Оценка качества батона нарезного по органолептическим показателям
Органолептические показатели батона нарезного: внешний вид и форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость, вкус, запах. Данные анализа по каждому образцу (табл. 6,7).
Таблица 6 - Анализ органолептических показателей батона нарезного:
Образец №1 - Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствие ГОСТ |
| Внешний вид | Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная | соответствует |
| Поверхность | С косыми надрезами | соответствует |
| Цвет | Светло - жёлтый | соответствует |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | соответствует |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | соответствует |
| Состояние мякиша:пропечённостьпромесспористость | Пропеченный, невлажный, эластичный,После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную формуБез комочков и следов непромесаСредняя, неоднородная, без пустот | соответствуетсоответствуетсоответствует |
Таблица 7 - Образец №2 - Батон нарезной (эконом)
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствие ГОСТ |
| Внешний вид | Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная | соответствует |
| Поверхность | С косыми надрезами | соответствует |
| Цвет | Светло - жёлтый | соответствует |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | соответствует |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | соответствует |
| Состояние мякиша:пропечённостьпромесспористость | Пропеченный, невлажный, эластичный,После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную формуБез комочков и следов непромесаСредняя, неоднородная, без пустот | соответствуетсоответствуетсоответствует |
По органолептическим показателям исследуемые образцы батона нарезного полностью соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 27844-88).
Оценка качества батона нарезного по физико-химическим показателям
Результаты анализа физико-химических показателей выбранных образцов батона нарезного (табл. 8,9,10).
Таблица 8 - Влажность мякиша батона нарезного
| Исследуемые образцы | Влажность, % | Требования по ГОСТ | Выводы о соответствии |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | 42,96 | Не более 42,0 | не соответствует |
| Батон нарезной (эконом) | 39, 52 | Не более 42,0 | соответствует |
Образец № 1 батона нарезного по показателю влажности не соответствует требованиям ГОСТ (показатель превышает норму стандарта).
Таблица 9 - Кислотность батона нарезного
| Исследуемые образцы | Кислотность, град | Требования по ГОСТ | Выводы о соответствии |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | 1,6 | Не более 2,5 | соответствует |
| Батон нарезной (эконом) | 1,6 | Не более 2,5 | соответствует |
Исследуемые образцы батона нарезного по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.
Таблица 10 - Пористость исследуемых образцов
| Исследуемые образцы | Пористость, % | Требования по ГОСТ | Выводы о соответствии |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | 82 | Не менее 73 | соответствует |
| Батон нарезной (эконом) | 83 | Не менее 73 | соответствует |
Исследуемые образцы батона нарезного по показателю пористости соответствуют требованию стандарта (ГОСТ 27844-88).
Таблица 11 – Отклонения по массе (батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный)
| Требования по ГОСТ 27844-88% | Масса, указанная на маркировке, кг | Фактическое значение массы, кг | Отклонение по массе, % | Заключение |
| Не более 3,0 | 0,40 | 0,39 | 2,5 | Не превышает нормы |
Исследуемый образец батона нарезного имеет отклонения по массе (2,5%), что соответствует требованиям ГОСТ (не более 3%).
Таблица 12 – Отклонения по массе (батон нарезной «Эконом»)
| Требования по ГОСТ 27844-88% | Масса, указанная на маркировке, кг | Фактическое значение массы, кг | Отклонение по массе, % | Заключение |
| Не более 3,0 | 0,38 | 0,38 | - | Отклонений нет |
Исследуемый образец батона нарезного не имеет отклонения по массе, что соответствует требованиям ГОСТ.
Расчёт энергетической ценности батона нарезного
Данные по расчётам энергетической ценности выбранных образцов батона нарезного (табл.13).
Таблица 13 - Энергетическая ценность батона нарезного
| Образец | Содерж. белка | Содерж. жира | Содерж. углеводов | Энергетическая ценность, ккал/100 г | |
| указанное на упаковке | расчётнаяинформ. | ||||
| 1. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | 7,5 | 2,9 | 50,5 | 263 | 258,1 |
| 2. Батон нарезной (эконом) | 6,7 | 0,7 | 45,5 | 187 | 215,1 |
Из таблицы видно, что информация об энергетической ценности всех исследуемых образцов батона нарезного полученная расчётным методом не соответствует информации на упаковке.
Таблица 17 - Оценка качества по результатам физико-химического анализа батона нарезного, реализуемого в розничной торговле САО г. Москвы
| Наименование показателей | Нормы ГОСТ | Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | Батон нарезной (эконом) |
| Влажность мякиша, % | Не более 42,0 | 42,96 | 39,52 |
| Кислотность, град | Не более 2,5 | 1,6 | 1,6 |
| Пористость, % | Не менее 73 | 82 | 83 |
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный не допускается к реализации, так как не соответствует стандарту по показателю влажности (превышает).
Батон нарезной (эконом) допускается к реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.
Выводы
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов.
Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).
Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.
При анализе ассортимента батона нарезного, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы, были сделаны следующие заключения:
- ассортимент батона нарезного, реализуемого в розничной торговле города Москвы удовлетворяет потребителя, но недостаточно широк, представлены традиционные сорта хлеба и лишь небольшое количество улучшенных сортов.