Знижується кількість вітаміну К і Е але при замороженні вони добре зберігаються.
Хлорофіли під дією високих температур, кислот і солей руйнуються до феофитина, який надає готовим продуктам бурого відтінку.
Каротиноїди при переробці руйнуються в результаті окиснення киснем і розчинення в жирах (наприклад, при виготовленні консервів)[42].
1.3. Фактори формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів
1.3.1. Вимоги до якості сировини
Для консервування застосовують переважно дрібноплідні томати. Форма плодів може бути різноманітною – від круглої до грушеподібної. Колір рівномірний червоний, без прозелені. М’якоть м’ясиста, щільна. Невеликі насіннєві камери. Для консервування в цілому вигляді плоди повинні бути не ребристими, без поглиблень в місці прикріплення плодоніжки і щільною шкіркою.
Плоди з тріщинами та судинними волокнами, які відходять від плодоніжки, не придатні для консервування в цілому вигляді.
Для консервування в цілому вигляді переважно застосовують плоди томатів, в яких вміст сухих речовин повинен бути не менше 5-6%, загальна кількість цукрів – 3-4%, загальна кислотність – 0,25-0,5% (в перерахунку на яблочну кислоту). Розміри плодів повинні бути (в см): для сливоподібних – висота 4-7, діаметр 3-4; для округлих – діаметр 4-6 [15].
На переробку не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують максимально допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров’я СРСР”, затвердженими 01.08.89, № 5061-89.
Мікробіологічні показники томатних соусів встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров’я СРСР 18.09.73.
Сировину доставляють на завод в ящиках ємністю 16 кг і зберігають на сировинній площадці не більше 12 год. Ящики з сировиною встановлюють в штабелі висотою не більше шести рядів [20].
Для виготовлення заморожених плодів не допускаються свіжі плоди, в яких залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліна перевищує максимально допустимі рівні, встановлені Міністерством здоров’я СРСР. Для заморожування застосовують томати розмір яких не перевищує 60 мм. Однорідного кольору. Не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см2 чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% залежно від сорту.
Вміст токсичних елементів, пестицидів, та мікотоксину патуліна не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства здоров’я СРСР[14].
1.3.2. Особливості технології томатопродуктів
Особливості технології переробки томатів розглянемо на прикладі переробки томатів шляхом консервування, так як на сьогодняшній день, коли переробка томатів шляхом їх заморозки ще не зовсім розвинулась, цей метод є найбільш поширеним способом тривалого зберігання та збереження споживних властивостей продукту як в домашніх так і у виробничих умовах.
При прийомці на завод сировини перевіряють її якість. Томати не повинні мати дефектів. До переробки не допускаються плоди з плямами прозелені, так як вони погано очищаються від шкірки. На томатах червоного кольору не допускається наявність жовтих плям. Вміст сухих речовин в плодах томатів залежно від сорту сировини та умов вирощування коливається в межах від 4 до 8%, в середньому складає 5%. Для промислової переробки, особливо при виробництві концентрованих продуктів, бажані сорти томатів з високим вмістом сухих речовин [52].
Плоди сортують за розміром та ступенем стиглості. При сортуванні відбирають плоди томатів, не придатні для консервування: неправильної форми, а також з пошкодженнями (тріщини, сонячні опіки, пошкодження хворобами та шкідниками та ін.) та задовільним забарвленням (з прозеленню, недозрілі та ін.). Відібрані для консервування томати миють в миючій машині .
Якщо томати консервують без очищення від шкірки, то після миття плоди укладають в скляні банки. Плоди повинні бути укладені в банки щільно але щоб не пом’ялись. При нормальному заповненні банок плоди округлої форми займають 50%, а сливоподібні – 60-65% всього об’єму тари.
Томати можуть бути залиті гарячим 2-3% розчином кухонної солі чи томатним соком чи свіжою протертою томатною масою при температурі 96-980 С з додаванням кухонної солі або без неї. Заливання вмісту гарячим розсолом, томатною масою або соком необхідне для витіснення повітря, що знаходиться в міжклітинних ходах томатів.
Для досягнення цієї цілі банки переважно укупорюють. Якщо не видалити повітря, то стерилізацію консервів необхідно проводити з високим протиопором для того щоб попередити деформацію тари та зрив кришок в скляній тарі. Крім того кисень повітря викликає окислення вітамінів, на які багаті плоди томатів. Консервовані томати стерилізують при 1000С.
