Машины для механизации кухонных работ.
Машины для обработки продуктов по назначению делят на специализированные и универсальные. К специализированным относят кухонные машины с индивидуальным приводом — мясорубки, кофейные мельницы, кофемолки, соковыжималки, миксеры (электровзбивалки), овощерезки, мороженицы и др. Мясорубки состоят из электропривода и насадки. Они бывают шнековыми и бесшнековыми. В бесшнековых мясо измельчается вращающимися ножами. Шнековые по конструкции напоминают мясорубки с ручным приводом,но отличаются узким и более высоким раструбом для загрузки мяса. Основными функциональными свойствами мясорубок являются производительность, масса одновременной загрузки и уровень качества, который оценивают удельной производительностью. Кофейные мельницы и кофемолки различаются способом измельчения зерен кофе. Кофейные мельницы дробят зерна кофе ножами, а кофемолки измельчают их зубчатыми дисками - жерновами. Показателями функциональных свойств кофемолок и кофейных мельниц являются величина разовой загрузки, производительность и тонина помола. Соковыжималки в зависимости от способа удаления жома подразделяют на неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. Основные рабочие части — терочный диск и перфорированная корзина. Миксеры — это сосуды в виде стакана различной вместимости, в которых быстро вращаются ножи. Они бывают настольными и ручными. Показателями функциональных свойств являются время и эффективность взбивания (отношение объема готового продукта к объему исходного продукта). Овощерезки изготовляют дисковыми (ножи расположены во вращающемся диске) и барабанными (ножи находятся за пределами диска). Мороженицы состоят из электропривода и алюминиевой чаши с мешалкой и взбивалкой. В универсальные кухонные машины входит несколько машинных агрегатов (мясорубки, овощерезки, соковыжималки, миксеры, кофемолки, тестомешалки и др.), имеющих общий электропривод. Для уменьшения числа оборотов ротора коллекторного электродвигателя УКМ комплектуют редуктором или приводными площадками. Скорость рабочих органов машин благодаря редуктору или приводным площадкам можно изменять в широких пределах, что обеспечивает высокое качество механической обработки разнообразных пищевых продуктов. Основными функциональными свойствами УКМ являются производительность, качество выполнений отдельных операций, разовая загрузка, время работы и т. д.
Керамическая бытовая посуда: ассортимент, потреб. сойства, требование к кач-ву.
Потребительские свойства определяются функциональными, эргономическими, эстетическими достоинствами авторского образца, свойствами керамики и качеством изготовления изделий. Многие физико-химические свойства керамики служат показателями потребительских свойств фарфоровой и фаянсовой посуды. Пористость — это содержание открытых и замкнутых пор в черепке. Открытая пористость характеризуется величиной водопоглощения и изменяется от 0,1 % у фарфора до 16 % у майолики. С увеличением пористости снижаются прочность изделий, их термостойкость, химическая устойчивость, гигиеничность, просвечиваемость, несколько повышается белизна. Белизна — способность диффузно отражать свет — представляет собой важный показатель эстетических свойств фарфорофаянсовых изделий. Зависит она главным образом от присутствия в массах и глазурях окрашивающих оксидов, режима обжига. Просвечиваемость, т.е. способность пропускать свет, присуща только твердому и мягкому фарфору. Она зависит от количества стекловидной фазы в структуре, пористости. Блеск глазури - способность зеркально отражать свет — определяется составом глазури и состоянием поверхности. Наличие в составе глазури оксидов калия, бария, свинца повышает блеск, а дефекты глазури — наколы, оспины — снижают его. Механические свойства керамики характеризуются высокими показателями прочности при сжатии и низкими — при растяжении, изгибе, ударе. Термическая устойчивость изделий во многом обусловливается свойствами глазури и ее согласованностью с черепком по термическому расширению. Химическая стойкость глазурей и надглазурного декора определяет безвредность, гигиеничность изделий, спосооность не разрушаться при действии воды, пищевых кислот, щелочей. Она зависит в основном от химического состава. Показатели назначения — линейные размеры и вместимость, устойчивость на поверхности, величина водопоглощения, термостойкость; показатели надежности — сопротивление изгибу, удару, отрыву приставных деталей, прочность на истирание глазури и декора, их кислото- и щелочестойкость; эстетические показатели - белизна, просвечиваемостъ черепка, блеск глазури, точность воспроизведения авторского