Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.
К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.
Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.
Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде – за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.
Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.
В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.
Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).
Таблица 3 – Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)
| Зольные элементы | Содержание в мёде, мг/100 г | Зольные элементы | Содержание в мёде, мг/100 г |
| Макроэлементы, мг | Микроэлементы, мкг | ||
| Калий | 36 | Железо | 800 |
| Кальций | 14 | Йод | 2 |
| Магний | 3 | Кобальт | 0,3 |
| Натрий | 10 | Марганец | 34 |
| Сера | 1 | Медь | 59 |
| Фосфор | 18 | Фтор | 100 |
| Хлор | 19 | Цинк | 94 |
В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 7).
Таблица 4 – Содержание витаминов в мёде (средние данные)
| Витамины | Мг/кг |
| Тиамин (В1) | 0,4-0,05 |
| Рибофлавин (В2) | 0,28-0,61 |
| Пантотеновая кислота (В3) | 0,55-1,05 |
| Ниацин (РР) | 0,36-1,10 |
| Пиридиксин (В6) | 0,01 |
| Фолиева кислота (В9) | 0,03 |
| Биотин (Н) | 0,0007 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 5–65 |
Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.
Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.
Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.
Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.
В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.
Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.
3 Требования, предъявляемые к качеству.
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в табл.8.
Таблица 5 – Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87
| Показатели | Характеристика качества мёда и норма | ||
| Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника | С белой акации | С хлопчатника | |
| Аромат | Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха | Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника | |
| Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | ||
| Результат пыльцевого анализа | — | Наличие пыльцевых зёрен | |
| белой акации | хлопчатника | ||
| Массовая доля воды, % не более | 21 | 21 | 19 |
| Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее | 82 | 76 | 86 |
| Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более | 6 | 10 | 5 |
| Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее | 7 | 5 | 7 |
| Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более | 25 | 25 | 25 |
| Качественная реакция на оксиметилфурфурол | Отрицательная | ||
| Механические примеси | Не допускается | ||
| Признаки брожения | То же | ||
| Массовая доля олова, % | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.
Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).
Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.
Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.
При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.
Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.
Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).