Для зимнего хранения лучшими являются сорта Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок, Белоснежка, Белорусская 455, Украинская осень.
Лук закладывают на хранение острых и полуострых сортов. В поле луковицы подсушивают в валках до полного высыхания шейки, затем сортируют по размеру и другим показателям качества. Если погодные условия не позволяют, луковицы сушат под навесами или в складских, хорошо проветриваемых помещениях, на чердаках, а также в сушилках при температуре 30-35 °С.Хранят лук в специальных лукохранилищах или в отдельных изолированных секциях овощеплодохранилищ при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Очень хорошо хранится лук в холодильных камерах при температуре - 1... ... - 3 °С с постепенной дефростацией луковиц перед реализацией.В хранилищах с естественной вентиляцией лук размещают на стеллажах, в плетеных корзинах, планчатых ящиках при высоте их штабелевания до 1,5 м.В хранилищах с активной вентиляцией и искусственным охлаждением лук хранят в контейнерах, ящиках, закромах. Для снижения влажности воздуха вдоль проходов и боковых стен хранилищ раскладывают негашеную известь. В период хранения необходимо строго выдерживать температуру, особенно в камерах с искусственным охлаждением.Чеснок хранят так же, как и лук, но лучше он сохраняется в хранилищах с искусственным охлаждением. В последние годы широкое распространение получил метод парафинирования чеснока. Отсортированные луковицы фасуют в капроновые или другие сетки и на 20-30 с опускают в емкости с расплавленным парафином. После остывания парафина сетки с чесноком укладывают в тару для хранения.Минимальные потери продукции - 5-7 % достигаются при хранении ее при температуре - 1...-3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %.
5. Значение овощей и плодов в питании человека
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
Список используемой литературы
1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Экономика, 1997.
2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. 288 с.
3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр.
4. А.А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.
5. Д.И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.
6. В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.
7. Я.Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.
8. В.А. Доценко Овощи и плоды в питании Лениздат. 1988 г.
| Плоды и овощи | Вода(%) | Углеводы(%) | Белки(%) | Кал/100гр | Кислотность(%) | Витамин С |
| Овощи | ||||||
| Картофель | 76,4 | 20,0 | 2,0 | 90,2 | - | 40 |
| Капуста белокачанная | 90.0 | 5.3 | 1.8 | 29.1 | - | 30 |
| Капуста цветная | 91.0 | 5.2 | 2.2 | 30.3 | - | 70 |
| Свекла столовая | 86.0 | 10.4 | 1.5 | 48.8 | - | 10 |
| Репа | 89.5 | 7.5 | 1.2 | 35.7 | - | 20 |
| Брюква | 85.0 | 12.6 | 0.8 | 54.9 | - | 30 |
| Морковь | 88.0 | 8.7 | 1.3 | 41.0 | - | 5 |
| Редис | 92.2 | 4.9 | 1.2 | 25.0 | - | 20 |
| Шпинат | 90.0 | 3.4 | 3.7 | 29.1 | - | 50 |
| Щавель | 90.4 | 3.6 | 3.0 | 27.0 | 0.6 щавелевой | - |
| Огурцы | 95,3 | 2,4 | 1,0 | 13,9 | - | 5 |
| Тыква | 89,4 | 7,7 | 1,0 | 35,7 | - | 8 |
| Арбузы | 89,7 | 9,0 | 0,6 | 39,4 | - | 7 |
| Дыни | 87,0 | 11,3 | 0,7 | 49,2 | - | 20 |
| Томаты | 93,8 | 3,8 | 1,0 | 19,7 | 0,45 яблочной | 40 |
| Баклажаны | 92,0 | 5,0 | 1,2 | 25,5 | - | 15 |
| Лук | 85,5 | 10,5 | 2,5 | 53,3 | - | 10 |
| Чеснок | 64,6 | 26,6 | 6,8 | 139,9 | - | следы |
| Ревень | 95,5 | 3,0 | 0,5 | 14,3 | 1,4 яблочной | - |
| Зеленый горошек | 79,0 | 12,1 | 6,1 | 74,6 | - | 25 |
| Перец сладкий | 90,5 | 6,0 | 1,3 | 29,9 | - | 250 |
| Плоды и ягоды | ||||||
| Яблоки | 87,0 | 11,2 | 0,5 | 48,0 | 0,7 яблочной | 7 |
| Груши | 86,0 | 12,4 | 0,4 | 52,2 | 0,3 яблочной | 4 |
| Сливы | 84,5 | 14,0 | 0,7 | 60,3 | 1,1 яблочной | 5 |
