Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает кариес.
Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды - альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества йода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика рыбы и морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании. Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия.
Качество рыбы и морепродуктов зависит от ее приготовления, хранения и от сырья которое используется для производства рыбных продуктов /3, 9, 11, 13, 15/.
Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы.
Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказывается тощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешние раздражения.
Для проверки бодрости и выживаемости рыбу вынимают из воды сачком на несколько секунд; при этом рыба нормальной подвижности обычно сильно бьется, а пущенная обратно в воду энергично и быстро плавает. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортирования в живом виде, вяло движется в воде и на воздухе, плавает либо боком, либо на спине.
Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают из воды, кладут на лед и реализуют как охлажденную.
Состояние здоровья живой рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Из инфекционных заболеваний промысловых рыб чаще всего поражают краснуха и фурункулез.
Краснуха (красная чума) 'чаще всего проявляется в покраснении кожи на брюшке. Болезнь прогрессирует при тесной посадке рыбы в прорезь или садок с грязной водой. Для лечения рыбу, больную краснухой, отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.
Фурункулез у рыб проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях; движение рыбы ослаблено.
Рыбы часто поражаются грибковыми и инвазионными заболеваниями, из которых отметим следующие.
Мох - паразитирующий на рыбе грибок сапролегний, имеет вид войлока. При поражении жабр сапролегнием рыба погибает.
Карпоед сосет кровь рыбы, прокалывая хоботком ее кожу; это способствует проникновению в ткани рыбы всевозможных бактерий.
Рачок - прижизненный паразит азово-черноморской сельди, хамсы, песчанки и др. При посоле погибает.
Ихтиофтириус (инфузория) паразитирует на коже рыб; внешние признаки поражения - мелкие дырочки и крапинки молочного цвета на коже рыбы. Для борьбы с болезнью рыбу отсаживают в отдельный садок на стрежне, и паразиты, прошедшие определенный цикл своего развития, вымываются и уносятся течением воды.
К особо опасным паразитам рыб, которые могут поражать и человеческий организм, относятся лентецы (широкий и др.), сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), аскариды и нематоды.
Из лентецов, переходящих от рыбы к человеку, наиболее крупный - стробила, или рыбный солитер. Для профилактики заболевания рыбным солитером следует предохранять водоемы от загрязнения фекалиями, употреблять в пищу только хорошо проваренную или прожаренную рыбу; замораживание, соление и особенно маринование рыбы также убивает плероцеркоидов. Личинки широкого лентеца обнаружены также в икре рыб. Человек, питаясь недостаточно просоленной икрой, может заразиться рыбным солитером.
Другим паразитом, оказывающим особо сильное патогенное действие на человека, является сибирский сосальщик.
Из паразитирующих круглых червей у рыб распространены аскариды и нематоды, последние особенно часто поражают сельдей. При посоле сельдей нематоды погибают, но наличие их, хотя бы единичных и мертвых, на продукте нежелательно, а в больших количествах - недопустимо.
В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.
Рыбу осетровых пород, как и всю охлажденную, делят на два сорта. К 1-му сорту относится упитанная рыба, с незначительными кровоподтеками; не допускается в 1-м сорте рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах. У стерляди 1-го сорта могут быть начальные проявления гемолиза, в силу чего наблюдается покраснение поверхностных и других тканей рыбы.
Лещ, сазан, вобла и язь, выпускаемые 1-м сортом, могут иметь начальные проявления гемолиза в виде багрово-красной окраски поверхности.
Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.
Органолептические признаки, положенные в основу определения свежести охлажденной рыбы, приведены в табл.1.
Таблица 1
Органолептические признаки определения свежести рыбы
| Наименование частей тела органов и тканей рыбы | Признаки свежести охлажденной рыбы | ||
| свежей | несвежей | испорченной | |
| Головаротглазажаберные крышкижабры | СомкнутВыпуклыеПримкнуты к жабрамКрасные с запахом сырости | ПриоткрытВпалыеСлегка приоткрытыКрасноватые с кислыми запахом | РаскрытСморщенныеОткрытыГрязные с гнилостным запахом |
| Туловище:слизьчешуяанальное кольцо | ПрозрачнаяБлестящаяЗапавшие | ТусклаяПотускневшаяНабухшее | МутнаяТусклаяВыпяченные |
| Внутренняя полость и ее органы:брюшная полость | Сухая без сукровицы | Влажная с запахом сырости | Мокрая с запахом затхлости |
| - кишечникпочкипечень | Не вздутПлотныеУпругая | Слегка вздутМягковатыеМягковатая | Сильно вздутДряблыеДряблая |
| Ткани:кровьмышцы | Красная, свертываетсяПлотные | Не свертываетсяОслабленные | Грязная, не свертываетсяСползают с костей |
Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.
По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне - и слабосоленый.
Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.
Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.
Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.
Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет.
Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества, выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не вытек, а условия хранения - оптимальными, чтобы предупредить согревание, замерзание или опреснение тузлука.