Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.
Для визначення запаху макаронних виробів із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного витримування воду зливають і визначають запах виробів.
Смак визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.
Для визначення стану виробів після варіння зі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Визначення міцності макаронів проводять на приладі Строганова (рис. 16). Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.
У пази стійок, прикріплених до площадки циферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертанням руків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламання трубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.
Визначення лому, крихт і деформованих виробів у макаронах довгих, локшині та вермішелі. Для визначення цього показника зважують об'єднану пробу макаронів після відбирання від неї середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі - додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважки відбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.
Для визначення деформованих виробів і крихт у коротко різа них виробах і перах із наважки масою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують із похибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремо деформовані вироби і крихти, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах від маси наважки.
5.1. Дефекти макаронних виробів
Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння ві гробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.
Сторонній смак і запахможуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з цими вадами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.
Сторонній запах може виникати через недотримання товарного сусідства (сорбцію парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.
Згірклістьмає місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу якігх входять поліненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості (більше 15%) і при підвищеній температурі зберігання (більше 18 °С). Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці із підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.
Потемніннямакаронних виробів може бути зумовлене утворенням у напівфабрикаті (тісті) темно забарвлених сполук- меланінів -унаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах із хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць. Важливу роль в окисленні фенольних сполук відіграють фермент поліфеноло-ксидаза та кисень.
Шорстка поверхнямакаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Використання металевих матриць для формування макаронних виробів сприяє прилипанню тіста до поверхні формувальних отворів та збільшенню шорсткості виробів, появі задирок і надривів. Зі збільшенням шорсткості збільшується перехід сухих речовин у воду при варінні.
Деформація і злипаннямакаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості І низької якості клейковини, недостатнього підсушування сирих виробів при виході їх Із формувальних отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.
Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихтзумовлена високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Ця вада може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).
Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин.
Зволоженнямакаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищеній температурі. Підвищена кислотністьмакаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.
Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.
Пліснявіннямакаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігають при температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного запаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять макаронні вироби отруйними.
Якщо зберігати макаронні вироби при підвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.
Підвищений вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або несправності окремих деталей та ін.
6. Упаковування, зберігання і маркування макаронних виробів
Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.
Фасовані і макаронні вироби на вагу повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолпті і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину- так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.
Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.