При хранении в сырах происходят различные процессы: биохимические в тесте, развитие микрофлоры сырной слизи на корке, воздействие различных физических факторов на структуру сыра. Сыры периодически перекладывают с нижнего яруса на верхний, чтобы избежать их оседания и подопревания корки. При развитии слизистых бактерий и плесени на поверхности сыр моют или вытирают салфеткой, обсушивают, перепарафинируют. Сыры с подкорковой и осповидной плесенью, с гнилостными бактериями для хранения непригодны – они подлежат зачистке и немедленной реализации.
Ежедневно после окончания рабочего дня сыр, имеющийся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разрезанная поверхность сыра должна быть закрыта чистой увлажненной тканью.
Крупные сыры хранят без тары на специальных полках. При укладке сыров один на другой между ними помещают прокладку из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянных стеллажах. Образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
2.1 Особенности формирования регионального рынка сыров
Прежде чем приступить к характеристике рынка сыров, сложившегося в последние годы в России и Ростовской области, целесообразно проанализировать состояние и тенденции развития производства молока в стране за этот период. За годы аграрной реформы животноводство оказалось в глубоком кризисе: производство молока остается убыточным, поголовье крупного рогатого скота, в том числе коров, ежегодно сокращается. В 2001-2006 годах (в среднем за год) численность коров во всех категориях хозяйств по сравнению с 2000 годом сократилась на 25% и составила 9,5 млн. голов, но продуктивность их увеличилась. Однако темпы роста продуктивности животных не компенсируют сокращения их численности, что приводит к снижению объема производимого в стране молока. Еще одной проблемой для молочного животноводства является сезонность. Другая проблема – производственно-техническая база молочной промышленности морально устарела и физически изношена[3].
Уровень использования производственных мощностей при производстве сыров снизился в 2 раза по сравнению с 2000 г. и составил 48,5%. Общие ресурсы молока и молочных продуктов в 2006 г. по сравнению с 2000 г. увеличились на 2,6%, доля импорта возросла значительно на 40%. Однако наиболее динамично в последние годы развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года производство сыра в стране стало быстро расти и к 2006 году практически удвоилось. Наибольшую динамику при этом демонстрируют плавленые сыры (рост к уровню 1998 г. – 219%). Однако такое динамическое развитие следует отнести в основном на счет эффекта импортозамещения, возникшего в связи с дефолтом 1998 года. Важно также подчеркнуть, что на этом примере видна эффективность мер государственного регулирования импорта продовольствия (в том числе сыров) в страну, своеобразной формой которых явился дефолт. В таблице 2.1 представлены данные по производству молока и сыров в мировом хозяйстве и в России.
Таблица 2.1 Динамика производства молока и сыров в мире и России
| Показатели | 2001 г. | 2002 г. | 2003 г. | 2004 г. | 2005 г. | 2006 г. |
| Мировое производство молока, млн. т. | 506,77 | 516,69 | 586,27 | 541,99 | 537,97 | - |
| Производство молока в России, млн. т. | 32,9 | 33,5 | 33,4 | 31,99 | 31,06 | 31,65 |
| Мировое производство сыров, тыс. т. | 14150,4 | 14252,5 | 15381,6 | 15788,7 | 16079 | - |
| Рентабельность производства сыра в мире, % | 35 | 34 | 40 | 42 | 39 | - |
| Производство сыров в России, тыс. т. | 255 | 318 | 349 | 347,9 | 370,9 | 405,4 |
| Рентабельность производства сыра в России, % | 19 | 16 | 24 | 27 | 33 | 29 |
- данные отсутствуют
Увеличилось производство продукции по ресурсосберегающей технологии. По сравнению с 2001 годом выработка мягких и рассольных сыров увеличилась в 1,4 раза, плавленых с плодово-ягодными, рыбными, овощными и другими наполнителями – в 4,8 раза. Удельный вес молока, направляемого на выработку сычужного сыра, в 2006 году составил около 16%. Следует отметить, что в 2006 году суммарного прироста объема выработки сыров пока не наблюдается (прирост 9% по сравнению с 2005 г.), хотя доля импорта снизилась значительно на 59%, это связано с введением ограничений на ввоз сыров из Украины, которая являлась для России достаточно крупным импортером. Несмотря на увеличение ввоза сыров из Белоруссии, объемы импорта сократились на 9%. В 2006 г. в РФ было ввезено 280,6 тыс. т всех видов сыров.
Ассортимент выпускаемых в России сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвердые сыры – 70-75%. Доля мягких сыров (включая рассольные) составляет 10-12%.
