Различно влияние температуры и на состав микрофлоры в продукте. При более низкой температуре больше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.
Во время копчения происходит обезвоживание продукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8—12% к начальному весу окорока и 10—13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако такое обезвоживание недостаточно для получения продукта с высокой стойкостью к микробиальной порче. Поэтому солено-копченые изделия после копчения подсушивают до требуемой влажности.
Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как правило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизованным дымораспределением, где дымогенераторы являются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет большие преимущества перед копчением в стационарных коптильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.
В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получения и, следовательно, составом.
Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он представляет собой водный экстракт, получаемый при пиролизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимического производства); препарат ВНИИМП, получаемый конденсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по совершенствованию которого продолжается. ( )
Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретической основы.
При обработке коптильной жидкостью мясные продукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полукопченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обработанных дымом.
В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендовать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки дымом.
Применение коптильных препаратов имеет свои достоинства и недостатки. В числе достоинств необходимо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возможность удаления нежелательных компонентов, и в частности канцерогенных веществ и смол; возможность регулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным препаратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.
К недостаткам бездымного (мокрого) копчения можно отнести отсутствие четкого представлений об оптимальном составе коптильного препарата (этот недостаток в равной степени относится и к дымовому копчению) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие высокой химической активности компонентов; невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.
Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, плавление твердых триглицеридов жировой ткани, изменения экстрактивных веществ и витаминов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов.
В результате тепловой денатурации белков уменьшается их гидратация и растворимость, резко снижается или утрачивается совсем их ферментативная и гормональная активность. Наиболее чувствителен к нагреву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°. Основные белки саркоплазмы начинают денатурировать при 50—54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по достижении температуры около 70°. Но даже и при 100°небольшое количество белков мяса не теряет растворимости.
Поваренная соль повышает устойчивость белков к тепловой денатурации.
Тепловая денатурация белков сопровождается изменением структуры белковых молекул, при этом Их внутренние пептидные связи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому умеренно денатурированные белки лучше перевариваются.
Коллаген при нагревании во влажном состояний до 58—62° сваривается. При этом коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина и трипсина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенный коллаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения коллагена в глютин принято называть пептизацией.
Сваривание коллагена и образование глютина при тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвояемость и ослабляют прочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему или меньшему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствие разрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, именуемых эндомизием, перимизием и эпимизием).
Установлено, что жесткость мяса, содержащего мало соединительной ткани, с увеличением продолжительности нагрева возрастает. Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко разваривается, наоборот, уменьшается. Следовательно, кулинарная готовность мясопродукта, содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией клеточных (волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани, кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.
Работами Института питания АМН СССР установлено, что кулинарная готовность говяжьего мяса наступает тогда, когда распадается 20—45% коллагена соединительной ткани. ( )
Коллаген соединительной ткани птиц и свиней разваривается значительно легче коллагена соединительной ткани крупного и мелкого рогатого скота, а мясо молодых животных — быстрее мяса старых животных. Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По данным ВНИИМПа, в нормально сваренном окороке распадается 35—40% коллагена.
Большим изменениям при нагреве подвергаются экстрактивные вещества мышечной ткани. Изменения экстрактивных веществ играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Часть экстрактивных веществ переходит в бульон и теряется.
Тепловая обработка мясопродуктов даже при умеренных температурах приводит к некоторому уменьшению содержания в них витаминов как за счет химических изменений, так и за счет потерь во внешнюю среду. То же самое можно сказать о жирах мясопродуктов, которые плавятся, гидролизуются и частично переходят в бульон.
Жесткость мясопродуктов, подвергнутых варке, зависит от влажностного состояния денатурированных белков, которое в свою очередь зависит от степени коагуляции белков, глубины предварительного автолиза мяса и рН среды, в которой производится тепловая обработка. Увеличение продолжительности нагрева и повышение температуры ведут к уменьшению в мясе воды, что сказывается на увеличении жесткости мяса. Потери влаги определяют также и выход продукта.
Тепловая обработка парного мяса сопровождается минимальными потерями влаги; эти потери максимальны для мяса в состоянии окоченения. Соответственно мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения, очень жесткое. Мясо тем нежнее и сочнее, чем больше степень его созревания. Это следует учитывать при выработке мясопродуктов. Для выработки карбоната и буженины, мясных консервов желательно использовать созревшее мясо.
Водосвязывающая способность вареных мясопродуктов может быть повышена путем сдвига рН дальше от изоэлектрической точки за счет добавления к мясу фосфатов или органических кислот (уксусной или молочной). Повышение сочности мяса скажется на уменьшении его жесткости.
Мягкий посол мясопродуктов в большей степени увеличивает их водосвязывающую способность, чем крепкий посол.
В связи с этим варено-соленые изделия мокрого посола содержат больше влаги и менее жестки, чем изделия смешанного посола.
Подавляющее большинство микроорганизмов в вегетативной форме при нагреве до 70° погибают в течение 5—10 мин. Однако имеются термофильные микроорганизмы, способные размножаться при 80°. Устойчивы к высоким температурам споровые формы микробов. Остаточная микрофлора (после варки) взначительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта и составляет 1000—10000 микроорганизмов в 1 г.