С достижениями ветеринарно-санитарной науки постоянно совершенствовалась программа подготовки ветеринарных врачей в области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства. Современная программа включает не только вопросы экспертизы мяса и других продуктов убоя животных (птиц), но экспертизы молока, молочных продуктов, яиц, рыбы и рыбных продуктов.
В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микро биологическими, токсикологическими и другими методами исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять пять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.
2.1. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции
При проведении предупредительного государственного санитарного надзора за строительством и реконструкцией предприятий следует руководствоваться действующими "Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности", СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий", СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий" и др.
Участок для строительства следует отводить с учетом рельефа местности, уровня стояния грунтовых вод, наличия подъездных путей, возможности водоснабжения, обеспечения необходимых условий спуска сточных вод, направления ветров и др. вопросов. Участок должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной - по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учреждениям. Санитарно-защитная зона должна соответствовать СН 245-71.
При въезде и выезде с территории предприятия у ворот для дезинфекции колес автотранспорта должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезраствором. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующее пыль.
Территория подразделяется на три основные зоны:
1. Хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов.
2. Базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней.
3. Производственную, где расположены здания основного производства.
Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывных площадок. При этом сточные воды с базы предубойного содержания скота (включая карантин, изолятор и санитарную бойню) и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.
Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно исключать пересечение путей перевозки:
а) сырья и готовой продукции;
б) здорового и больного, а также подозрительного по заболеванию скота;
в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.
Кроме того, должен быть предусмотрен разрыв от мест приема и выдачи пищевой продукции:
до карантина, изолятора и санитарной бойни - не менее 100 м;
до закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива - не менее 25 м.
На расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных помещений для сбора мусора на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания сборников, устанавливаются металлические контейнеры или бачки с крышками. Освобождение мусороприемников должно производиться при их наполнении не более чем на 2/3, после чего они подлежат мойке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести или известковым молоком.
Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников (артскважин). В исключительных случаях по согласованию с территориальной санэпидстанцией для отдаленных убойных пунктов допускается использование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения предприятий, если сами колодцы и вода отвечают требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.
Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.
Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая".
Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух, обмен в них должен обеспечиваться в срок не более чем 48 часов. Обязательно хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточного хлора согласно "Инструкции по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении", утвержденной Минздравом.
При авариях, после ремонтных работ, а также по предписанию санэпидстанции должна производиться дезинфекция резервуаров и водопроводных сетей с последующим контролем качества обработки в соответствии с вышеуказанной Инструкцией.
В производственных помещениях на каждые 150 кв. м площади пола должны оборудоваться один смывной кран (но не менее одного на помещение) и один кран (диаметром 10 см) для стекания жидкостей.
Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и согласовываться с местной санэпидстанцией.
Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяются к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.
Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни, пункта санитарной обработки машин, а также воды от мытья прилегающей к ним территории перед выпуском в канализацию подвергаются обеззараживанию.
Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.
В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.
Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или специальные ламповые патроны, исключающие выпадение ламп; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.
При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная вентиляция с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов.
Система отопления должна обеспечивать соответствующий микроклимат в цехах, а нагревательные приборы должны быть удобными для очистки и ремонта.
В целях охраны работающих от вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.
Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.
На мясоперерабатывающих предприятиях ежемесячно должен проводиться санитарный день.
Прием, убой и первичная переработка скота В соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", весь поступающий на предприятия скот до приема и размещения на базе предубойного содержания подвергается ветеринарному осмотру. К убою на мясо допускаются здоровые животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели, разрешается только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и указанными Правилами. Каждая партия убойных животных должна сопровождаться ветеринарным свидетельством (или справкой) установленной формы, с обязательным включением сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.