Тепловая обработка копченых колбас заключается в воздействии на них летучих компонентов дыма, образующегося при неполном сгорании древесины [21].
Различают три вида копчения колбас:
обжаривание (кратковременная обработка изделий дымом при температуре 60…85 °С);
горячее копчение (при температуре 60…100 °С);
холодное копчение (при температуре 30…45 °С).
При изготовлении варено-копченых изделий их сначала варят при температуре 65…95 °С, а затем коптят при 50… 100 °С, а копчено-вареные изделия получают посредством копчения по ступенчатому режиму при температуре 50…80 °С с последующей варкой при 70…85 °С.
Тепловая обработка полукопченых колбас включает их обжаривание, варку и копчение при 35…50 °С. Для получения копченых колбас их вначале коптят при 35…65 °С, а затем подсушивают при температуре 30…45 °С.
Вкус и аромат копченых рыбных колбас формируется как в процессе копчения, так и при их созревании.
Охлаждение рыбных колбасных изделий производят воздухом либо водой или вначале орошают водой, а затем охлаждают на воздухе. Продолжительность этого процесса зависит от вида изделий, их диаметра, теплофизических характеристик, температуры охлаждающей среды.
Охлаждение колбас необходимо для предотвращения быстрого роста микрофлоры и сохранения надлежащего вида и качества продукции [6].
Основные требования к качеству и безопасности готовой продукции
Свойства и качество колбасных изделий тесно связанно со свойствами и качеством колбасного фарша. Мясная часть фарша (имеется в виду любое мясо – рогатого скота, рыбы и др.) выполняет роль вяжущего компонента, обеспечивающего монолитность структуры, характерную для готового продукта [23]. С точки зрения изменения мясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий, может быть выражена следующей схемой:
Качество пищевой продукции оценивается в основном органолептическими показателями. Свойства колбасных изделий даже одного вида колеблются в значительных пределах, что вызвано различием химического состава сырья и разной степенью его обработки [7].
Качество продукции в соответствии с нормативно-техничской документацией предъявляются следующие требования.
Внешний вид. Поверхность батонов вареных изделий должна быть без пятен, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов содержимого над оболочкой и в местах перевязки оболочки, плывов содержимого над оболочкой и в местах перевязки оболочки, плесени и слизи. Оболочка, за исключением целлофановой, должна плотно прилегать к изделию.
Поверхность копченых и полукопченых изделий должна быть сухой, чистой, равномерно прокопченной, без слизи и плесени.
На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в изделие.
Консистенция. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, эластичную, некрошливую консистенцию, незначительное количество пустот; копченые колбасы – плотную.
Вид на разрезе. Смесь должна быть однородной, монолитной; кусочки шпика равномерно распределены и иметь определенные размеры, края шпика не оплавлены, цвет белый или розоватый без желтизны. Цвет изделий на разрезе от светло-серого до серого или розовый, светло-розовый, красноватый, темно-красный, присущий виду используемого сырья (рыба, мясо или смесь рыбы с мясом).
Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, без постороннего порочащего запаха. Запах копченых изделий – с выраженным ароматом копчения.
Вкус вареных колбасных изделий должен быть в меру соленый, копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Продукт вызывает приятное ощущение во рту. В соответствии с требованиями нормативно-технической документации колбасные изделия должны содержать определенные количества влаги и соли, зависящие от вида и рецептуры изделий (табл. 1).
Таблица 1 – Содержание влаги и поваренной соли в колбасных изделиях
| Содержание, % | Колбасные изделия | ||
| вареные | варено-копченые | сырокопченые | |
| Влаги, не более | 75 | 55 | 30 |
| Поваренной соли | 1,5…2,5 | 2,5…4,0 | 5…8 |
Колбаски рыбные вареные должны иметь эластичность более 150 г. (сразу после изготовления) и 200 г. (через 24 ч после изготовления), рН – 6,7±0,2.
Содержание крахмала. Если крахмал предусмотрен рецептурой, его содержание на должно превышать 5%.
Содержание нитрита. При изготовлении колбасных изделий некоторая часть нитрита разрушается в процессе посола мяса, тепловой обработки и хранения продуктов. Поскольку нитрит натрия относится к токсичным веществам, допустимое содержание свободного нитрита в готовых колбасных изделиях строго регламентируется и должно быть не более 5 мг на 100 г. продукта.
