Експертиза морозива (стр. 10 из 17)
Таблиця 2.10
Результати фізико-хімічних досліджень морозива торгової марки “Столиця”
| Показники | Назва морозива | |||||
| „Хреща-тик”(ванільне) | „Каштан” (пломбір) | „Верш-кове” | „Кияночка” (горіхове вершкове) | „Плодово-ягідне” | ||
| Масова частка жиру, % | ГОСТ 49156-80, не менше | 18,0 | 24,0 | 10,0 | 18,0 | 0,0 |
| Досліджуваний зразок | 18,0 ± | 24,0 ± | 10,0 ± | 20,0 ± | 0,0 | |
| Масова частка цукрози, % | ГОСТ 49156-80, не менше | 20,0 | 17,5 | 14,0 | 20,0 | 27,0 |
| Досліджуваний зразок | 20,3 ± | 18,0 ± | 22,0 ± | 20,2 ± | 26,0 ± | |
| Загальна масова частка сухих речовин,% | ГОСТ 49156-80, не менше | 36,0 | 39,0 | 34,0 | 36,0 | 30,0 |
| Досліджуваний зразок | 37,2 ± | 39,0 ± | 34,0 ± | 36,0 ± | 44,0 ± | |
| Кислотність, °Т | ГОСТ 49156-80, не більше | 24 | 22 | 22 | 24 | 70,0 |
| Досліджуваний зразок | 24 ± | 22 ± | 22 ± | 24 ± | 32 ± | |
За результатами фізико-хімічних досліджень, досліджуване морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає умовам стандарту ГОСТ 49-156-80.
Також були проведені дослідження мікробіологічних показників якості морозива.
За результатами мікробіологічних досліджень зразків морозива „Хрещатик” (ванільне), „Каштан” (пломбір), “Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне”, можна зробити висновок, що кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує встановлену стандартом норму (ГОСТ 3626-73).
Визначення збитості морозива.
Для дослідження було взяті всі зразки морозива і по результатам дослідження було встановлено, що даний зразок повністю відповідає умовам стандарту. Це свідчить про те, що до морозива було введено стабілізатори високої якості, сировина високої якості та було дотримано технології виробництва.
Визначення швидкості танення морозива.
Швидкість танення досліджуваних нами зразків морозива сягала 16 хв, що за вимогами нормативно-технічної документації не перевищує встановлену норму і є дуже добрим результатом, що в свою чергу свідчить про дуже гарну консистенцію морозива.
Для того, щоб визначити інтегральний показник якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, ми провели комплексну оцінку якості (табл.2.11).
Для цього ми взяли органолептичні показники, а саме: зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенцію. З фізико-хімічних показників визначали: вміст жиру, вміст цукрів, вміст сухих речовин, кислотність.
Найкращий інтегральний показник якості має морозиво „Каштан” (пломбір) виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 1,62, за ним слідує морозиво „Хрещатик” (ванільне) з інтегральним показником 1,15, потім морозиво „Вершкове” – 1,03, морозиво „Кияночка” (горіхове вершкове) – 0,92, а найменший показник має морозиво „Плодово-ягідне” і складає – 0,88.
Таблиця 2. 11
Комплексна оцінка якості морозива торгової марки “Столиця”.
Показники якості | Аі | Рет | Рбр | Зразок 1 “Хрещатик” | Зразок 2 “Каштан” | Зразок 3 „Вершкове” | Зразок 4 „Кияночка” | Зразок 5 „Плодово-ягідне” | |||||
| Рі | Р | Рі | Р | Рі | Р | Рі | Р | Рі | |||||
| Зовнішній вигляд | 0,16 | 5 | 3 | 4,8 | 0,9 | 4,8 | 0,9 | 4,7 | 0,85 | 4,7 | 0,85 | 4,6 | 0.8 |
| Смак і запах | 0,25 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 4,7 | 0,85 | 4,6 | 0,8 | 4,6 | 0,8 | 4,9 | 0,95 |
| Колір | 0,15 | 5 | 3 | 4,4 | 0,70 | 4,6 | 0,8 | 4,7 | 0,85 | 4,5 | 0,75 | 4,7 | 0,85 |
| Консистенція | 0,3 | 5 | 2 | 4,6 | 0,86 | 4,4 | 0,8 | 4,5 | 0,83 | 4,3 | 0,76 | 4,5 | 0,83 |
| Вміст жиру | 0,08 | 15 | 7 | 18 | 1,37 | 24 | 2,12 | 10 | 0,37 | 20,0 | 1,62 | 0,0 | 0,00 |
| Вміст сухих речовин | 0,02 | 42 | 35 | 37,2 | 0,30 | 39 | 0,57 | 36 | 0,14 | 36 | 0,14 | 44 | 1,28 |
| Кислотність | 0,02 | 24 | 20 | 24 | 1,0 | 22 | 0,50 | 22 | 0,5 | 24 | 1,0 | 32 | 3,0 |
| Вміст цукрів | 0,02 | 17 | 13 | 20,3 | 1,8 | 18 | 1,25 | 14 | 0,25 | 20,2 | 1.8 | 26 | 3,25 |
| Інтегральний показник якості | 1,15 | 1,62 | 1,03 | 0,92 | 0,88 | ||||||||
Отже, морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є конкурентоспроможним і відповідає вимогам діючого стандарту.
