Хранят конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.
Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.
Дефекты конфет:
1) Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения;
2) Сахарное поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение температурных режимов в производстве и при хранении;
3) Жировое поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет жира). Причины образования: нарушение температурных режимов в производстве и при хранении;
4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;
5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердая консистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;
6) Прогорклый вкус. Причины образования: повышенная температура хранения;
7) Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологии, а также правил транспортировки и хранения
Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.
Карамельная масса подразделяется на нетянутую и тянутую.
Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур.
Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.
Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток.
Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.
Качество карамели оценивают по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы (полуфабриката), кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой).
Таблица № 1
Химический состав и пищевая ценность карамели (в%)
| Группа карамели | Вода | Белки | Жир | Углеводы | Органические кислоты | Зола | Калорийность, ккал/100г | |
| общее количеств | в том числе сахара | |||||||
| Леденцовая без начинки | 3,0 | 0 | 0 | 96,0 | 77,0 | 1,0 | - | 398 |
| Карамель с начинкой:фруктовой | 6,8 | 0 | 0 | 93,0 | 73,3 | 0,8 | - | 381 |
| ликерной | 8,4 | 0 | 0 | 91,0 | 69,9 | 0,6 | - | 376 |
| медовой | 6,7 | 0 | 0 | 93,3 | 73,6 | - | - | 383 |
| помадной | 5,4 | 0 | 0 | 94,1 | 74,8 | 0,6 | - | 388 |
| прохладительной | 1,7 | 0 | 11,9 | 85,8 | 70,5 | 0,6 | - | 465 |
| сбивной | 6,4 | 0,4 | 0 | 92,7 | 73,0 | 0,5 | - | 384 |
| марципановой | 4,6 | 1,6 | 3,1 | 89,6 | 70,8 | - | 0,3 | 403 |
| шоколадно - ореховой | 1,6 | 3,4 | 9,5 | 83,9 | 69,5 | - | 0,5 | 446 |
Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев.
Карамель хранят при температуре на выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.
Помещения должны быть сухие, хорошо проветриваемые, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей.
Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.
Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Дефекты карамели:
Повышенная влажность карамельной массы (липкая поверхность, при хранении просахаривается и теряет прозрачность). Причины образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы;
Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе (при хранении продукт намокает, так как обладает повышенной гигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причины образования: нарушение технологического режима (при изготовлении массы);
Открытый шов (в торцах карамели начинка выходит на поверхность). Причины образования: нарушение температурного режима при формовании, неправильное регулирование формующих цепей;
Трещина наповерхности. Причины образования: нарушение температурного режима при формовании и охлаждении карамели;
Нечеткий рисунок поверхности. Причины образования: нарушение технологических режимов и неправильное регулирование цепей при формовании;
Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами. Причины образования: несоблюдение условий упаковки, перевозки и хранения;
Увлажнение поверхности (липкая поверхность, наличие слипшихся карамелек). Причины образования: нарушение режима хранения (температуры и влажности воздуха);
Прогорклый вкус у карамели с начинками, содержащими жир. Причины образования: нарушение температурного режима хранения.
Ирис - разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др.
Химический состав разных сортов ириса близок, %: влажность 4-6 (в отдельных случаях достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров 64-68), белков около 4, жира - 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430 ккал/100г.
Оценивают качество по вкусу и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме, Из физико-химических показателей по влажности, массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы.
Хранят ирис в зависимости от вида от 2 (литого полутвердого и тиражного мягкого и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого завернутого), в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямого солнечного света. Температура в складе не выше 18 ° С (без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75%.
Дефекты ириса:
Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха или технологических режимов);
Грубая засахарившаяся консистенция (у твердых и полутвердых сортов) неудовлетворительные вкусовые качества. Причины образования: несоблюдение технологического режима или условий хранения;
Прогорклый вкус. Причины образования: нарушение температурного режима хранения;
Трещина на лицевой стороне. Причины образования: нарушение технологического режима.
Драже - кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.
Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.
Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др.
Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы.