Метою нашого дослідження є потреба в проведенні товарознавчої експертизи м`ясних копченостей, на прикладі шинки.
Відбір проб роблять від кожної однорідної партії продукту. Від зразків м'ясних копченостей проби відрізають у поперечному напрямку на відстані не менш 5 см від краю [7].
Середню пробу для шинки складають не менш ніж дві проби вагою 200- 250 г кожна.
До проб прикладають акт добору проб із указівкою:
1) найменування організації, у систему якої входить підприємство;
2) найменування підприємства, що виробило продукт;
3) найменування виду, сорти і дати вироблення продукту;
4) номера технічних умов, за якими вироблений продукт;
5) розміри партії, від якої відібрані проби;
6) результати зовнішнього огляду партії. Мета дослідження;
7) місця і дати добору проби;
8) посади і прізвища осіб, що приймали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
Дегустація харчових продуктів - оцінка органолептичних показників якості, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами.
Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Однією з умов досягнення професіоналізму є спеціалізація по групах товару, оскільки експерти повинні знати особливості смаку, запаху, зовнішнього вигляду, консистенції та інших органолептичних показників, характерних для товарів однорідних груп, вміти розрізняти незначні нюанси цих показників, характерних для різних найменувань, сортів, торгових марок. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять [2].
Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептичної оцінки товарів вибраної однорідної групи.
Дегустація харчових продуктів проводиться у таких випадках:
при експертизі нових товарів;
при порівняльній оцінці відомих товарів, при необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників;
при визначенні товарних сортів та інших градацій якості.
Результати дегустації можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у балах. У останньому випадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повинні застосовуватися стандартні шкали.
Якість шинки визначають відповідно до вимог стандартів по зовнішньому вигляді, консистенції, вигляду шинки на розрізі, кольору, смакові і запаху. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники - вміст повареної солі, нітритів, крохмалю, вологість. Крім того, роблять бактеріологічне дослідження. За допомогою методів мікробіологічного дослідження визначають: загальну кількість мікробів, Наявність бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел, бактерій групи протея. Відбір точкових проб для бактеріологічного аналізу проводили за ДСТ.
Визначається також рН шинки. Це відбувається колориметричним (індикаторним) методом. Метод заснований на властивості індикаторів змінювати своє забарвлення в залежності від pН розчину. Індикатори являють собою слабкі кислоти або основи.
По зовнішньому вигляду батони шинки повинні бути чистими, із сухою гладкою поверхнею, правильної форми, з визначеним в'язанням шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів м`яса, сліпів і плям. Допускається випуск батонів шинки без поперечних перев'язок, якщо на штучній оболонці видрукувані найменування і сорт шинки. Консистенція повинна бути пружною, еластичною; колір світло-рожевим або рожево-червоним. На розрізі м`ясо не повинно мати тріщин, отворів.
Отже, експертиза шинки допомагає виключити з товарообігу неякісні продукти.Дослідження якості м’ясних консервів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для органолептичної оцінки та фізико-хімічного дослідження відбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).
Органолептичні показники визначали за ГОСТ 8756.1-70 [3] у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.
Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктів проводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або у відповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.
Органолептичному огляду й оцінці піддавали весь вміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначали шляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусу тощо.Консистенцію м’ясних консервів визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Запах м’ясних консервів визначали органолептично. При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консерви тримали в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляли.
Проводимо огляд зовнішнього вигляду шинки та порівнюємо зі стандартними нормами. Для товарознавчої експертизи нами була вибрана "Шинка Оригінальна" виробництва ТОВ "Ідекс-Продакшен".
На м`ясних копченостях "Шинка Оригінальна" була виявлена відсутність товарного знаку, ГОСТ (або ТУ), спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок), відсутнє позначення "Без ГМО".
Смак шинки приємний, у міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів [3].