| Вишни | 84,0 | 14,3 | 1,0 | 62,7 | 1,2 яблочной | 15 |
| Абрикосы | 86,0 | 12,2 | 0,6 | 52,4 | 1,2 яблочной | 7 |
| Персики | 85,5 | 12,7 | 0,6 | 54,5 | 0,7 яблочной | 10 |
| Виноград | 81,6 | 16,2 | 0,7 | 69,3 | 0,8 винной | 3 |
| Смородина черная | 82,0 | 13,4 | 1,0 | 59,0 | 2,5 яблочной | 300 |
| Малина | 84,2 | 10,2 | 1,0 | 45,9 | 1,5 яблочной | 30 |
| Земляника | 84,9 | 9,8 | 1,0 | 44,3 | 1,7 яблочной | 60 |
| Клюква | 88,0 | 9,5 | 0,3 | 40,2 | 2,9 яблочной | 10 |
| Лимоны | 87,2 | 10,3 | 0,6 | 44,7 | 5,8 лимонной | 40 |
| Апельсины | 88,0 | 9,1 | 0,9 | 41,0 | 1,5 лимонной | 40 |
| Шиповник | 80,0 | 10,0 | 3,5 | - | - | (1500-3000) |
| Состав населения | Нормы потребления, г | ||
| картофеля | овощей | фруктов и ягод | |
| Дети: | |||
| до года ..........от 11 лет и старше .... | 27 130 200 300 300 | 72 140 200 325 325 | 166240 260 260 260 |
| 300 | 325 | 240 | |
| Работники физического труда с применением механизации ...... | 300 | 325 | 240 |
| Работники с интенсивным физическим трудом . . . | 300 | 400 | 240 |
| 400 | 400 | 240 | |
| Элементы | Метаболические характеристики | Содержание и распределение в организме | Наличие в пищевых продуктах | Суточная потребность, мг | |
| Микроэлементы | Кальций (Са) | Возбуждение нервных и мышечных клеток, свертывание крови, активация ферментов, строительный материал для зубов и костей | 1000-1500 г, 99% в костях и зубах, 1% в свободной форме | Молоко, молочные продукты, овощи, орехи, фрукты | 0,8-1,0 г |
| Фосфор (Р) | Составная часть богатых энергией фосфорных соединений, нуклеиновых кислот, строительный материал для зубов и костей | 500-800 г, 80% в скелете | Молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, орехи, бобовые | 1,2 г | |
| Магний (Mg) | Активация ферментов, возбуждение нервов и мышц | 20-30 г, 50% в скелете | Зеленые овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты | 0,4-0,5 г | |
| Натрий (Na) | Регуляция, осмотического давления, активация ферментов | 70-100 г, 60% во внеклеточной жидкости | Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр | 4-5 г | |
| Калий (К) | Регуляция, осмотического давления, возбуждение нервных и мышечных клеток, активация ферментов, синтез коллагена | 150 г, 90% во внутриклеточной жидкости | Овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты | 3-5 г | |
| Хлор (Cl) | Регуляция, осмотического давления, образование кислоты желудочного сока | 80-100 г, 90% во внутриклеточной жидкости | Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр | 5-7 г | |
| Макроэлементы | Железо (Fe) | Составная часть гемоглобина и миоглобина, ряда ферментов, транспорт кислорода | 4-5 г, 69% в гемоглобине и миоглобине | Печень, мясо, яйуа, ржаные продукты, бобовые, лук, шпинат, пивные дрожжи | 10-18 мг |
| Йод (I) | Составная часть гормонов щитовидной железы | 10-15 мг, 99% в щитовидной железе | Морская рыба, молоко, йодированная столовая соль | 100-200 мкг | |
| Фтор (F) | Предотвращение кариеса зубов | 2-3 г, 96% в скелете | Растительные продукты, чай, питьевая вода | 2-4 мг | |
| Медь (Cu) | Составная часть белков крови и ряда ферментов | 80-100 мг, 45% в мышцах, 20% в печени, 20% в скелете | Рыба, яйца, картофель, орехи, бобовые | 2 мг | |
| Цинк (Zn) | Активатор ферментов | 1-2 г, 90% в эритроцитах | Говядина, печень, горох, хлебные злаки | 10-15 мг | |
| Марганец (Mn) | Составная часть ферментов и скелета | 10-40 мг. Распределен в скелете, печени, железах и других органах | Печень, хлебные злаки, соя, фрукты, бобовые шпинат | 5-10 мг | |
| Кобальт (Co) | Составная часть витамина В12, эритроцитов | 1-2 мг. Распределен в почках и других органах | Печень, орехи, овощи, фрукты, дрожжи | 100-200 мкг |
Таблица 4. Оптимальные условия хранения овощей