Товарознавча експертиза шоколаду, що підлягає митному оформленню з метою випуску у вільний обіг (стр. 5 из 15)

Шоколад, крім шоколаду з молоком і з вершками, повинен містити не більш 2,5% води; вміст піску вільної від жиру і цукру сухої маси не повинен перевищувати 0,3%. Шоколад з молоком і шоколад з вершками. Вміст маси какао повинен складати тільки 10%.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживчими властивостями завдяки використанню для більшості видів какао бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси.

Десертний шоколадвідрізняється підвищеним вмістом какао маси і меншим вмістом цукру ( не більше 55% ), ніж звичайний шоколад. Колір шоколаду темно-коричневий, смак з тонкою гіркістю і сильним шоколадним ароматом, з високою дисперсністю твердої фази.

Вміст какао тертого високий, менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27 %, Шоколадні медалі - 28, Срібний ярлик - 29, Гвардійський і Наша марка - 33; вищий - у шоколаді Люкс - 40, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга -47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а шоколаду Слава - 75 г.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Лакомка, Київ, Горбоконик), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон)[32].

Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ -9,3 %, Ласунка - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 27, Пі.чгаік -20,1. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний -56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток - до 75 г.

Звичайний шоколад характеризується більш низькими смаковими та ароматичними властивостями і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ньому - не більше 63%.

Шоколад без добавок виробляють із какао тертого, цукрової пудри і масло какао. Такий шоколад має специфічні властивості, характерні какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим можна змінити смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким і більш яскравим ароматом характеризується шоколад і тим краще ціниться.

Основні сорти шоколаду без добавок:

- десертний - Корона, Гвардійський, Люкс, Спорт, Шоколадні медалі, Шоколад фігурний;

- звичайний - Дорожній, Дитячий.

Шоколад з добавками виготовляють із какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різноманітних живильних смакових і ароматичних засобів.

У якості добавок частіше всього використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, каву, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін,. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображає особливості цього асортименту і коливається в широких межах[36].

Шоколад з наповнювачем виробляють із шоколадної маси без добавок і з добавками молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, ракушок та інших фігур з різноманітними наповнювачами: горіховими, помадними, шоколадними, сливовими, фруктово-желейними, кремовими, молочними.

Шоколад диабетичний призначений для хворих цукровим діабетом. До складу такого шоколаду замість цукру вводять сорбіт або ксиліт.

Шоколад білий виготовляють із заміною какао-порошку на масло какао, в результаті чого в ньому практично не відчувається "шоколадна гірчинка". Сьогодні Дніпропетровська фабрика «Конті» - єдиний вітчизняний виробник, який освоїв випуск білого шоколаду.

В залежності від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур і у порошкоподібному стані.

Шоколад з начинками може бути декількох різновидностей залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів і шоколадних фігурок (рис. 6). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладкою, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Рис. 2.1 Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою

Де, 1 - заливання шоколадної маси; 2 - остигання шоколадної маси на стінках форм з утворенням кірочки; 3 — виливання неостиглої шоколадної маси; 4 - заливання начинки; 5 - ущільнення і охолодження начинки; б -заливання дна шоколадною масою і її охолодження; 7 - виділення готових виробів з форм

Шоколадна маса для обгорток повинна містити тільки 33% маси какао й у цілому 35% олії какао. Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною, фруктовою начинками[32].

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шоколадно-кремовою, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - помадною з мандариновим джемом, Рачки - гюмадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рож-Ки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250. Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Лакомка, Київ), а також шо-ког.ад молочний я начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 %. (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний порошок - (шоколадне борошно, шоколадна пудра, шоколад для питва, тертий шоколад) — вироби, одержувані в процесі готування шоколаду з какао, що може бути більш-менш знежирена і містити не більш 60% цукру. Маса какао повинна містити не менш 10% жиру. Часткове знежирення повинно бути зазначено в кожнім випадку приєднанням безпосередньо до головної назви слів «частково знежирений». Прості суміші порошку какао з цукром не повинні називатися шоколадним порошком і т.п. Пряності та інші додатки, як при шоколаді.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461, какао терте - 149,7, какао масло - 107,7, вершки сухі - 292,3, ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.Шоколадний порошок може містити і менш 10% олії какао.

В залежності від рецептури і способу виготовлення:

• десертний ;

• звичайний ;

• пористий ;

• білий;

• для діабетиків;

• порошкоподібний ;

• чорний;

• молочний .

В залежності від оформлення:

• штучний;

• ваговий ;

• в наборах .

В залежності від форми:

• у вигляді плиток ;

• у вигляді медалей ;

• фігурний;

• у вигляді батонів .

В залежності від маси:

• різний до 300 г[42].

За «Українською класифікацією товарів зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) какао та какао-продукти належать до 18 групи[5] :

18 Какао та продукти з нього

18 1801 00 00 00 Какао-боби, цілі та розмелені, сирі або смажені

18 1802 00 00 Шкарлупи, шкірки(лушпайки)та та інші виходи з какао:

18 1803 Какао-паста, знежирена або незнежирена:

18 1804 00 00 Какао-масло, какао-жир:

18 1805 00 00 Какао-порошок, без додання цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

18 1806 Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао:

18 1806 10 -Какао-порошок, з доданням цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

18 1806 20 10 00 -- з вмістом 31мас.% або більше какао-масла або з вмістом у сумі 31 мас. % або більше какао-масла і молочного жиру

18 1806 20 30 00 -- з вмістом у сумі 25 мас .% або більше, але менш як 31 мас. % какао-масла та молочного-жиру

18 1806 20 50 00 --- з вмістом 18 мас .% або більше какао-масла

18 1806 90 50 00 --кондитерські вироби з цукру та їх замінники, виготовлені з продуктів, які замінюють цукор і містять какао

18 1806 90 60 00 -- пасти, які містять какао

18 1806 90 70 00 --готові вироби, які містять какао і використовуються для виробництва напоїв[5,6].

2.2. ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСЕРТИЗА ШОКОЛАДУ

Товарознавча експертиза – дослідження партії товару з наданням компетентного заключення. Існує товарознавча експертиза кількості, якості, відповідності товару вимогам нормативно-технічної документації, умовам контракту.

В наш час на ринок України надходить величезна кількість різноманітних товарів як вітчизняного, так і закордонного виробництва. Якість цих товарів не завжди є задовільною, і тому щоб не допустити неякісні товари до споживача проводять товарну експертизу.

Експертиза проводиться на комерційній основі за заявками зацікавлених підприємств, організацій, об`єднань, фірм, приватних осіб для визначення якості, комплектності, кількості шоколаду, визначення його вартості, країни походження імпортних шоколадних виробів та проведення експертизи на відповідність коду Гармонізованої системи опису і кодування товарів.