«Експертиза продовольчих товарів»
на тему:
«Експертиза макаронних виробів»
ЗМІСТ
Вступ
1. Характеристика ринку
2. Характеристика сировини макаронних виробів
3. Особливості виробництва макаронних виробів
Нове у виробництві макаронних виробів
4. Характеристика асортименту макаронних виробів
5. Вимоги та показники якості макаронних виробів
Дефекти макаронних виробів
6. Упаковування, зберігання і маркування макаронних виробів
Висновки
Список використаної літератури40
Додатки
ВСТУП
Макаронні вироби— це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних виробництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успіхом конкурують із старими, більш потужними.
Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.
Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до ЗО найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.
Фахівцям відомо, що високоякісні макаронні вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями. Добру славу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.
На ринку макаронних виробів особливе місце займає продукція швидкого приготування: вермішель і локшина. До 1996 р. вітчизняний ринок такого товару не бачив. Його стали завозити з В'єтнаму і витратили немало зусиль на рекламу та пошуки фірм, які б зайнялись його просуванням на ринку. У 1997 р. реалізація вермішелі швидкого готування в Україні зросла в 12 - 15 разів. Крім основних споживачів - незаможних прошарків населення, вермішель швидкого приготування купують деякі фірми в офіси, власники кафе і ресторанів. Несподіваними покупцями вермішелі стали діти - вони їдять її в сирому стані замість крекерів.
Постачання в'єтнамської вермішелі швидкого приготування в Україну контролюють чотири українсько-в'єтнамських СП, три з яких розташовані в Києві і одне - в Одесі. В'єтнамська сторона гарантує їм рекламну підтримку. Крім В'єтнаму, подібна продукція невеликими партіями постачається з Китаю, Японії, Кореї, США, однак споживачі віддають перевагу в'єтнамській продукції.
Із США постачається вермішель у пластикових термостійких чарках. Для вживання достатньо додати окріп прямо в упаковку, і через З хвилини страва готова. Однак цей товар має обмежене коло споживачів через високу ціну.
Вітчизняне виробництво локшини і вермішелі швидкого приготування почалось у Харкові фірмою "Техноком' під торговельною маркою "Мівіна”. Фірма придбала обладнання у В'єтнамі і використовує його технологію. Подібне виробництво налагодилось і в Києві.
"Мівіна”- це товар сезонного придбання. Максимум попиту припадає на літні відпустки (він зростає втричі). У останні періоди фірми живуть за рахунок продажу інших продуктів в'єтнамського виробництва сушених бананів, консервованих ананасів, підсмаженого арахісу.
1. Характеристика ринку.
З 1955 р. по 1990 р. виробництво макаронних виробів в Україні постійно зростало. В окремі роки їх було виготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. - 222, 1975 р. - 256, 1985 р. - 330, 1990 р. -360. Починаючи з 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233 тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. - 155 тис.т, 2002 р. - 115 тис.т. Нині Україна за обсягом виробництва макаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.
Споживання макаронних виробів із розрахунку на людину в рік становить, кг: в Італії - 25-30, Аргентині - 18-20, Японії - 10-12, Франції - 5-6, США - 4-5.
Найбільше макаронних виробів виготовляється в Хмельницькій і Київській областях, у 2001 р. - відповідно 22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості в країні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12 тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно 10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні. Дуже мало макаронних виробів продукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Провідними виробниками макаронних виробів в Україні є ВАТ "Київська макаронна фабрика", ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика". У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно 1,8-2,0 і1,6-1,8 тис.т цієї продукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика", "Симферопольська макаронна фабрика" і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - приблизно по 900, 800 і 600 ту місяць відповідно. На згадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавного обсяг}' виробництва макаронних виробів,
Споживання макаронних виробів в Україні становить від 5 до 6 кг у рік. Обсяги споживання цієї продукції залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні на цю продукцію роки споживання макаронних виробів зменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове також протягом року. У літній та осінній періоди воно менше, у зимовий і весняний - більше.
У 2002 р. гуртовий товарооборот макаронних виробів становив у сумі 582 млн. грн. Частка цього товарообороту в загальній структурі гуртового товарообороту держави перевищувала 0,20%. Через торгі-вельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснюють роздрібну торгівлю, населенню було реалізовано макаронних виробів у сумі 123 млн. грн., або на 2,5 грн. із розрахунку на людину.
В Україні необхідно збільшити виробництво макаронних виробів із використанням нетрадиційної сировини, виробів зі збагачувачами і поліпшувачами, нових виробів для дитячого, дієтичного і профілактичного харчування та ін.
Для доставлення фасованих макаронних виробів у торговельну мережу слід ширше використовувати спеціальні контейнери, які дають змогу запобігти механічним ушкодженням цієї продукції.
2. Характеристика сировини макаронних виробів.
Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед їх хімічним складом (табл. 1).
Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами.
Вміст вологи в макаронних виробах не перевищує 13%. Щодо цього їх можна розглядати як консерви тіста.
Найбільш цінними речовинами, які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів
Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів
Таблиця 1
| Ґатунок | Хімічний склад, г/100 г | Енергетична | ||||||
| макаронних виробів | вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | ІНШІречовини | ЦІННІСТЬ,ккал/100 г |
| Із борошна | ||||||||
| вищого гатунку | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 2,0 | 67,7 | 0,1 | 5,7 | 337 |
| І гатунку | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 6,4 | 335 |
| яєчні | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 2,0 | 66,0 | 0,1 | 5,5 | 345 |
| з підвищенимумістом яєць | 13,0 | 11,8 | 2,8 | 1,9 | 65,1 | 0,1 | 5,3 | 346 |
| МОЛОЧНІ | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 4,8 | 62,2 | 0,1 | 5,5 | 345 |
Найбільш цінними речовинами, які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів
міститься від 10,4 до 10,7% білків. Хоч білки належать до повноцінних, до складу їх входить незначна кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів Із борошна вищого гатунку яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.
У макаронних виробах без збагачувачів близько 1% жиру. У виробах з яєчними і молочними продуктами вміст жиру досягає 2,1-2,9%.
Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, і насамперед крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2% (молочні) до 67,7% (з борошна вищого гатунку без збагачувачів). Кількість моно- і дисахаридів у макаронних виробах перебуває на рівні 2,0%, у молочних виробах із борошна вищого гатунку - 4,8%, Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище від крупів та деяких видів хлібобулочних виробів. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%.
Енергетична цінність макаронних виробів висока. В незбагачених виробах вона досягає 335-337 ккал/100 г, у збагачених яєчними та молочними продуктами - 345-346 ккал/100 г.