Сырье и способы салотопления как основные факторы, влияющие на уровень качества топленных жиров животных
Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.
Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным.
Внутренний жир характеризуется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству.
Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.
Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, удаляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки крови и другие загрязнения.
Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.
При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют.
Полученный этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.
При мокром способе жировое сырье непосредственно соприкасается с водой.
Это исключает подгорание сырья. Однако в воде развариваются остатки соединительной ткани шквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.
В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопления и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.
Хранят животные топленые жиры при температуре от –5 до –8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0–4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.
Продукты переработки куриных яиц: потребительские свойства, классификация, пищевая ценность экспертиза качества, условия и сроки хранения
К продуктам переработки куриных яиц относят мороженные яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйцавсех категорий, в том числе и мелкие.
Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются все микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.
В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженный яичный белок, мороженный яичный желток и мороженный яичный меланж.
Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую.
Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания – цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Мороженные яичный желток и белок вырабатывают в небольших количествах.
Мороженный яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре, при низких температурах, практически не теряет в массе. Основное сырье – доброкачественные яйца, дополнительное – сахар, соль, лимоннокислый натрий.
Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса дефростации продукта.
Для выпуска меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие холодильные яйца первой и второй категорий. Не допускается применения гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно – гигиенических требований на всех этапах его производства.
Готовую охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5-10 кг, покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем.
Замораживают продукт немедленно после укупорки при – 180Cи заканчивают при достижении температуры внутри продукта – 5-60С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок теряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобретать жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.
Состав мороженных яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением концентрации в центральной части банки. Поэтому в сердце образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о его частичном размораживании продукта и его повторном размораживании.
Физико-химические показатели мороженных яичных продуктов приведены в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели мороженных яичных продуктов
| Показатель | Меланж | Белок | Желток |
| Содержание влаги, %, не более | 75 | 54 | 88 |
| Содержание жира %, не менее | 10 | 27 | Следы |
| Содержание белков, % не менее | 10 | 15 | 11 |
| Кислотность 0Т, не более | 15 | 30 | - |
| Щелочность, град, не более | - | - | 14 |
| Концентрация водородных ионов | 7,0 | 5,9 | 0,8 |
| Температура в центре продукта, 0С, не выше | -5 | -5 | -5 |
В мороженный яичных продуктах также устанавливаются степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженные яичные продукты, зараженные патогенными.
Банки с мороженными яичными продуктами упаковываются в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, высланными плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения.
Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.
Хранят мороженные яичные продукты при – 0С и относительной влажности воздуха 80–85% до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирование не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Меланж хранят при температуре от -6 до -80С при относительной влажности воздуха 75-80% в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и верхних слоях продукта приведет к его порче.
В камере хранения, упакованные и маркированные ящики с мороженным яичным продуктом, устанавливают в штабеля.
Вторым типом продуктов переработки куриных яиц являются яичные порошки. Их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны и для походов, экспедиций. Кроме того, из яичных порошков готовят также и яичные колбасы, смеси для мороженного, и омлеты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Яичные порошки выпускаются в виде смеси белка и желтка в естественном соотношении, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета – смеси яичной массы с цельным обезжиренным молоком.
Для выработки порошка не используют известковые яйца, яйца с дефектами, техническим браком.
Лучшими по качеству являются яичные порошки, полученные сублимационным методом сушки яичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка; восстановленный продукт полностью обладает первоначальными свойствами.
Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка:
– структура порошкообразная – с легкораздавливающимися комочками;
– цвет – светло-желтый, однородный по всей массе;
Вкус и запах – свойственные подсушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.
При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.
По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7% влаги; кислотность в конце периода хранения не должна превышать 100Т; растворимость не менее 85%; содержание жиров и белковых веществ соответственно 35 и 45%, золы – не более 4%. В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.
Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные с плесенью.
При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться посторонние вкус и запах окислившихся жиров, возникающих вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обуславливают изменение цвета порошка до желтого, иногда коричневого цвета.