Смекни!
smekni.com

Товароведение продовольственных товаров (стр. 2 из 5)

конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания.

Огромное влияние на конкурентоспособность оказывает торговая (фабричная) марка. Индивидуальность того или иного товара невозможно определить одним словом или понятием. Она состоит из названия продукта, этикетки с логотипом, рекламы и других средств стимулирования сбыта и усиления образа товара. Фабричная марка представляет собой сочетание товара и его "имиджа". Продовольственный товар может быть известен своими потребительскими характеристиками. В качестве примера можно назвать напиток кола. Как таковой - это только продовольственный товар. Но если к нему добавить имидж или индивидуальность, мы получим всемирно известную марку.

Оценку конкурентоспособности продовольственных варов можно проводить на различных уровнях. Это зависит от самого товара и конкретной задачи. Например, при определении конкурентоспособности свежих плодов, овощей или сыров сычужных подходы будут совершенно различным.

Так, свежие яблоки поздних сроков созревания делятся на четыре товарных сорта в зависимости от помологического сорта и конкретных норм по органолептическим показателям. В данном случае определить полезный эффект в зависимости от того или иного помологического сорта яблок отечественного производства можно довольно просто, используя соответствующий стандарт, а именно ГОСТ 21122-75. Совокупные затраты на производство этой продукции также можно просчитать достаточно достоверно. Поэтому конкурентоспособность свежих яблок поздних сроков созревания можно определить в принципе на нулевом уровне показателей.

Совсем иная картина складывается при определении конкурентоспособности сычужных сыров. Это прежде всего связано с их широкой номенклатурой - твердые или мягкие, прессуемые, с температурой второго нагревания высокой и низкой, самопрессующиеся и др. В связи с этим к различным видам сыров предъявляются определенные требования по форме, размерам (длина, ширина, высота, диаметр головки), массе, по некоторым органолептическим показателям - вкусу и запаху, консистенции, рисунку, цвету теста. По физико-химическим показателям различные сыры нормируются по содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Поэтому оценку конкурентоспособности сычужных твердых сыров (ГОСТ 7616-85) необходимо проводить только по четвертому уровню показателей эффективности товара.

Номенклатура продовольственных товаров включает тысячи наименований. Каждая группа товаров, каждый вид имеет свои особенности, которые в той или иной степени влияют на их качество и в конечном счете на конкурентоспособность.

2. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хранение, дефекты

К группе сахаристых кондитерских изделий относится: карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоволадные изделия, халва, восточные сладости.

Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.

Конфеты - большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Разнообразие сырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.) применяемого для производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочное внешнее оформление - привлекательный вид. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.

Конфеты - это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус. Конфеты имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.

Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.

Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными.

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.

В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;

шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти").

Неглазированные конфеты выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.

Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет.

По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.

Завертывание и упаковывание - завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть.

Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.

Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.

Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.

Химический состав и пищевая ценность конфет оценивается по следующим показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность.

Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и запах.

По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки нормируются по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более), массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).

Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 месяца, недолго сохраняются помадка и тянучка - 3-5 суток.