Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.
Факторы формирования ассортимента:
-вид муки, вид хлеба
-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)
-рецептура, подтип хлеба
-способ выпечки, формовой и подовый
26. Основы производства сахара: сырье, переработка, товарная характеристика
Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергетический материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.
Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие растворимые в воде вещества.
Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.
Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стандарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза для шампанского.
Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама мешковина не защищает сахар от запыления, попадания ворсинок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.
Кусковой сахар упаковывают в тканевые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кусков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.
Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.
27. Технологии виноградных вин: сырье производство, классификация и оценка готовой продукции
Виноделие – индустрия которая пользуется большим спросом и иметь среди других стран определенный имидж. Объем мирового алкогольного рынка составляет 30 млрд.$, на первом месте Франция по потреблению и экспорта 24%, на 2 месте Испания, 3 место Португалия, Молдова 0,3%.
Сырье – виноград. Выделяют 2 типа – столовые сорта и промышленные сорта (специально создаются для промышленной переработки). Виноград начинает плодоносить через 3-4 года, живет примерно 100 лет, через 30 лет вырубается. Урожайность один в 5-7 лет (хороший).
Виноделие – экология, т.е. не виноделы а экологи, сбор урожая всегда в разное время – решает специалист.
1. Приемка сырья: по весу, по сорту, по содержанию сахара (для Молдовы 17%)
2. Дробление и прессование, чем мягче тем лучше вкус – вещества из косточек не должны попадать в вино. (Франция топчет ногами).
3. Брожение (самопроизвольное) 1,5-2 недели. На заводах чтобы ускорить вводят 4КД – 4-5 суток. В момент брожения сахара превращаются в спирт, выделяются ароматические и вкусовые качества.
4. Фильтрация.
5. Осветление (если белое)
Сорта белых вин – Пино, Шардене и Алиготе.
6 Выдержка: а) марочные вина 1,5 года в бочке, б) шампанское.
28. Основы технологии стройматериалов; ассортимент, производство, оценка
1) Путем кирпичной клади
2) Система строительства из сборных деталей
3) Монолитное строительство (Молдова сейсмоопасная зона)
В год 40 землетрясений, до 3 балов, в течение 10 лет -2 землетрясения – 6-7 балов по шкале Рихтера.
Стоимость строительства дороже в сейсмоопасной зоне, чем в нормальной.
Кирпичные дома теплые, теплоизоляция, температура не выше, этажность 4-5 этажей (дорогостоящее строительство)
Монолитное строительство – усиленная арматура, нержавеющая сталь, сейсмоустойчивая.
29. Производство консервированных продуктов питания; ассортимент, основы технологии, оценка
По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химическиеи биохимические.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. (О—5С, не допуская его замораживания.) В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С.
В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд.
К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация) долго не хранится. Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают.
Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление.
При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий.
Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта).
Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках).
Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования.
Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.
Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов.
30. Понятие о сборочных производствах; рациональность размещение
Понятие о сборочных машиностроительных технологических процессах, принципы их классификации Сборочный процесс является заключительным, наиболее важным и ответственным этапом производственного процесса в машиностроении. От качества сборки зависят эксплуатационные показатели изделия, его надежность, работоспособность и долговечность. В ряде случаев сборка является наиболее трудоемким процессом: для многих машин, приборов, аппаратов трудоемкость сборки составляет от 40 до 60% от общей трудоемкости изготовления.
Технологический процесс составляет основу любого производственного процесса, является важнейшей его частью, связанной с переработкой сырья и превращением его в готовую продукцию. Технологический процесс включает в себя ряд стадий ("стадия" по-гречески "ступень"). Итоговая скорость процесса зависит от скорости каждой стадии. В свою очередь, стадии расчленяются на операции. Операция это законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте и характеризуемая постоянством предмета труда, орудий труда и характером воздействия на предмет труда.