Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки, без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой).
Плоды персиков – более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят на опущенные и неопушенные; кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой.
Персики подразделяют на столовые, консервные и универсальные сорта.
Столовые сорта персиков: Пушистый ранний, Русский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние).
Консервные сорта персиков используют для приготовления компотов. Лучшие сорта: Никитский, Грузинский белый, Бесташвили.
Универсальные сорта персиков используют для приготовления соков с мякотью, сушки, замораживания. Лучшие сорта – Золотой юбилей, Триумф, Дакота.
Показатели качества для косточковых те же, что и для семечковых. Это – внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.
В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; персики – на высший, 1 и 2-й сорта.
Хранить косточковые плоды следует при температуре; 0–1 °С и относительной влажности воздуха 90–95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18%-ной суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками.
Орехоплодные – это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра.
Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.
Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.
В зависимости от характера и формирования плода оре плодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.
Настоящие орехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой состоит из двух мясистых семядолей. К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и его культурную разновидность фундук.
Костянковые орехи – ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки.
Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствие. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).
Орехоплодные отличаются повышенным содержанием жиров (40–72%), белков (14–27,5%), углеводов (4,8–12%) пониженным содержанием воды (3–15%). Исключение составляют плоды съедобного каштана, который по сравнению другими орехами содержит много воды (35–55%) и крахмал (16–62%) и мало жиров (0,7–7%).
В орехах из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая; из насыщенных – пальмитиновая и стеариновая. Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты.
Орехи содержат много клетчатки (2,2–10%), что снижает их усвояемость, а также ряд минеральных веществ (2–3% из которых преобладают фосфор и калий, и витамины С, Е, РР, В1, В2.
Лещина и фундук – это плоды орешника. Орехи лещин небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлуп толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30–40% от массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода.
Сорта фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.
Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы – ровная, слабоморщинистая, глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро – из двух, реже из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы.
Грецкие орехи отличаются высокой пищевой ценностью и содержат 58–75% жира, 14–20% белков, до 3000 мг% витамина С (в молочной стадии зрелости).
Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.
Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро – кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный из-за высокого содержания амигдалина (3–7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота). Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии, а сладкий – в кондитерской промышленности и парфюмерии.
Сладкий миндаль в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы делят на четыре помологические группы: бумажно-скорлупные, мягко-скорлупные, плотно-скорлупные и твердо-скорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп.
Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.
Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое. Ядро содержит: жира – 60%, белков 16–19%. Из кедровых орехов получают ценное масло с высоким показателем незаменимых жирных кислот.
Фисташки культивируют в Азербайджане, Крыму, Средней Азии. Плод – односемянная костянка с сухим околоплодником коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Ядро зеленоватой окраски, маслянистое, сладковатого вкуса, содержит: 55–68% жиров, 12–24% белков, 13–17% крахмала. Используют орехи в свежем виде, для получения масла, а также в кондитерском и колбасном производстве.
Арахис (земляной орех) культивируют на юге Украины, в Средней Азии, Армении, Дагестане. Плод – продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается; в ядрах, покрытых тонкой оболочкой розового или красного цвета, содержится: белков – 28%, жиров – 60%, витамины В и Е. Используется в свежем виде, для производства масла, в кондитерской промышленности.
При оценке качества орехов определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности) массу 100 шт., вкус, запах, влажность, выход ядра, качество цвет ядра.
К допускаемым отклонениям относят: наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.
Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.
Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15–20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука – 1 год; миндаля при
15 °С – 5 лет, при 20 °С – 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят, не более 6 мес. со дня заготовки ядра.
2. Дайте характеристику рыбы живой, мороженой, соленой – виды, способы разделки, способы замораживания и посола, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение
Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы, хранившейся после улова [4, с. 576].
Успешная перевозка, хранение и Торговля живой рыбой зависят от многих факторов, главнейшими из которых являются вид и физиологическое состояние рыбы, качество воды и содержание в ней кислорода, конструкция транспортных средств и садков и т.д.
Наиболее выносливы при перевозке и хранении, а следовательно, и пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, сиги. Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.
При перевозке и хранении живой рыбы содержание кислорода в воде должно быть 6–8 мг/л, а температура воды в зависимости от сезона – от 6 до 12 °С. Лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.
Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. В силу этого рыбе при хранении количество его уменьшается и она теряет весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, где она вылов лена, для чего используют деревянные садки или плавучие суда-прорези. В крупных центрах потребления сооружаются деревянные, бетонные или земляные стационарные садки дл длительного хранения (2–6 мес.) значительного количеств рыбы. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной – и дехлорирование.
Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится.
По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой, поверхность рыбы и жаберные крышки – чистые, без песка, ила, пятен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.
Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузыре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.