Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины (стр. 3 из 5)
натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
натрия триполифосфат пищевой по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативно-технической документации;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
пленку синюжную по ГОСТ 16403;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м
, – 45, 55;пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения России;
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения России;
пергамент по ГОСТ 1341;
подпергамент по ГОСТ 1760;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;
шпагат вискозный по нормативно-технической документации;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.
5. Требования к продукции
Показатели качества
По органолептическим и физико-химическим показателям копчено-вареные продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 1, 2.
Таблица 1 – Органолептические показатели копчено-вареных продуктов из свинины
Таблица 2 – Физико-химические показатели копчено-вареных продуктов из свинины
Примечания:
1. Допускается изготовлять:
ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлей для подвешивания.
2. Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, свиного балыка должны быть не более 4 см, концы шпагата для шинки по-белорусски – не более 4 см.
3. Клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.
4. Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский – без рульки.
5. При использовании фосфатов их содержание не должно превышать 0,4% в пересчете на фосфор.
Показатели безопасности
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах из свинины:
свинец не более 0,5 мг/кг
мышьяк не более 0,3 мг/кг
кадмий не более 0,1 мг/кг
ртуть не более 0,02 мг/кг
цинк не более 30,0 мг/кг
Допустимые уровни содержания микотоксинов и пестицидов в продуктах из свинины:
афлатоксин В1 не более 0,005 мг/кг
дезоксиниваленол не более 0,7 мг/кг
гексахлорциклогексан (ά, β, γ- изомеры) не более 0,2 мг/кг
ДДТ и его метаболиты не более 0,02 мг/кг
Показатели радиационной безопасности
Допустимые уровни содержания радионуклеидов в продуктах из свинины:
цезий-137 не более 50Бг/кг
стронций-90 не более 80Бг/кг
Микробиологические показатели
Допустимые уровни содержания в продуктах из свинины:
КАМАФАнМ не более 1х10״КОЕ/г
плесени не более 100КОЕ/г
Масса продукта, в которой не допускается:
БКГБ (колиформы) 0,1г
Saureus –
патогенные, в том числе сальмонеллы 25г
Содержание токсичных элементов, афлатоксина
, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.Требования к упаковке
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300г целым куском (порционная нарезка – весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка – балык свиной в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России.
При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов – в шкуре, без шкуры, без рулек и голяшек.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150г ±4г;
для порций массой 200, 250, 300г ±6г.
Копчено-вареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.
Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Масса брутто должна быть не более 30 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Требования к маркировке
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
Примечание. Допускается при нарушении целостности оболочки выпускать нецелые рулеты и свиной балык. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
массы нетто, кг;
обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании продукции на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г. с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Правила приемки
3.1. Правила приемки и объем выборок – по ГОСТ 9792.
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.
3.2. Показатели массовой доли соли, нитрита и фосфатов определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина
, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.Методы контроля
Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают и сопровождают актом.
В акте указывают:
- порядковый номер пробы,
- наименование пряников,
- наименование и местонахождение предприятия-изтовителя,
- дату и место отбора пробы,
- номер партии,
- объем
- массу пробы,
- для каких испытаний направляется проба,
- фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
Пробы для лабораторных испытаний копчено-вареных продуктов из свинины готовят без разделения изделий на составные части, поскольку эти изделия представляют собой однородную массу.
Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.
Правила транспортирования и хранения
Продукты из свинины копчено-вареные транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Транспортирование в пакетированном виде – по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.
Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 24 ч.
Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке – не более 5 суток, при порционной нарезке – не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 24 ч.