочетается с лёгким цветочным ароматом. Всё это возможно, благодаря чайной почке «типсе». Многим потребителям не безразлично, как выглядят чаинки на дне заварочного чайника, не напоминают ли они жалкую труху. «Batik» порадовал нас ровными однородными листами, что ещё раз подтверждает высокое качество данного образца.
Табл.2.2
Оценка органолептических показателей чёрного чая «Майский», «Царская корона».
| Наименование показателя | Характеристика исследуемого образца |
| Вкус и аромат | Нежный аромат, вкус терпкий, недостаточно крепкий (удовлетворительно). |
| Настой | Яркий, насыщенный, прозрачный (отлично). |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). |
| Внешний вид листа (уборка) | Хорошо скрученный, однородный, ровный (отлично). |
Данный образец соответствует второму сорту чая. Его настой, цвет разваренного листа и уборка получили более высокие показатели, чем оценка крепости, и могли бы приравнять данный образец к высшему сорту. Внешний вид чая заслуживает высокой оценки. Он в первую очередь однородный, ровный и к тому же очень хорошо скручен. Что же касается других органолептических показателей, то можно сказать так: вкус ненасыщенный, и крепким чай назвать тоже нельзя.
Табл.2.3
Оценка органолептических показателей чёрного чая «LiptonYellowLabel».
| Наименование показателя | Характеристика исследуемого образца |
| Вкус и аромат | Аромат приятный, вкус средней терпкости (хорошо). |
| Настой | Недостаточно яркий, прозрачный (хорошо). |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). |
| Внешний вид листа (уборка) | Хорошо скрученный, ровный (отлично). |
Чай «LiptonYellowLabel» соответствует первому сорту чая. Данный образец не впечатлил своим вкусом, цвет настоя достаточно насыщенным тоже нельзя назвать. А такие показатели как уборка и цвет разваренного листа вполне могли бы соответствовать высшему сорту чая. Внешний вид аккуратный, ровный, однородный.
В соответствии с действующим законодательством Украины, на упаковке должна быть следующая информация: название чая, его производитель, сорт и дата изготовления. О внешнем виде чайного листа не говорится ничего. Во всём мире принято, что чай должен продаваться с указанием типа листа, а не сорта, как это происходит в Украине. Производитель ограничивается лаконичной надписью – «чай листовой», что может соответствовать и крупным, и средним, и мелким размерам листа. Эти замечания касаются чая «Lipton» и «Batik».
2.3 Характеристика физико-химических показателей чая
Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, чтобы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел. Для продажи недорогих чаёв обычно используют коробочку из ламинированного картона с полиэтиленом. Упаковка всех представленных торговых марок чёрного чая нареканий не вызывает. Мы остались довольны качеством упаковки чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона», «LiptonYellowlabel».
На качество чая огромное влияние оказыают физико-химические показатели продукта.
Табл.2.1
| Характеристика образца | Характеристика образца | Характеристика образца | |
| Наименование показателя | «Batik» | ||
| Массовая доля влаги, % | 6,9 | 7,9 | 7,5 |
| Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ, % | 35,1 | 31,1 | 32,4 |
| Массовая доля металломагнитной примеси, % | 0,0003 | 0,0005 | 0,00047 |
Оценка физико-химических показателей чёрных чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона»«LiptonYellowlabel»
Из трёх исследуемых образцов, у чая «Batik» самая низкая массовая доля влаги, она составляет 6,9%. Самая высокая – у чая «Майский чай. Царская корона», и находится на уровне – 7,9%.В соответствии со стандартом ГОСТ1938-99 массовая доля влаги трёх чёрных чаёв не превышает допустимых норм.
Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ наиболее высокая в чае «Batik», следовательно и вкусовые качества у этого продукта выше, чем у двух других исследуемых образцов. Этот же показатель свидетельствует о более низком качестве чаёв «Майский чай. Царская корона» и «LiptonYellowlabel» и относит их ко второму и первому сорту соответственно.
