Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.
Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.
Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.
В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).
По способу получения выделяют следующие виды мёда:
прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;
центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;
сотовый – не выделенный из сот мёд.
Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.
В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара
Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.
Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.
Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.
Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.
2 Пищевая ценность и химический состав меда
Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 1.
Таблица – 1 Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.
| Показатели,% | Цветочный | Падевый | Сахарный | ||||||
| По данным А.Ф Губина | По данным А.И Аринкиной | По данным В.Г Чудакова | По данным А.Ф Губина | По данным В.Г Чудакова | По данным В.Г Чудакова | ||||
| Пределы | В среднем | Пределы | В среднем | Пределы | В среднем | ||||
| Вода | 14,8 - 22,1 | 17,7 -23,6 | 12,0 - 25,0 | 19,0 | 16,8 - 18,0 | 14,0 - 22,0 | 16,0 | 14,0 - 21,0 | 16,9 |
| Фруктоза | 38,0 - 42,9 | 31,5 - 37,6 | 60,0 - 84,0 | 75,0 | 33,2 - 39,9 | 58,0 - 78,0 | 64,0 | 55,4 - 74,6 | 67,3 |
| Глюкоза | 33,4 - 39,0 | 28,7 - 36,7 | – | – | 29,5 - 34,9 | – | – | – | – |
| Сахароза | 0,0 - 2,8 | 0,0 - 4,7 | 0,0 - 12,0 | 2,2 | 0,0 - 4,0 | 0,8 - 15,0 | 7,2 | 1,3 -20,1 | 6,9 |
| Редуцирующие дисахариды | – | 2,2 - 6,8 | 1,1 - 10,0 | 6,6 | – | 1,0 - 16,0 | 8,8 | – | – |
| Высшие сахара | 2,0 - 7,9 | 0,1 - 2,6 | 0,0 - 8,0 | 2,1 | 7,0 - 12,2 | 0,3 - 19,0 | 7,5 | – | – |
| Белки | 0,04 - 0,2 | 0,08 -0,9 | – | 0,3 | 0,08 - 0,2 | – | 3,0 | – | – |
| Азотистые небелковые соединения | 0,2 - 0,4 | – | – | – | 0,4 - 0,6 | – | – | – | – |
| Минеральные вещества | 0,03 - 0,2 | 0,03 - 0,34 | 0,02 - 0,8 | 0,2 | 0,2 - 0,7 | 0,5 - 1,5 | 0,7 | 0,04 - 0,22 | 0,1 |
| Общая кислотность, м.экв/кг | – | 7,8 - 49,6 | 15,0 - 62,0 | 25,0 | – | 8,0 - 80,0 | 42,0 | 7,2 - 21,2 | 14,3 |
| Активная кислотность, pH | 3,9 - 5,6 | 3,8 - 5,2 | 3, - 6,5 | 3,9 | 4,2 - 6,2 | 3,7 - 5,6 | 4,5 | 3,5 - 3,9 | 3,7 |
| Диастазное число, ед. ГОТЕ | – | – | 1,0 - 50,0 | 14,0 | – | 6,7 - 48,0 | 29,0 | 2,0 - 14,3 | 8,6 |
| Удельное вращение, град. | – | – | – | -8,4 | – | -10 - +24 | -0,17 | -1,5 - +2,47 | +0,26 |
Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.
Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.
Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.
Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.
В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.
Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.
Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.
| Наименованиеаминокислот | Липовый мед | Эспарцетовый мед | Белоакациевыймёд | Подсолнечниковыймёд | Гречишный мёд | Фацелиевый мёд |
| Общее содержание, мг% | 126,5 | 120,3 | 105,8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
| В т.ч. %-ное содержание | ||||||
| Аланин | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
| Валин | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
| Лейцин | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
| Пролин | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
| Гистидин+ серин | 0,6 | 1,1 | 1,4 | Следы | 0,5 | 0,4 |
| Треонин | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
| Метионин | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
| Фенилаланин | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
| Глутаминовая кислота | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
| Глутамин | 0,2 | 0,5 | 0,2 | Следы | 0,3 | 0,3 |
| Лизин | 0,3 | Следы | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
| Тирозин | 0,6 | 0,6 | 0,4 | Следы | 4,6 | 1,6 |
| Аспаргин | 0,8 | Следы | 0,5 | Следы | 0,5 | Следы |
| Остальные амнокислоты | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.