Поваренная соль не обладает бактерицидным действием, но подавляет развитие большинства микроорганизмов. Это объясняется высоким осмотическим давлением растворов соли, благодаря чему происходит обезвоживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, например, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.
Специфичность действия хлористого натрия возможно связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо растворяется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.
Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные микроорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10—15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, небольшие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микроорганизмов быстро .привыкают к соли и могут развиваться даже в ее насыщенных растворах. Следовательно, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном состоянии, а некоторые живут и размножаются.
Необходимо отметить, что подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и продукте некоторых видов микробов — антагонистов гнилостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов несколько слабее.
Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температурах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при концентрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктахочень долго.
Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина (составляющего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли ускоряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.
Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.
Химизм этого явления заключается в том, что нитраты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.
После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.
Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуцирующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30—40°) и наличие микробиальных ферментов — нитритредуктаз.
Образование нитрозопигментов происходит на первой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.
Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2—3 суток в темноте не изменяет своего цвета. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.
Для предотвращения обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитратов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.
Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 гпродукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )
Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях— не более 5 мг на 100 гпродукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/0(грудинка).
Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.
Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образование аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.
Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличения стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть подвергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения нитритов тормозится. Это делает окраску более интенсивной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или колбасы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.
При производстве солено-копченых изделий пользуются тремя основными способами посола:мокрым, сухим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18—21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40—50 суток посола. В связи с этим различают длительный посол (40-—50 суток), обычный посол (18—22 суток) и ускоренный посол (7—12 суток).
При обычном и ускоренном посоле для более быстрого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо помещают в чан с рассолом.
При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию продукта.
Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат натрия являются восстановителями и, следовательно, участвуют в цветообразовании, восстанавливая азотистую кислоту до окиси азота. Эта реакция протекает интенсивно при температуре 35—50°. Аскорбиновая кислота, кроме того, способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добавляют к шприцовочному рассолу в количестве 45—50 г на 100 кгмясопродукта.
К недостаткам мокрого посола следует отнести значительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия непригодными для длительного хранения .( )
Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в штабель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на поверхности образуется рассол за счет влаги самих продуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происходит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани и гораздо медленнее — на поверхности жировой ткани, в частности шпика.