затхлость – наличие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы. Порок возникает при хранении в бестузлучной таре. Устраняется промывкой тузлуком;
окись, или скисание, – цвет мяса бледный, вкус кислый или горько-кислый, рыба покрыта серой слизью, тузлук мутный. Возникает в результате развития гнилостной микрофлоры. Дефект можно устранить или ослабить промывкой и заливкой новым тузлуком;
ржавчина – окисление жира. Появляясь на поверхности в виде ржавого налета, проникает в мышечную ткань, вызывая запах и вкус окислившегося жира. Рыба с ржавчиной, проникшей внутрь, неисправима, реализации не подлежит;
фуксин – красный налет, появляющийся сначала на поверхности крепкосоленой рыбы, а затем и на мышечной ткани. У сильно пораженной рыбы мясо становится дряблым, мажущимся, запах аммиачный. Рыбу в пищу употреблять нельзя;
заражение прыгуном – наличие личинок сырной и падальной мух.
Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной вместимости, в деревянные ящики и пленочные пакеты (под вакуумом и без вакуума), рыбу маринованную и пряную – только в заливные бочки и пленочные пакеты.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воздуха, содержания соли, способа укладки и упаковки, санитарного состояния хранилища. Например, сельди слабосоленые в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди среднесоленые в тузлуке – не более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) – до 1 мес. при температуре от -4 до-8 °С. Сроки хранения других 586 видов соленой рыбы – 1–8 мес. Относительная влажность воздуха для тузлучных товаров – около 90%, для бестузлучных – 75–80%.
В условиях магазина, даже при наличии охлаждаемых камер, крепкосоленая рыба должна храниться не более 20–30 дней, сред несоленая, пряная и маринованная – не более 15 дней, а слабосоленая, особенно бестузлучная – не более 5 дней.
3. Опишите мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика, требования к качеству
Мясные полуфабрикаты – это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости от вида сырья – на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов [4, с. 544].
Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокусковые, представляющие собой крупные куски мякоти с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.
Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские – из мяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона – из мяса кур; набор для супа, студня, рагу – из куриных потрохов.
Панированные полуфабрикаты – порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке.
Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная.
Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).
Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.
Мясной фарш, предназначенный для реализации в торговой сети, подразделяют по виду – на говяжий, свиной, бараний и домашний (равное количество говяжьего и свиного); по термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4 °С) и замороженный (не выше -8 °С).
Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения качества осматривают не менее 10% ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков – не менее одного ящика [4, с. 545].
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами с плотно закрывающимися крышками.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре не выше 0–6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения и реализации пельменей и фрикаделек в магазине при температуре не выше 5 °С – до 24 ч, ниже 0 °С – до 72 ч; охлажденных полуфабрикатов натуральных порционных – до 36 ч, панированных и мелкокусковых – до 24, рубленых – до 12, фасованного мяса – до 36, крупнокусковых полуфабрикатов – до 48 ч. Мороженый мясной фарш в розничной торговой сети хранят при температуре ниже 0 °С не более 48 ч.
4. Опишите заменители сахара – виды, показатели качества, использование
Производство этой группы продуктов определяется медико-биологическими требованиями, а также потребностями мирового рынка в подслащивающих веществах, более конкурентоспособных по сравнению с сахарозой. В последнее время отмечается существенное увеличение производства и расширение ассортимента подслащивающих веществ, используемых в качестве заменителей сахарозы как при производстве различных видов продукции, так и при непосредственном употреблении в пищу. Основной тенденцией при этом является получение подслащивающих веществ более низкой калорийности и более высокой сладости по сравнению с углеводами. Групповой ассортимент заменителей сахара представлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.
К первой группе относятся глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозного и другие сиропы, вырабатываем из крахмал-фруктозного и сахаросодержащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной паток путем ферментной изомеризации части глюкозы в фруктозу. ГФС содержит 70% сухих веществ, а по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада сахаров. В последнее время большую популярность в ряде стран приобрели высокофруктозные сиропы (до 90% фруктозы). Так, кукурузный сироп со значительным количеством фруктозы стал серьезным конкурентом сахара на мировом рынке. Такие сиропы используются в производстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков, продуктов детского питания.
Различные формы фруктозы (жидкая, таблетированная, порошкообразная) являются компонентами диетических продуктов для больных сахарным диабетом, а также для питания спортсменов. В технологии производства этих продуктов используется как жидкая фруктоза в виде 42, 55, 90%-ных растворов фруктозного сиропа, так и фруктоза в таблетках и порошке, смеси с фруктозой для заварного крема, кексов, печенья. При этом, учитывая большую гигроскопичность фруктозы, значительное внимание уделяют упаковке.
Особую ценность представляют глюкозо-фруктозные сиропы и порошки из виноградных выжимок, фруктов, которые кроме Сахаров содержат ряд биологически ценных веществ (витамины, полифенолы и др.).
К природным заменителям сахара относят полиспирты – сорбит и ксилит. Они не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнение готовых изделий, а для их усвоения не требуется фермент инсулин, в связи с чем они используются в производстве пищевых продуктов для диабетиков. Сорбит и ксилит обладают сладким вкусом, однако сладость их в 2 раза ниже сладости сахарозы. Энергетическая ценность сорбита – 1481 кДж, ксилита – 1536 кДж. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.
В настоящее время значительную долю рынка заменителей сахара занимают искусственные подсластители (аспартам, цикламаты, сахарин, изомальт, алитам, сукралоза, ацетсульфам К и др.). Так, изомальт, являющийся производным фруктозы, имеет вдвое меньшую калорийность, чем сахароза [4, с. 305].
Сахарин – самый дешевый подсластитель, в 500 раз слаще сахарозы, представляет собой белый с желтым оттенком и небольшим металлическим привкусом порошок, устойчив при хранении. Однако имеются данные, свидетельствующие о том, что сахарин, а также цикламаты, дульцин относятся к канрогенным веществам.
Сукралоза является хлорпроизводным соединением сахарозы и имеет в 600 раз большую сладость.
Аспартам (торговая марка Нутра Свит) – синтетический подсластитель с приятным, как и у сахара, сладким вкусом. Сладость аспартама в 200 раз выше, чем у сахарозы, а калорийность составляет 10% от калорийности последней. Разработанный в настоящее время во Франции супераспартам имеет сладость в 55 000 раз большую, чем у сахарозы.
К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам (в 2000 раз слаще сахарозы), и гемсвит (в 800 раз).
Использование подслащивающих веществ вместо сахароз имеет и определенные проблемы, связанные с тем, что сахароза наряду со сладким вкусом обладает и рядом других свойств, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества отличаются сахарозы характерным привкусом, в связи с чем основной тенденцией их использования вместо сахарозы является применение их в смеси. Комбинирование нескольких подслащивающих веществ позволяет регулировать вкус и повышать степень сладости за счет синергетического эффекта. Это дает возможность уменьшить как калорийность, так и суточное потребление отдельных компонентов.
Используемая на практике смесь цикламатов и сахарина (10:1) по сладости эквивалента 75-кратному количеству caxaрозы. Она имеет приятный сладкий вкус без характерного для сахарина привкуса. Применяется и смесь сорбита с сахарином, а также сахарина с аспартамом. Сахарин комбинируют также с рядом сахаридов – фруктозой, лактозой, сорбозой, аспартам – с сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, cахарными сиропами. Известны смеси на основе сахарных спиртов – сорбит-ксилит, сорбит-маннит и др.