Прогнозируется сохранение тенденции опережающего роста цен на сычужные сыры в пределах до 1,5-2,0% в месяц, поскольку эта продукция пользуется более высоким потребительским спросом, а прирост розничных цен на плавленые сыры составит, по оценке, до 1% в месяц.
Если сравнить российскую структуру производства сыров с западными странами, то видно, что доля плавленых сыров в странах, которые являются мировыми лидерами по объемам выработки сыров, как правило, не превышает 10%. В то же время в зарубежных странах велика доля свежих и мягких сычужных сыров – до 35-40%, в России – 7,2%. Это направление сыроделия весьма привлекательно как для отечественных производителей, так и для иностранных инвесторов.
На рынке сыров в Ростовской области до 2006 г. действовало 9 производителей, но уже с 2006 г. сыр производили лишь 6 крупнейших. За период с 2002 г. по 2006 г. объемы производства сыров в области увеличились на 38%. Необходимо отметить, что данные предприятия не полностью используют свои производственные мощности (на 63%) в связи с уменьшением надоя молока в хозяйствах близлежащих районов и высокими транспортными издержками на поставки дальнепривозного молока. Рентабельность производства и продаж сыров данных предприятий достаточно высока – 32,67% и 24,63% соответственно[4].
Наиболее полно конкурентную ситуацию, складывающуюся в отрасли, характеризует индекс конкуренции или индекс Херфиндаля – Хиршмана, который на рынке Ростовской области варьируется в пределах 0,19-0,22, что говорит о чистой конкуренции на данном рынке.
По результатам анализа сыродельных предприятий Ростовской области в 2006 г. лидером рынка является ОАО «Ростовский молкомбинат»
В результате проведенного исследования изучения предпочтений потребителей при покупке сыров (Ростовская область), было выявлено[5]:
· большинство потребителей (47,7%) предпочитают твердые сорта сыров, которые приобретают для приготовления бутербродов (50,3%), в качестве самостоятельного блюда (31,8%) и для приготовления различных салатов и горячих блюд (35,9%). В основном жители области консервативны – они предпочитают приобретать традиционные сорта сыра без наполнителей и добавок (70%);
· прослеживается тенденция к изменению привычки потребителей приобретать сыр только на развес (55,6%) и в пленочной упаковке (50%), увеличивается спрос на сыры в нарезке (26,9%) и вакуумной упаковке (19,6%);
· постоянно сыры одного и того же производителя приобретают 42,4% потребителей, при этом повышение цены на их любимый сорт сыра практически не отразится на объемах их покупок (73,3% покупателей останутся «верны» «своему» производителю).
2.2 Анализ структуры ассортимента сыров (на примере ОАО «Ростовский молкомбинат»)
Как уже отмечалось выше лидером сыродельной отрасли в Ростовской области является ОАО «Ростовский молкомбинат».Данное предприятие постоянно совершенствует качество своей продукции, разрабатывает и выпускает новые сорта сыров, предлагает потребителям более удобные варианты упаковки. Основные хозяйственные характеристики предприятия представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Ростовский молкомбинат» на основе анализа показателей экономической эффективности
| Критерии конкурентоспособности | Значения |
| 1. Критерий эффективности производственной деятельности, балл- издержки производства, руб./ед.- фондоотдача, руб.- рентабельность товара, %- производительность труда, тыс. руб. | 1,340,915,1610,3778,25 |
| 2. Критерий финансового положения, балл- коэффициент автономии- коэффициент платежеспособности- коэффициент ликвидности- коэффициент оборачиваемости оборотных средств | 1,860,822,610,197,96 |
| 3. Критерий эффективности организации сбыта и продвижения товара, балл- рентабельность продаж, %- затоваренность готовой продукцией, тыс. руб.- загрузка производственных мощностей, %- эффективность продвижения, % | 1,0710,80,0352,01,22 |
| 4. Критерий конкурентоспособности товара, балл- относительный показатель качества, балл- относительный показатель цены товара, балл | 1,0290,465,6 |
| 5. Ранги конкурентоспособности (среди предприятий Ростовской области | 1 |
В 2007 году предприятием выпускались следующие виды сыров (таблица 2.3):
Таблица 2.3 Виды сыров, выпускаемых ОАО «Ростовский молкомбинат» в 2007 году
| Классы сыров | Наименование сортов | Доля в общем объеме, % |
| Твердые сыры | Эмменталь, Маасдам, Пармезан | 18,4 |
| Полутвердые сыры | Эдем, Гауда, Российский, Голландский, Костромской | 62,1 |
| Плавленые сыры | Городской, Дружба | 19,5 |
Таким образом, из данных таблицы 2.1 видно, что наибольший объем в продукции сыров, выпускаемых предприятием, занимают наиболее популярные у потребителей полутвердые сыры.