2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);
вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
2.2.3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.
На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.
3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".
3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
2.2.4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно - санитарную оценку мяса в установленном порядке.
4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.
4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.
ОБРАЗЦЫ
ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ И ШТАМПОВ ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ (СУБПРОДУКТОВ)
1. Клеймо овальной формы
Размер: 40 x 60 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв - 6 мм
Высота цифр - 12 мм
2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
Размер: 25 x 40 мм
Ширина ободка - 1 мм
Высота букв - 3 мм
Высота цифр - 6 мм
3. Клеймо прямоугольной формы
┌──────────────────┐
│ ВЕТСЛУЖБА │
├──────────────────┤
│ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ │
│ ОСМОТР │
├──────────────────┤
│ 17-09-37 │
└──────────────────┘
Размер: 40 x 60 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв и цифр - 7 мм
4. Ветеринарные штампы
┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐
│ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ ФИННОЗ │ │ ПРОВАРКА │ │ ТУБЕРКУЛЕЗ │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ 15-06-42 │ │ 09-06-41 │ │ 01-02-03 │
└──────────────────┘ └──────────────────┘ └──────────────────┘
┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐
│ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ НА КОНСЕРВЫ │ │ НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА │ │ УТИЛЬ │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ 02-03-04 │ │ 03-04-05 │ │ 04-05-06 │
└──────────────────┘ └──────────────────┘ └──────────────────┘
Размер: 40 x 70 мм
ширина ободка - 1,5 мм
высота букв и цифр - 7 мм
5. Дополнительные штампы
┌──────────┐ ┌─────────────┐
│ КОНИНА │ │ МЕДВЕЖАТИНА │
└──────────┘ └─────────────┘
┌───────────┐ ┌─────────┐
│ ХРЯК - ПП │ │ ОЛЕНИНА │
└───────────┘ └─────────┘
Размер: 20 x 50 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв - 7 мм
6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках
1 2 П
Высота цифр, клейм - 20 мм
3. Особенности химического состава икры рыб
Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21—30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его в икре лососевых (9—17%) и еще меньше — у частиковых (2—4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11—13%) и в меньшем количестве альбумины (2—4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20—22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52—65%, в соленой — 12—38%.