Не допускаються в продаж виробу, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці, батони деформованою або поламані, з оболонкою, що лопнула, із сірими плямами на розрізі, великими порожнечами, з пухкою консистенцією, недоварені.
У шинках вищого сорту пожовтілий шпиг не допускається, у шинках першого сорту - не більш 10%, а другого - не більш 15%.
Колір м`яса шинки - червоний. Колір шпику - білий або з рожевим відтінком. Запах - відповідно кожному виду шинки, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак - солонуватий злегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна.
Експертиза якості м`ясних копченостях "Шинка Оригінальна" проводиться на підставі заявки магазином "Смак" (Додаток А). Заявки зареєстровані в журналі реєстрації за датою надходження під номером 345.
Замовником в заяві поставлене завдання - експертиза якості м`ясних копченостях "Шинка Оригінальна", що надійшла за товарно-транспортною накладною №2 на адресу отримувача.
Експертиза проведена на основі виданого експерту наряду, в якому вказано замовника магазин "Смак" та його адресу, відповідального за дослідження експерта – Ющенка Г.М., завдання експертизи (Додаток Б).
Акт відбору проб містить у собі такі відомості складений акт експертом Чернігівської торгово-промислової палати Ющенко Г.М. 16 лютого 2010 року та за участю представників магазину "Смак". Зразки відібрано для визначення якості шинки (Додаток В).
В протоколі випробувань харчових продуктів зазначено:
1. мету випробувань - визначити якість м`ясних копченостях "Шинка Оригінальна";
2. об'єкт випробувань та реєстраційний номер - "Шинка Оригінальна" виробник ТОВ "Ідекс-Продакшен".
3. заявник – магазин "Смак";
4. дата одержання зразків на випробування – 16 лютого 2010 року;
5. результати випробувань;
6. експертний висновок.
Після прибутті експерта на склад замовника експертизи, останній надав Йому такі технічні документи:
- товаросупровідні документи: товаротранспортна накладка, сертифікати якості та походженні, рахунок фактуру, тобто документи, що мають інформацію про товар який підлітає експертизі;
- договір купівлі - продажу.
Перевірка транспортного засобу і с першочерговим завдання експерта. Під час її проведення було виявлено наявність всіх необхідних пломб (без порушень). Після відкриття контейнеру експерт та представники переконалися у вірності складування тари (картонних коробок). При перевірці якості упаковки було виявлено: відсутність вм'ятин, пошкоджень, відповідність габаритів пакувальної тари і цілісність стрічки - бандеролі. Маркування тари відповідає згідно контракту, наявність штампу підприємства - виробника, нанесені маніпуляційні знаки, найменування товару.
На адресу магазину "Смак" поступила партія Шинка Оригінальна" виробник ТОВ "Ідекс-Продакшен".
Експерт визначив, що дефектних одиниць немає, тобто партія шинки приймається,але відсутні товарний знак та позначення "Без ГМО".
При дослідженні відповідності шинки по зовнішньому вигляду, виду, кольору, аромату і смаку, можна зробити висновок, що партія шинки частково відповідає ДСТУ 4394:2005 [6].
Експертом було проведено порівняльний аналіз зразка Шинка Оригінальна" виробник ТОВ "Ідекс-Продакшен" зі стандартним вимогами.
| Показники | Стандартні вимоги до шинки | Досліджуваний зразок |
| Зовнішній вигляд, консистенція, стан поверхні, форма | Соковита, нетверда, непереварена, добре прокопчена, шматочки не розпадаються | Соковита, непереварена, добре прокопчена, шматочки не розпадаються |
| Смак і запах | Приємний, без сторонніх присмаків і запахів | Приємний з ледь відчутним стороннім присмаком |
| Колір | Колір м’яса рожевий | Колір м’яса рожевий з поодинокими темнуватими плямами на розрізі |
Як видно з табл. 2.1, в результаті дослідження виявлені деякі недоліки зразка Шинка Оригінальна" виробництва ТОВ "Ідекс-Продакшен".