О всех случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, чумой верблюдов, листериозом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом), трихинеллезом предприятия обязаны сообщить не только органам ветеринарного надзора, но и территориальным органам здравоохранения.
На территории базы предубойного содержания скота на обособленном, огражденном сплошным забором и зелеными насаждениями участке оборудуются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня с отдельным выездом для подачи больного скота. Карантин предназначен для содержания скота, подозрительного по заражению и заболеванию, а изолятор - для больного скота, санитарная бойня - для убоя больных или подозреваемых в заболевании животных.
При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную технику для их вывоза.
Автомашины, доставляющие скот на предприятие, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагаются на выезде с территории базы.
На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается установить санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов.
При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки помещение цеха, оборудование, инвентарь, тара, транспортные средства подвергаются санитарной обработке и дезинфекции.
В составе санитарной бойни для обеззараживания мяса и мясопродуктов должны быть предусмотрены два изолированных помещения: одно - для подготовки и загрузки сырья в стерилизационный аппарат, второе - для выгрузки стерилизованных продуктов. Для охлаждения мяса и временного хранения его до получения результатов лабораторного анализа должна быть оборудована холодильная камера. Выдача пищевой и технической продукции должна производиться через отдельные выходы.
При убое скота больного или подозреваемого в заболевании зооантропонозами обязательно соблюдение рабочими установленных правил личной профилактики и проведение мероприятий в соответствии с действующими по данному вопросу инструкциями и указаниями санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора
В цехе первичной переработки скота подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.
Мясо и другие продукты убоя животных подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. Рабочие места ветеринарных врачей должны быть хорошо освещены, иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и др. инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачок с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.
Непищевые отходы собираются в специальную тару или передувочные баки, окрашенные в отличающийся от другого оборудования цвет и имеющие надпись о назначении.
Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраиваются отдельные спуски и оборудуется специальная передвижная закрывающаяся тара, окрашенная в отличительный цвет (черные полосы по белому фону).
Участок сбора, хранения пищевой крови (до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш) и ее первичной обработки должен отделяться перегородкой 2,8 м и оборудован устройствами для стерилизации инвентаря.
Освобождение желудков от содержимого (мокрым методом) и снятие прирезей мышечной ткани и жира производится на выделенных участках на расстоянии не менее 3 м от мест нахождения туш; участок отделяется перегородкой высотой не менее 2,8 м. Освобождение желудков сухим методом осуществляется в отдельном помещении.
Все выпускаемое цехом мясо подлежит клеймению.
На мясо, выпускаемое в пищу без ограничений, ставится оттиск фиолетового цвета, где указывается наименование республики, номер предприятия и слово "ветосмотр". На мясо, подлежащее выпуску после обеззараживания, ставится штамп с обозначением вида обезвреживания ("в проварку", "на вареную колбасу" и т.д.).
Для исследования свиных туш на трихинеллез оборудуется трихинеллоскопическая лаборатория вблизи места взятия проб и световая сигнализация о результатах трихинеллоскопии.
Для замораживания мяса, допускаемого ветнадзором к использованию с ограничениями, на холодильнике должна быть предусмотрена камера емкостью не менее 5 т, которая после дезинфекции может быть использована для замораживания прибывшего и оттаявшего в пути мяса. Такое мясо может храниться в общей камере хранения мороженого мяса на специально выделенном участке, огражденном сетчатой перегородкой. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере замораживания мяса, а его хранение - на специально выделенном, огражденном сетчатой перегородкой участке общей камеры хранения.
Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производится при следующих режимах.
Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до - 10 град. C с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере - 12 град. C в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до - 12 град. C с последующим выдерживанием соответственно при - 13 град. C в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных суставов на глубине 7 - 10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают с доведением температуры до - 12 град. C без последующего выдерживания или доведением соответственно до - 6 град. C с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре - 9 град. C не менее 24 часов.
Обеззараженное замораживанием мясо перерабатывается на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
Обработка продуктов убоя.
Обработка субпродуктов. Обработку субпродуктов (за исключением шерстных) допускается производить в одном помещении с первичной переработкой скота. В случаях выделения отдельного помещения для обработки субпродуктов в нем же обрабатываются и шерстные. Предельно допустимая концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон (участков) опалочных печей, предназначенных для обработки шерстных субпродуктов и свиных туш, не должна превышать 20 мг/куб. м. Температура внешних поверхностей печей и ограждений на рабочих местах не должна превышать 45 град. C. Если эта температура не может обеспечиваться, то на рабочих местах с воздействием лучистого тепла интенсивностью 600 ккал/кв. м и более необходимо предусматривать воздушное душирование и местную приточную вентиляцию.
Для каждого вида субпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных) отводится отдельное место. Необходимы подводка к рабочим местам холодной и горячей воды со смесителем, соблюдение поточности, максимальная механизация и автоматизация технологического процесса, строгое соблюдение времени обработки, сбор отходов в окрашенные в отличительный цвет и маркированные емкости.
Обработка кишечного сырья. В кишечном цехе производится обработка и консервирование посолом или сушкой кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, используемых в качестве оболочек. Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота осуществляется по спускам-желобам в водонепроницаемых емкостях, при этом не допускается их повреждение. Разборка кишок производится на специальном стационарном столе или конвейере. К рабочим местам проводится холодная и горячая вода, а для продувки их - подается сжатый воздух. Удаление содержимого кишок из машин в канализацию должно осуществляться через сифон с разрывом струи. Цех не должен загрязняться содержимым кишок и водами от их промывки.
Производство пищевых животных жиров. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производится в отдельном помещении жирового цеха. Все остальные процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным из различных способов вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях, где при цехе должна быть предусмотрена жироловка. Обязательна ежедневная очистка цеха, промывка щелочными растворами, стерилизация паром всех трубопроводов для жира. В целях предупреждения травм лестницы и площадки для обслуживания оборудования должны иметь рифленую поверхность, перила и бортовую обшивку внизу.
Переработка крови. Из крови вырабатываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухая белковая смесь и др. продукты, а также медицинские препараты. Пищевая кровь должна подаваться к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Для изготовления медицинских препаратов выделяются отдельные производственные помещения; тару для медпрепаратов моют и стерилизуют в специальной моечной. Все процессы выработки пищевого альбумина и других пищевых продуктов, а также их хранение должны быть изолированы от производства и хранения технического альбумина. Подаваемый в сушилку пищевого альбумина воздух должен предварительно очищаться. Вентиляционные устройства сушилок пищевого и технического альбумина должны быть раздельными. Отгрузка пищевого альбумина производится из экспедиции пищевой продукции или из склада цеха. Производство белковой пасты и сухой белковой смеси может осуществляться в отдельном помещении в здании основного производства или в отдельно стоящем здании. Смешивание сухих продуктов (сухой осветленной крови и сухого молока) должно производиться в отдельном помещении. Выпуск этих продуктов с предприятия - через экспедицию пищевой продукции.