| Марка / наименование | Доля участников опроса, предпочитающих данную марку майонеза, % |
| Провансаль отечественный | 47,9 |
| Calve | 20,7 |
| Моя семья | 19 |
| Слобода | 12,4 |
| Мечта хозяйки | 12,2 |
| Ряба | 9,6 |
| Балтимор | 7,4 |
Проанализировав данную таблицу, можно сделать вывод, что тройку лидеров по продажам занимают такие торговые марки, как «Провансаль отечественный», «Calve», «Моя семья».
Среди основных игроков масложирового рынка аналитики различают три группы, в основном работающие на разные сегменты рынка. В верхнем и среднем ценовом сегменте представлены компании, обладающие известными общенациональными брэндами и налаженной системой дистрибьюции по России. Это, прежде всего, «ЭФКО», «Петросоюз», «Юнилевер-СНГ», «Балтимор». [27]
Нижний ценовой сегмент контролируют местные жирокомбинаты и несколько холдингов, которые в прошлом году активно скупали производственные мощности более мелких компаний. Это «Букет», «Русагро», «Нижегородский холдинг», фактически не имеющие брендов, которые можно было бы назвать общенациональными (кроме, может быть, «Рябы» у НМЖК) и у которых хуже налажена дистрибуция.
Одной из важнейших характеристик майонезов является жирность. По этой характеристике можно условно разделить майонезы на три категории: высококалорийные 55% жирности и выше, среднекалорийные (55-40 %) и низкокалорийные (39% жирности и ниже).
Из известных марок среди высококалорийных майонезов можно назвать «Балтимор Провансаль», «Слобода», «Моя семья». «Ряба», «Нellmans», «Altera». «Calve», «Торчин», «Лука Золотой».
Среди среднекалорийных майонезов можно выделить «Балтимор оливковый», «Краснодарье», «Мечта хозяйки», «Calve», «Восточный гурман», «Магги».
Низкокалорийные − «Нежка». «Делми», «Престол».
Сегодня в России майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению.
Ассортимент майонеза, реализуемого Липецким райпо, приведен в приложении 1.
В последнее время наметилась тенденция к заботе о здоровье и, соответственно, о полезности продуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих внимание на жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонезов. Таким образом, все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жир.
1.4 Характеристика факторов, влияющих на ассортимент и качество майонеза
Основными факторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и технология производства майонезов. [4]
Одним из факторов, влияющих на ассортимент и качество майонезов, являются вспомогательные материалы, применяемые для производства майонеза.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
| № п/п | Наименование сырья, материалов | Обозначениестандарта илитехническихусловий | Периодичность контроля иопределяемые показатели |
| 1. | Пищевые растительные маслаРафинированныеДезодорированные:-подсолнечное;-соевое;-кукурузное | ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73 | Для каждой партии определяется примесь сало-масло, органолептические показатели |
| 2. | Яичный порошок | ГОСТ 2858-82 | По мере необходимости Определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги,растворимость. Для каждойпартии- бродильная проба |
| 3. | Молоко коровье:-обезжиренное сухое;- цельное сухое | ГОСТ 10970-87ГОСТ 4495-75 | По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба -для каждой партии |
| 4. | Сахар – песок | ГОСТ 21-94 | По мере необходимости массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее количество бактерий |
| 5. | Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830-84 | Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий |
| 6. | Порошок горчичный | ГОСТ 18-30877 | По мере необходимости, запах, количество темных включений, общее количество включений |
| 7. | Кислота уксусная | ГОСТ 61-75 | По мере необходимостиконцентрация |
| 8. | Вода питьевая | ГОСТ 2874-82 | |
| 9. | Натрий двууглекислый (сода питьевая) | ГОСТ 2156-76 | По мере необходимости содержаниеуглекислого и двууглекислогонатрия |
В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя и его возможностей.
При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-лепидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.
В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). [16]
Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.
Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др.
Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 4.
Таблица 4
Характеристика эмульгатора в майонезе при использовании различных
яйцепродуктов
| Яичный продукт | Сухие вещества желтка | Яичный продукт в майонезе |
| Яичный порошок | 34,0 | 4,00 |
| Желтковый порошок | 95,0 | 1,42 |
| Соленый пастеризованныйжидкий | 46,0 | 2,20 |
| Жидкое целое яйцо | 18,5 | 7,30 |
| Замороженный желток | 42,0 | 3,20 |
Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для содержания лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцевых продуктов предъявляются жесткие требования:
· бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);
· массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;
· массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).
Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.
Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.
Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около80%), сывороточный белок (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.
Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копрецитаты − продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.
При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусваеваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).[19]