Содержание сорбиновой кислоты. При использовании сорбиновой кислоты ее содержание в изделиях не должно превышать 0,1%.
Микробиологические показатели. Рыбные колбасы должны соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в 1 г продукта не более 103; бактерии группы кишечных палочек, золотистые стафилококки, патогенные микроорганизмы в 1 г продукта отсутствуют. Анализ на патогенную микрофлору проводится периодически учреждениями санэпидемслужбы в порядке государственного санитарного надзора.
Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными.
Попадания микроорганизмов в готовый продукт можно избежать путем проведения строгого контроля процесса производства, поскольку свести к нулю наличие микрофлоры в сырье и материалах не представляется возможным. Оставшиеся живыми микроорганизмы при хранении колбасных изделий размножаются и вызывают их порчу.
Чаще всего встречается размягчение сосисок, которое связано с действием Bacilluscirculans и SubtilisU. Размягчение может быть вызвано некоторыми видами бактерий в различных условиях производства и хранения, т.е. в анаэробных условиях.
Одним из источников бактериальной порчи изделий могут быть микроорганизмы, содержащиеся с сырье, материалах (например, крахмал, специи), а также попадающие в готовый продукт извне при повреждении оболочки.
Порчу вызывают микроорганизмы, как правило, попадающие в продукт с сырьем (табл. 2).
Таблица 2 – Первичная проча
| Проча | Микроорганизмы | |||
| Вид | Наличие спор | Отношение к кислороду | Термостойкость | |
| Образование пятен (запаха нет) | B. coagulansB. circulans | Споры образуют | Факультативные анаэробы | Высокая |
| Размягчение в виде пятен (запаха нет) | B. pantothenticus | То же | То же | - |
| Размягчение поверхности (запаха нет) | B. firmus | Споры образуют | Аэроб | Высокая |
| Локальное размягчение до мазеобразной консистенции | B. circulans | То же | Факультативные анаэроб | - |
| Некоторое разбухание (запаха нет) | B.firmusB.circulans | - | АэробФакультативный анаэроб | - |
| Разбухание (сильный запах порчи) | Clostridium | Анаэроб | - | |
| Разбухание (сильный кислый запах) | Clostridium | - | - | - |
Порча готовой продукции может возникать и при попадании микроорганизмов извне. И вызывают набухание (кислый запах), закисание (внешний вид нормальный), изменение окраски (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов). Они проникают, главным образом, вследствие плохого укупоривания и наличия пор в оболочке. Поэтому возникновение такой порчи означает, что микроорганизм проникают в продукт после термообработки и затем быстро размножаются [6].
Таким образом, для получения колбасных изделий с заранее заданными органолептическими показателями, структурно-механическими характеристиками и питательной ценностью при максимальном их выходе необходимо не только знать химический состав сырья, но и проводить все технологические процессы (от подготовки сырья до тепловой обработки и хранения изделия).
2. Ассортиментный перечень рыбных колбас
В связи с расширением выпуска товаров рыбной промышленности в городах с развитым рыбным хозяйством, наладился выпуск новых видов продукции, таких как рыбные колбасы. К сожалению, этот продукт не имеет обширного ассортимента выпуска, так как не получил широкого распространения на рынке товаров.
В ВРПО «Азчеррыба» освоено производство нескольких видов вареных и копченых колбас. Колбасы вареные «Деликатесная» и «Деликатесная острая». Для приготовления используют мороженую рыбу всех промысловых размеров и видов, мороженую белковую пасту «Океан», мороженых кальмара или каракатицу.
Таблица 3 – Рецептура колбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)
| Сырье и материалы | Колбаса | |
| «Деликатесная» | «Деликатесная острая» | |
| Филе рыбное обесшкуренное | 79,5 | 79,5 |
| Паста белковая «Океан» | 14,0 | 14,0 |
| Филе осетровых рыб необесшкуренное, нарезанное кусочками | 14,0 | - |
| Шпик свиной, нарезанный кусочками или измельченный | - | 14,0 |
| Лук репчатый свежий измельченный | 1,6 | 1,6 |
| Чеснок свежий измельченный | 0,10 | 0,13 |
| Яйца куриные | 2,5 | 2,5 |
| Крахмал картофельный | 4,7 | 4,7 |
| Перец черный молотый | 0,10 | 0,15 |
| Соль поваренная пищевая | 1,7 | 1,9 |
| Вода | 4,3 | 4,02 |
Колбаса рыбная «Деликатесная острая» копченая.