Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока
| Наименова-ние | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян |
| Вкус и запах | Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха |
| Цвет | Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.
Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4
| Вид и сорт сока | Сухие веще-ства, %, неменее | Кислотность(по яблочнойкислоте), % | Спирт,%, неболее |
| Вишневый: в/с 1 с | 13,0 11,0 | 0,9-2,4 | 0,3 0,5 |
| Земляничный: в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-2,0 | 0,3 0,5 |
| Малиновый: в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-1,7 | 0,3 0,5 |
| Черносмородиновый: в/с 1 с | 12,0 10,0 | 1,5-3,7 | 0,3 0,5 |
| Яблочный: в/с 1 с | 11,0 9,5 | 0,3-1,2 | 0,3 0,5 |
| Виноградный:марочный 1 с | 16 14 | 0,2-1,0 | 0,3 0,5 |
| Лимонный без сорта | 7,0 | 2,0-6,0 | 0,4 |
Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов
5. ПИВО
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.
Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.
Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
5.1. Экспертиза качества пива
Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.
Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.
Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.
Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.
Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.
В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.1).
Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива
| Показатели качества пива | Количество баллов при оценке | |||
| «от-лично» | «хоро-шо» | «удовле-твори-тельно» | «неудовле-творительно» | |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Высота пены, мм Пеностойкость, мин | 40 4 | 30 3 | 20 2 | менее 20 менее 2 |
| ИТОГО: | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.
| Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2.Таблица 5.2. | |||||
| Показатели качества | Количество баллов при оценке | ||||
| «отлично» | «хорошо» | «удовлетвори-тельно» | «неудовле-творительно | ||
| Прозрач-ность | 3Прозрачное,с блеском,без взвесей | 2Прозрачное, безблеска с еди-ничнымивзвесями | 1Слабо опалесци-рующее | 0Сильно опа-лесцирующее,мутное | |
| Цвет | 3Чистый, свет-ло-золотисто-желтый | 2 Чистый, свет-ло-золотистый | 1С зеленоватымоттенком | 0Красноватыйи коричне-вый оттенок | |
| Вкус | 5Отличный,полный, чистый,без постороннихпривкусов,гармоничный | 4Хороший, чис-тый, но не оченьгармоничный | 3Не очень чис-тый, незрелый, спривкусом молодого пива,пустоватый,слабо выражен-ный | 2Пустой, спостороннимипривкусами(дрожжевой,фруктовый,острый, кис-лый) | |
| Аромат | 4Отличный,чистый, свежий,выраженный,соответствую-щий данномутипу (хмелевой) | 3 Хороший, но недостаточно выраженный | 2 С заметными постороннимиоттенками,слегка сырой,фруктовый, сочень выражен-ным солодовымтоном | 1 С выражен-ными посто-роннимитонами (фрук-товый, кислыйи др.) | |
| Хмелевая горечь | 5Мягкая, слажен-ная, соответст-вующая типу | 4Не очень сла-женная, слегкаостающаяся,грубоватая | 3 Грубая, остаю-щаяся или сла-бая, не соответ-ствующая типу | 2Не хмелевая,грубая | |
| Пенообразо-вание (пена и насыще-ность диок-сидом угле-рода) | 5Обильная, ком-пактная, устой-чивая, хорошоприлипающая,высотой неменее 40мм истойкости 4 минпри обильном имедленномвыделениипузырьков газа | 4Компактная,устойчивая,высотой неменее 30 мм истойкостью неменее 3 мин прирезком и быстроисчезающемвыделениипузырьков газа | 3При высотепены не менее20мм и стойко-сти не менее2 мин. | 2 При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин. | |
| ИТОГО: | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже | |
У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).