Выработка сухих животных кормов и жиров для кормовых и технических целей. Указанное производство может размещаться в здании основного производства при условии полной изоляции от пищевых производств или в отдельно стоящем здании. Для выработки кормовых и технических продуктов используется техническое сырье и ветеринарные конфискаты данного предприятия, а также завозимые с других предприятий белковое сырье и костный шрот для сбора и подготовки ветеринарных конфискатов и непищевых отходов предусматривается отдельное помещение, изолированное от других помещений и имеющее самостоятельные бытовые помещения по типу санпропускника; для санитарной обработки тары, инвентаря и транспортных средств должна быть моечная (участок мойки) и их возврат в другие помещения разрешается только после мойки и дезинфекции. Отгрузка кормовых и технических продуктов должна производиться из экспедиции или склада продукции, имеющих выход на платформу, предназначенную для выдачи технической продукции. При размещении данного производства в отдельно стоящем здании необходимо предусмотреть помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей к местам дезинфекции.
Мясоперерабатывающее производство. Технологические процессы должны осуществляться таким образом, чтобы пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с путями транспортирования готовых колбасных изделий и копченостей.
Необходимо производить в отдельных помещениях:
зачистку туш (под подвесными путями устанавливается желоб для сбора обрези и стока воды);
выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.), в количестве от 0,3 т в смену и более. При выработке до 0,3 т в смену допускается их изготовление в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки с обязательной санитарной обработкой оборудования;
размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных колбас (допускается размораживание производить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачистки туш);
подготовку кишечной оболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша);
прием, хранение и просеивание муки (не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и через них в помещение для хранения муки);
хранение хлеба;
чистку рам (допускается выделение для этой цели участка в моечном отделении для инвентаря);
подготовку и расфасовку специй, соевого белка, сухого молока и др. компонентов;
временное хранение соли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонентов (допускается хранение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.).
Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, должна производиться в обособленных помещениях или в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара после переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.
Подача топлива, а также чистых оборотной тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделий через производственные помещения не допускается.
В мясоперерабатывающих цехах должны быть предусмотрены помещения или устройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированные умывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекции рук, электрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли, пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Необходимо также помещение для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.
Производство колбасных изделий. Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача.
В сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткани туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек). Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, при необходимости - мокрому туалету. Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезраствора. Температура воздуха в сырьевом цехе должна быть не более 12 град. C, относительная влажность воздуха - 70%.
Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.
Посол мяса - это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения необходимых органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении. Перед посолом мясо измельчается на волчке или разрезается на куски.
При выработке вареных колбас посол мяса производится концентрированным рассолом (водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и др. ингредиентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь. Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различных конструкций в течение 3 - 4 мин. Посоленное, измельченное мясо для пареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре 2 - 4 град. C в течение определенного времени.
Посол изделий из свинины производится в основном путем шприцевания мяса рассолом с последующим его натиранием посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток.
При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия (натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74) в виде раствора в концентрации не более 2,5% в количествах, предусмотренных технической документацией и технологическими инструкциями. Нитрит натрия применяют для придания продуктам свойственной им розово-красной окраски. Согласно действующей "Инструкции по применению и хранению нитрита натрия" директором предприятия утверждается список лиц, работающих с нитритом. В сухом виде применять нитрит не разрешается. Сухой нитрит хранят отдельно от других материалов в закрытом и опломбированном помещении. Раствор нитрита готовится в лаборатории предприятия, в цехе он хранится под замком в специальной таре с четкой надписью "нитрит натрия", ответственность за правильность хранения и применения раствора нитрита несет начальник цеха (ст. мастер), за правильностью дозировки - засольщик (при засоле) или фаршесоставитель. В лаборатории ведется "Журнал учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории", в цехе - "Журнал учета раствора нитрита натрия в цехе". Содержание нитрита натрия в готовой мясной продукции нормируется стандартами в пределах 3 - 5 мг на 100 г продукта (или 0,003 - 0,005%).
По окончании посола путем куттерования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Так как в результате механической обработки температура фарша повышается, разрешено добавлять лед из льдогенераторов предприятия. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18 град. C, температура в цехе - не выше 12 град. C. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 час. при температуре 4 град. C.
Наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях. С гигиенической точки зрения предпочтительнее вакуумные шприцы, так как при их использовании в колбасные батоны попадает меньше воздуха и колбасы более стойки при хранении. Рекомендуемая температура в цехе - 12 град. C, относительная влажность воздуха 70%. Наполненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое отделение.
Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки - выдержка батонов в подвешенном состоянии в течение установленного времени при температуре 4 - 8 град. C для уплотнения, созревания фарша и подсушивания оболочки.
Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы термической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в термических журналах. Температура нагретых поверхностей на рабочих местах не должна превышать 35 - 45 град. C.