образца и эталона, показатели целостности композиции, совершенства формы и декора; эргономические показатели - гигиеничность и удобство пользования изделием. Гигиеничность характеризуется выделением вредных веществ, а удобство пользования — показателем соответствия массы изделия силовым возможностям человека, размерам и форме руки, оно характеризуется также допустимым углом наклона изделия до выпадения крышки, шероховатостью незаглазурованных частей изделия. Ассортимент изделий тонкой керамики классифицируют по типу керамики, назначению, виду изделий, фасонам, размерам, вилдам и сложности декорирования, комплектности. По типу керамики различают фарфоровые тонкокаменные, полуфарфоровые, фаянсовые, майоликовые изделия. По назначению выделяют посуду для предприятий общественного питания и изделия бытового назначения. Посуда для предприятий общественного питания специализируется по тйпам предприятий (рестораны, кафе, детские сады и т. п.); она должна быть строго функциональной, удобной в складировании, мойке. Изделия бытового назначения подразделяют на посуду (чайную, кофейную, столовую, кухонную) и художественно-декоративные изделия (скульптура, вазы для цветов и декоративные настенные украшения и др). Среди посуды различают также изделия повседневного и праздничного характера. Виды (наименования) посуды различны. Названия изделий обычно связаны с их назначением. Фасон изделий определяется формой корпуса (шар, овал, конус и т. п.), конструкцией (на ножке, поддоне, с ручками, крышкой), характером поверхности (гладкая, с рельефным рисунком) и края изделия (ровный, вырезной), видом борта (сплошной, ажурный).) В соответствии с формой корпуса и отношением высоты к диаметру посуду подразделяют на плоскую и полую. По размерам фарфорофаянсовую посуду подразделяют на мелкую, среднюю и крупную. По толщине черепка посуду из твердого фарфора разделяют на посуду с обычным, утолщенным черепком и тонкостенную. По видам разделок различают посуду, украшенную деколью, печатью, живописью и др. Разделки и соответственно изделия подразделяют на групповые и внегрупповые. Внегрупповые изделия относят к высокохудожественным, их фасоны и разделки отличаются высокой сложностью и оригинальностью. По комплектности различают посуду штучную (одиночную), парную (чашки с блюдцами), в виде наборов, комплектов, приборов, сервизов и гарнитуров. Наборы — совокупность одного вида посуды, например наборы тарелок разного размера. Комплект — несколько видов посуды одного назначения, например подарочный комплект из чашки с блюдцем и тарелки. Прибор — это набор или комплект для индивидуального пользования. Сервизы — чайные, кофейные, столовые — включают обязательные виды посуды для определенного числа человек. Гарнитуры представляют собой совокупность сервизов, наборов или комплектов, объединенных единым стилевым решением.
Стеклянная бытовая посуда: ассортимент, потреб. свойства, треб. к кач-ву.
Потребительские свойства стеклянных изделий обусловливают возможность их использования по назначению, удобство и надежность в эксплуатации, красоту и художественную выразительность. Показателями ряда потребительских свойств изделий являются показатели физико-химических свойств стекла. Плотность стекла изменяется от 2,2 г/см3 у кварцевого стекла до 3,0 г/см3 и более у высокосвинцового хрусталя. Зависит она в основном от наличия в составе стекла оксидов тяжелых металлов и влияет на массу изделий, оптические и термические свойства. С увеличением плотности возрастает показатель преломления света, блеск и игра света в гранях, однако термостойкость, прочность и твердость снижаются. Механические свойства стекла характеризуются отсутствием пластических деформаций, высокой прочностью при сжатии и низкой при растяжении, изгибе и особенно при ударе. Термические свойства стекла характеризуются весьма низкой теплопроводностью, значительной теплоемкостью и термическим расширением. Термическая устойчивость изделий увеличивается с повышением механической прочности стекла, теплопроводности и с уменьшением термического расширения и теплоемкости. Все методы, повышающие механическую прочность, одновременно улучшают и термостойкость. Оптические свойства стекла разнообразны. Стекла могут быть прозрачными и заглушенными, бесцветными и окрашенными, с поверхностью блестящей матовой. Особенно важна способность стекла воспринимать окраски, которые повышают эмоциональную выразительность изделий. Химическая устойчивость стекла определяет назначение и надежность изделий. Она весьма высока особенно по отношению к воде, органическим и минеральным кислотам (кроме плавиковой). Щелочи и карбонаты