Смекни!
smekni.com

Товароведение продовольственных товаров (стр. 5 из 5)

Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызыватьброжение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может про­исходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранят­ся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковина­ми и лопнувшими пузырями поверхность неглазиро­ванных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консис­тенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание кор­пусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Ирис — разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных про­дуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от спосо­ба изготовления ирисной массы ирис подразделяют на ли­той и тираженный; в зависимости от структуры и консис­тенции на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др. Оценивают ка­чество по цвету, вкусу и запаху, консистенции, структу­ре, поверхности, форме, влажности, массовой доле реду­цирующих веществ, жира, золы. Хранят ирис в зависимос­ти от вида от 2 до 6 мес.

Дефекты. К дефектным относят изделия слипшиеся, деформированныe, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмешанной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.

При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшаются его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80—95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50—60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.

Продолжительное хранение способствует окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).

Драже— кондитерские изделия округлой формы, мел­ких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао-порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты и др.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид — диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; caxaрной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации caxарозы поливочного сиропа. Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др. Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы. В зависимости от вида драже хранят от 25 сут. до 6 мес.

Дефекты. Драже довольно стойко в хранении благодаря жировосковому слою на поверхности. Оно малогигроскопично и может увлажняться, слипаться и деформироваться только при очень высокой ОВВ. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие.

В случае порчи жира (составной части глянца) ухудшается вкус и запах драже, исчезает блеск.

Грубая, засахаренная консистенция может появиться у драже с ликерными и желейными корпусами в результате хранения изделий при повышенной температуре.

Наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом.

Плесневение на поверхности изделий – результат хранения при повышенной ОВВ.

Список литературы.

1. Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко»; 2001. – 620с.

2. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224с.

3. www.yandex.ru

4. www.rambler.ru