2.2.3 Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників
Для забезпечення об¢єктивності та оперативності оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно формалізувати критерії якості, тобто, представити їх у вигляді масиву цифрових даних. Метод кваліметричної оцінки дозволяє отримати показники якості продукту у вигляді деякої цифрової величини.
Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливання різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.
Але експериментальне вимірювання величини звичайно здійснюється в натуральних одиницях (міліметри, кілограми, проценти) і в такому вигляді вони не можуть складати одну величину. Тому показники якості переводять в безрозмірний вигляд з використанням різних математичних виразів.
Показник якості морозива переводили у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу:
Рі = Рі – Рі бр / Рі ет – Рі бр (4,1), де
Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);
Рі бр – бракувальне (найгірше допустиме) значення і-го показника;
Рі ет – еталонне (найкраще можливе) значення і-го показника.
Якщо скласти отримані таким чином безрозмірні показники, то сумарний показник не буде адекватно виражати якість продукту, так як при складанні не враховується значність кожного показника. Тому, перед складанням, кожний безрозмірний показник якості помножується на відповідний коефіцієнт вагомості.
Для отримання інтегрального показника якості застосовується наступна формула:
n
Q = S ai Pi , де
i – 1
аі – коефіцієнт вагомості і-го показника;
Рі – відносний показник якості;
n – число оцінюваних показників.
Коефіцієнт вагомості досліджуваних показників якості визначається аналітичним методом.
Таким чином метод кваліметричної оцінки містить ряд послідовних етапів: формування еталонної множини показників, визначення коефіцієнтів вагомості, еталонних і бракувальних значень показників якості, підбір методик для оцінки якості, підбір методик для оцінки якості кожного показника. Застосування даного методу дозволяє визначити комплексний показник якості, провести об¢єктивну оцінку досліджуваних об¢єктів [57].
Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об’єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей” на рис.2.1
Рис. 2.1 Дерево властивостей морозива
Для визначення показників якості було взято морозиво вершкове різних товаровиробників. В розрахунковій таблиці кваліметричної оцінки якості вони розташовані наступним чином:
зразок №1 – “Київський холодокомбінат №2”;
зразок №2 – Житомирський холодокомбінат “Рудь”;
зразок №3 – ВАТ „Ласунка”;
зразок №4 - ЗАТ „Геркулес”.
Таблиця 2.12
Комплексна оцінка якості вершкового морозива різних товаровиробників
| Показники | аі | Рі ет | Рі бр | Зразки | |||||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | ||||||||
| р1 | Р1 | р2 | Р2 | р3 | Р3 | р4 | Р4 | ||||
| Зовнішній вигляд | 0,16 | 5 | 3 | 4,7 | 0,85 | 4,5 | 0,75 | 4,3 | 0,65 | 4,0 | 0,50 |
| Смак і запах | 0,25 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 4,3 | 0,65 | 4,2 | 0,60 | 4,3 | 0,65 |
| Консистенція | 0,30 | 5 | 2 | 4,2 | 0,73 | 4,0 | 0,66 | 3,8 | 0,60 | 4,1 | 0,70 |
| Колір | 0,15 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 4,2 | 0,6 | 4,0 | 0,50 | 3,8 | 0,40 |
| Вміст жиру, % | 0,08 | 15 | 7 | 14 | 0,87 | 12 | 0,62 | 10 | 0,37 | 13 | 0,75 |
| Вміст сахарози, % | 0,02 | 17 | 13 | 16 | 0,75 | 14 | 0,25 | 15 | 0,50 | 14 | 0,25 |
| Заг. вміст сухих речовин, % | 0,02 | 42 | 35 | 40 | 0,71 | 38 | 0,42 | 37 | 0,28 | 36 | 0,14 |
| Кислотність Т | 0,02 | 24 | 20 | 23 | 0,75 | 22 | 0,50 | 21 | 0,25 | 21 | 0,25 |
| Інтегральний показник | 0,80 | 0,66 | 0,58 | 0,61 | |||||||
Як видно з наведених в таблиці 2.11 найкращий інтегральний показник якості має морозиво вершкове виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 0,80, а найгірший показник має морозиво виробництва ВАТ „Ласунка” і складає – 0,58.