Контрольная работа на тему:
Экспертиза и оценка продовольственных товаров
Содержание
1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов; качества упаковки
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качества упаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки
3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – соленых огурцов и формы дегустационных листов для определения консистенции, запаха и вкуса, цвета
4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества шоколада и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет, консистенции и структуры, вкуса и запаха
5. Экологическая экспертиза товаров, правовая база
6. Стандартный метод определения влажности в продуктах
1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов; качества упаковки
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса и птицы.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.
Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма – недеформированная и соответствующая данному наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Запах мясных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу, соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция – некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий – мягкой, сочной, некрошливой, у панированных изделий должна быть хрустящая корочка.
Методика проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов
1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству продукции
2. Показатели качества мясных продуктов определяются сначала на целом, а затем разрезанном продукте
3. Показатели качества целого продукта определяются в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем осмотра
4. Показатели качества разрезанного продукта определяются в следующей последовательности: цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов, запах, аромат, вкус, сочность, консистенцию продукта
5. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта
6. Запах, вкус, сочность сарделек и сосисок определяют в нагретом виде. В местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости
7. Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительного результата микробиологической экспертизы
8. При оценке запаха и вкуса предоставляют от 1 до 3 образцов, при внешнем осмотре – 6 образцов
9. продукцию оценивают по бальной шкале если она предусмотрена в нормативно технической документации
Проведение испытания
Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.
Качество фарша (степень изменения, равномерность перемешивания) определяют также визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части вдоль и поперек через середину.
Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептическим методом на разрезе.
Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептическим методом.
Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем состоянии при температуре изделия не ниже 650С.
Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях, до чего каждое изделие разрезают на четыре части вдоль и поперёк через середину.
Допускаемые отклонения от массы единицы полуфабрикатов не могут превышать ±5%. Масса 10 шт. котлет и бифштексов не должна иметь отклонений в меньшую сторону.
По согласованию с потребителями допускается выработка бифштексов рубленных массой 50 г, котлет московских и домашних массой 100 г.
| Наименование показателей | Характеристика показателей и норма | Результаты собственных исследований |
| Внешний вид | Форма котлет, шницелей, бифштексов – округло-плюснутая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев | |
| Вид на разрезе | Фарш хорошо перемешан. На разрезе бифштексов равномерно распределены кусочки шпика размером 3х3 мм | |
| Консистенция | Жареные котлеты, шницели и бифштексы должны быть некрошливыми и сочными | |
| Запах и вкус | У сырых полуфабрикатов – свойственные доброкачественному сырью, со слабым запахом лука у котлет. Жареные изделия должны иметь приятный запах и вкус, свойственные жареному продукту. | |
| Массовая доля влаги в сырых изделиях, %, не более:в московских котлетах, бифштексах и шницелях | 68 | |
| в домашних котлетах | 66 | |
| Массовая доля хлеба, %, не более:в домашних котлетах | 18 | |
| в московских котлетах | 20 | |
| Массовая доля соли в сырых изделиях, % | от 1,0 до 1,5 |
Дегустационный лист
Фамилия, Инициалы____________________ дата « »________год
Организация__________________________________________________
| № | Наименование продукта | Оценка продукта по 5-ти бальной системе | Другие замечания | ||||||
| Внешний вид | ццвет | запах | консистенция | ввкус | ссочность | Общая оценка | |||
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5-10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 часов.
2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качества упаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки
[1]Вяление - обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20 – 25 ° С. К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха. При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.).
Дефекты вяленой рыбы:
· кисловатый запах – возникает при повышенной температуре;
· сырой запах – если рыба недосолена или недовялена;
· затхлость и омыление – возникают при хранении в сырых помещениях;
· плесень – виде налета белого или черно-зеленого цвета;
· окисление жира –появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Приобретает прогорклый вкус;
· рапа – белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551- 93)
1-й сорт. Рыба всех размеров, различной упитанности. Брюшко плотное, крепкое. Допускается: местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко. легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки.
Запах и вкус – свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха.
2-й сорт. Рыба, отвечающая тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускается слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Копчение – распространенный способ консервирования рыбы, путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копченая рыба обладает специфическим вкусом и запахом.
Различают три способа копчения: горячее (от 80 до 170° С), холодное (не выше 40° С) и полугорячее (50 - 80° С ).
В зависимости от качества копченую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта:
Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.