Співвідношення плодів та заливки при наповненні банки повинно складати: сливоподібних томатів – не менше 60%, заливки – 40%, плодів округлої форми – не менше 50%, заливки – не більше 50%. В кожній окремій банці повинні бути однорідні по величині та кольору плоди. В залежності від вмісту в консервах деформованих плодів визначається сорт консервів (вищий чи перший).
При консервуванні томатів з очищенням від шкірки томати, які пройшли сортування, мийку та інспекцію, для полегшення зняття з них шкірки оброблюють гострою парою протягом 10-20 сек. В результаті нагрівання томатів в шарі, що прилягає до шкірки, проходить рощеплення протопектину, завдяки чому шкірка томатів, яка до цього міцно з’єднувалась з м’якоттю, починає легко відділятися[28].
Одночасно при очищенні відбраковують перезрівші та розварені плоди, а також плоди з прозеленню біля плодоніжки, в яких шкірка в цьому місці погано очищується. Отримані при очищенні відходи (включаючи розварені плоди) використовують для виготовлення концентрованих томатних продуктів (томат-пюре, пасти) або отримання соку для заливки рохфасованих в банки томатів.
Очищені від шкірки плоди вкладають в скляні банки, додаючи в кожну кухонну сіль в кількості 1% від маси вмісту. Банки, наповнені томатами, заливають не провареною протертою томатною масою або томатним соком, нагрітим до 95-980С.
Встановлено, що зберіганню щільності м’якоті томатів в консервах значно сприяє додавання в банки перед закруткою хлористого кальцію в кількості 0,05-0,07% до загальної маси вмісту.
Укупорку банок проводять під вакуумом не нижче 400 мм. Після укупорки банки ємністю 1 л стерилізують при 1000С протягом 20-25 хв та швидко охолоджують в холодній проточній воді до 40-450С.
Плоди в готових консервах повинні бути не розвареними, рівномірні за розмірами, червоного кольору.
Консервовані томатні соуси виробляють з томатів із концентрованих томатних продуктів та використовують в кулінарії. Розрізняють томатні соуси: гострий, грузинський, чорноморський та кубанський. Перші три вида продукції представляють собою протерту томатну масу, проварену з додаванням солі, цукру, оцету та різноманітних прянощів. Соус “Кубанський” виробляють з вільних від шкірки томатів, проварених з додаванням тих же матеріалів, що і для гострого соусу, але взятих в деяких інших кількостях. Відрізняється також і набір прянощів [49].
Розглянемо, як приклад, виробництво гострого соусу. Його виготовляють з концентрованих томатних продуктів. Соус, що виготовляється безпосередньо з плодів, краще по кольору та містить більше вітамінів. Виготовлення гострого соусу із свіжих плодів починають з отримання протертої томатної маси по схемі, що прийнята для виробництва концентрованих томатних продуктів. При цьому подрібнену томатну масу перед протиранням потрібно підігріти до 880С для повної інактивації пектолітичних ферментів, а також максимального вилучення пектину, який забезпечує гарну консистенцію продукту. Для підвищення вітамінозності гострого соусу бажано додати до томатної маси багате на аскорбінову кислоту та каротин пюре з червоного солодкого перцю[17].
Соус варять в вакуум-апаратах. В аппарат завантажують протерту томатну масу в такій кількості, щоб була покрита поверхня нагріву, і проварюють її з безперервним доливом томатної маси, що залишилась. Коли вся томатна маса провариться до 65% початкового об’єму, додають цукор, розподіляючи його рівномірно по поверхні маси. Потрібно уникати осадження цукру на поверхні нагріву, так як це може викликати його карамелізацію та погіршення смаку, а також потемніння продукту.
Сіль додають в кінці варки, бо її присутність каталізує коррозію мідної апаратури, а також погіршує колір продукту.
В якості прянощів при виготовленні гострого соусу застосовують корицю, гвоздику, перець духм’яний, каєнський чи чорний гіркий, мускатних горіх, а також часник. Прянощі додають у вигляді дрібного порошку перед закінченням варки. Найбільш доцільно застосовувати оцтову витяжку, для отримання якої прянощі настоюють на 20%-ом розчині оцтової кислоти протягом 10 днів, після чого отриманий екстракт відфільтровують. Введення прянощів безпосередньо в соус сприяє потемнінню продукту.
Процес варки закінчують, коли вміст сухих речовин в провареній масі становить 29% по рефрактометру. Тривалість проварювання повинна бути не більше 45 хв.
При виробництві гострого соусу із концетрованих томатних продуктів в варочний аппарат завантажують зразу по рецептурі необхідну кількість томат-пюре чи томат-пасти. До томатної маси додають гарячі концентровані та профільтровані розчини цукру та поваренної солі, після чого доводять суміш до кип’ятіння.