Розчинну каву випускають трьох видів – залежно від технології виробництва: порошкова (спрей), гранульована (агломерат) і сублімована («фріз-драйд»).Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави – це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.
Гранульована кава – це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.
І, нарешті остання – сублімована кава. Сублімація (від латинського sublimatio – «піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічні якості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється об'єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.
Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів та ін.
Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя – білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.
Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.
Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій.
Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.
Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави. [26]
Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою.
Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3 %). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.
Кава та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну від смаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки.Натуральна розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом терміну зберігання.
Упаковка в споживчу тару.
Натуральну розчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування, промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну каву масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.
Натуральну розчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічному документу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиші поліетиленові плівкові по ГОСТ 19360.
Допускається пакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати в додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.[12, 9]
Упаковка в транспортну тару.
Фасовану натуральну розчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.
Фасована натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського харчування,промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперові чотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові. [27]
Маркування кавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет, банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку. Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованими на папері. Якщо етикетка віддрукована безпосередньо на бляшаній банці або паперовій коробці, то їх кришки заклеюються бандероллю. Текст і малюнок етикетки мають бути чіткими і яскравими. Паперові пакети з кавою обв'язуються тасьомкою, або заклеюються бандероллю, або прошиваються металевими скобами.
На кожній пакувальній одиниці дрібної і крупної фасовки позначаються:
1) найменування продукту;
2) найменування і місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території;
3) товарний знак виробника;
4) маса нетто, або об'єм, або кількість продукту.
5) склад продукту;
6) сорт кави;
7) харчова цінність;
8) умови зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;
9) позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
10) також вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб приготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку. [9]
У разі, коли одна організація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готового продукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчої тари (етикетці) вказувати також найменування цієї організації з нанесенням напису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьому на кожну одиницю споживчої тари наносять найменування і адресу організації, уповноваженої виробником.
Сертифікована продукція повинна маркуватися знаком відповідності, на підставі ліцензії, виданої органом по сертифікації.
Знак відповідності – це захищений в установленому порядку знак, виданий відповідно до правил системи сертифікації, вказуючий, що забезпечуються необхідна упевненість в тому, що дана продукція відповідає конкретному стандарту або іншому нормативному акту. Знаком відповідності маркується кожна одиниця продукції, під знаком проставляється буквено-цифровий код обов'язкової сертифікації: 2 букви і 2 цифри. Буквені індекси коду відображають початкові букви.
Термін зберігання натуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення. Зберігають в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С і вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків.Відстань між штабелями, а також стінами мають бути не менше 0,7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу. [25]
У місцях виробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кг Інколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.