щелочей действуют более агрессивно. Плавиковая кислота растворяет стекло и поэтому используется для нанесения на стекло узоров, матирования и химической полировки изделий. По водостойкости стекло делят на пять гидролитических классов: первый класс — неизменяемые водой стекла, пятый — неудовлетворительные. Показатели назначения — химический состав и плотность стекла, форму и основные размеры изделий, их устойчивость на плоской поверхности; показатели надежности — прочность при ударе, твердость, термостойкость, водостойкость, прочность крепления деталей, показатели качества отжига; показатели эргономических свойств — содержание вредных веществ; показатели эстетических свойств — точность воспроизведения авторского образца, показатели композиционной целостности, информационной выразительности, совершенства производственного изготовления изделий, а также показатели преломления, средней дисперсии, пропускания света, угол гранения; показатели экономические — массу изделий (расход сырья), себестоимость. Ассортимент. Ассортимент изделий бытового назначения классифицируют по назначению и условиям эксплуатации, составу и окраске стекла, методу формования и характеру термической обработки, видам (наименованиям), размерам, фасонам изделий, методам и сложности декорирования, комплектности. По назначению бытовые товары подразделяют на посуду и декоративные изделия для сервировки стола и украшения интерьера, хозяйственную посуду для хранения пищевых продуктов и домашнего консервирования, кухонную посуду для приготовления пищи, ламповые изделия (столовые лампы, ламповые резервуары, ламповые стекла) и зеркала. По составу стекла различают посуду из натрий-кальций-силикатного, специального бытового хрустального стекла. По окраске различают посуду из стекла бесцветного, цветного (окрашенного в массе) и накладного (двух- и многослойного). По способу формования различают посуду ручного, свободного, машинного выдувания, прессованную, прессовыдувную, многостадийного формования, моллированную, центробежной выработки. По способы термической обработки различают посуду неупрочненную, т.е. отожженную и упрочненную закалкой. Виды (наименования) стеклянной посуды разнообразны. Существует около тридцати наименований посуды для сервировки стола; это стаканы, бокальчики, рюмки, бокалы, фужеры, кувшины, графины, сахарницы, масленки, ваз для сервировки стола (для фруктов, варенья, печенья, крема, конфет, салатники), менажницы и др. Декоративные изделия - это стеклянная скульптура, вазы для цветов, туалетные приборы, бокалы в форме рога, блюда и др. По размерам посуду подразделяют на мелкую, среднюю, крупную, особо крупную. Размер изделий характеризуется диаметром, длиной или высотой, а размер полых изделий — вместимостью. По фасону изделия подразделяют с учетом формы корпуса (шар, овал, конус и др.), наличия прилепных (ручка, ножка, держатель крышки) и съемных (пробка, крышка) деталей, характера края (ровный, вырезной) и дна изделий. По способу украшения различают посуду гладкую и декорированную. Декорированную посуду в зависимости от характера, сложности и художественных достоинств разделок делят на групповую и внегрупповую. По комплектности различают штучные изделия, наборы (включают изделия одного вида—набор стаканов и т.д.), приборы (содержат изделия разных видов одного назначения) — для воды, варенья, крюшона, туалетные и др. Изделия комплектов характеризуются единством художественно-конструктивного решения. Ассортимент посуды для сервировки стола. Основные виды изделий: стаканы, кружки, чашки, бокалы, фужеры, рюмки, бокальчики, графины, кувшины, молочники, вазы для сервировки стола (для фруктов, печенья, конфет, варенья, крема, салата, менажницы), масленки, сахарницы, сухарницы и др. Декоративные изделия представлены скульптурой, вазами для цветов, туалетными приборами, бокалами в форме рога и др. Хозяйственную посуду вырабатывают ручным или механизированным методом из бесцветного и полубелого стекла. Ассортимент включает термосы и другие изделия для хранения пищи - крынки, банки для солений и варенья, бочонки, бутылки для хранения жидкостей. Термосы подразделяют по назначению на термосы для жидкостей и пищи (с широким горлом), по вместимости колбы, конструкции и материалу оболочки (металлические, пластмассовые, комбинированные). Кухонная посуда из жаростойкого стекла и ситаллов представлена кастрюлями различной вместимости формами для запекания, жаровнями, сковородами. Посуду из жаростойкого стекла подвергают закалке и не декорируют. Ситалловая посуда белого цвета с гладкой блестящей поверхностью дополнительно украшается рисунками деколи.