Зольність макаронних виробів без збагачувачів невисока - від 0,5 до 0,7%, із молочними продуктами - до 0,9%. Макаронні вироби багаті на калій, кальцій і фосфор, особливо це стосується виробів із молочними додатками.
До складу макаронних виробів входять вітаміни, мг/100 г: В, -0,17-0,25, В3 - 0,04-0,13, РР - 1,21-2,20. У вітамінізованих виробах вміст вітамінів більший, мг/100 г: В, - 0,58, В3 - 0,44, РР - 3,24.
Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.
Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.
Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.
3. Особливості виробництва макаронних виробів.
Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і смакові продукти.
Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна. За якістю його поділяють на два Ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляють розмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібної пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібопекарське борошно вищого і І гатунків.
Хімічний склад макаронного борошна близький до хімічного складу хлібопекарського борошна такого самого гатунку. Вологість борошна не перевищує 14,0%. Кількість білків у борошні вищого гатунку становить 10,3%, жирів - 0,9%, крохмалю - 67,7%, моно-і дисахаридів - 1,8%. Загальна кількість білків у макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і якістю клейковини. Ці показники значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову цінність та якість готового продукту.
Макаронні вироби мають найкращу якість після варіння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 до 40%. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини в борошні вищого гатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25%. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу міцність. Зі збільшенням кількості цієї речовини в тісті міцність сухих виробів не зростає. При цьому збільшується пластичність тіста і сирих макаронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче від 25% із зменшенням пластичності тіста зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність і міцність. Зі збільшенням
розтяжності сирої клейковини у борошні при варінні зростає перехід сухих речовин із макаронних виробів у воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошні зменшується міцність макаронних виробів у процесі варіння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макаронами води, кількість сухих речовин, які переходять у воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.
Борошно, яке використовують для приготування макаронних виробів, повинно мати частинки певного розміру. Зі зменшенням розміру частішок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.
Приємний бурштиново-жовтий колір макаронним виробам надають каротиноїди борошна. При виробництві макаронних виробів віддають перевагу борошну з високим умістом каротиноїдів.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають темні вкраплення, які трапляються в борошні. До них належать частинки оболонок, алейронового шару і зародку зерна пшениці, частинки більш темного зерна інших культур. Темні вкраплення погіршують харчову цінність і зовнішній вигляд готових виробі в. зменшують їх термін зберігання. У борошні з наявністю периферійних частинок зерна міститься більше ферментів, у тому числі Й поліфенол-оксидази, яка каталізує потемніння макаронних виробів під час сушіння.
У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна є неміцними, погано витримують зберігання і транспортування, оскільки при цьому утворюється багато лому та крпхт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна І гатунку.
Великий вплив на формування споживних властивостей макаронних виробів має доброякісність борошна та іншої сировини. Неприпустиме використання запліснявілого борошна, прогірклого сухого молока і борошна, прокислих томатопродуктів (томатної пасти, томатного пюре), продуктів із стороннім запахом, особливо яєчних. У готовому продукті ці вади інколи навіть посилюються, тому що в них збільшується концентрація сухих речовин.
Споживні властивості макаронних виробів залежать також від якості питної води, яку використовують для їх приготування. Водаповинна відповідати вимогам стандартів за органолептичними показниками, загальною жорсткістю, сухим залишком, умістом хлоридів і сульфатів, рН. Санітарну придатність води встановлюють за наявністю в ній загальної кількості мікроорганізмів, у тому числі й кишкової палички, наявністю і кількістю токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів та ін.
При виготовленні макаронних виробів використовують яєчні, молочні і томатні продукти, вітаміни. З яєчних продуктів збагачувачами є свіжі яйця, меланж, яєчний порошок; із молочних - сухе молоко, нежирний сир; із томатних - томатне пюре, томатна паста, томатний порошок. Усі додатки поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В( В2 і PP. Вони добре розчиняються у воді. При виготовленні макаронних виробів використовують також клейковину з пшеничного борошна, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.
Приготування борошна передбачає такі підоперації: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. До змішування різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.
Яйця перед використанням дезінфікують, промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи, проціджують крізь сито. Придатність яєць до використання визначають за запахом. Меланж розморожують і проціджують. Перед використанням яєчний порошок і сухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С. Суміш старанно перемішують до утворення сметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65 °С, Сир протирають крізь сито, замішують з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С, і старанно перемішують. У воді розчиняють також вітаміни В„В2' РР
Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у пластичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері).
Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.
Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із використанням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при підвищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.
Залежно від температури води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Температура води при цьому становить від 55 до 65 °С.