· Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
· Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
· Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
· Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
· Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]
3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям
Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки кофе.
Показатели | Требование ГОСТ | Jacobs Monarch | Café Pele | Nescafe |
Внешний вид | Порошкообразный или гранулированный, однородный | Гранулирован-ный, однородный. | Порошкооб-разный, однородный | Гранулированный, с приме-сью порошко-образного. |
Цвет | Коричневый, однородный по интенсивности | Светло-коричневый, однородный. | Коричневый, однородный. | Темно-коричневый, однородный. |
Вкус | Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус. | Насыщенный кофейный вкус, с горь-коватым прив-кусом, без пос-торонних привкусов | Горький, с кис-ловатым прив-кусом, свойст-венный дано-му продукту, без посторон-него привкуса. | Горький, свойствен-ный продук-ту, без пос-торонних привкусов |
Аромат | Ярко выражен-ный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха | Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха | Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов. |
· Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».
Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.
Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.
Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 4.
Таблица 4 – Результаты испытаний по определению влаги.
Наименование кофе | Масса навески кофе, г (m) | Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1) | Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2) |
Jacobs Monarch | 5,00 | 115,40 | 115,35 |
Café Pele | 5,00 | 75,60 | 75,40 |
Nescafe Classic | 5,00 | 90,10 | 90,00 |
Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:
где m - масса навески кофе, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Получились следующие результаты:
; ; .По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.
Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе JacobsMonarch, наибольшее - в Café Pele.
· Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный JacobsMonarch; кофе натуральный растворимый гранулированный NescafeClassic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0С; вода дистиллированная температурой 95-68 0С; колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.
Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 5.
Таблица 5 – Результаты измерений растворимости кофе.
Исследуемый образец | Норма по ГОСТ (мин., не более) | Время растворения в горячей воде | Время растворения в холодной воде | |
Хол. | Гор. | |||
JacobsMonarch | 3 | 0,5 | 15,2 с | 33,4 с |
NescafeClassic | 43,7 с | 2 мин 12 с | ||
Café Pele | 10,1 с | 29,7 с |
Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе NescafeClassic.
3.4 Расчет калорийности
Х = (mб х 4) + (mж х 9) + (mу х 3,75) (2)
где Х – калорийность;
mб – масса белков;
mж – масса жиров;
mу – масса углеводов;
4; 9; 3,75 – коэффициенты
Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.
Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) = 481 ккал
3.5 Информация для потребителя
На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:
1. Анализ литературных данных показал следующее:
а) родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.
б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.
2. Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе JacobsMonarch.
3. Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).
4. Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Кирова.
На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, MaxwellHouse, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.
1. А Ворсина. Из библии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.
2. А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 206. – с. 8-11.
3. А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Кировский бизнес журнал № 3, февраль 2005. – с. 104-107.
4. БИКИ №3 (8949), 12 января 2006 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.
5. В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2005. – с. 3-5.
6. В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2006. – с. 10-17.
7. Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.