- шоколадна;
- ароматизована.
Обов’язковими компонентами глазурі є :
- продукти із коров’ячого молока;
- жир кондитерський;
- вода питна (ГОСТ 12874-82);
- цукор;
- цукристі речовини та солодкі продукти;
- смакові та ароматичні речовини;
- стабілізатори
Глазур для морозива готують в котлах з паровим або водяним підігрівом та водяним охолодженням. Масло, що входить до складу шоколадної глазурі, розтоплюють, при цьому температура масла не повинна перевищувати 38 С. В розтоплене масло додають напівфабрикат шоколадної глазурі. Глазурування проводять при тій же температурі, що і приготування глазурі.
Вафлі для морозива виготовляють безпосередньо на холодокомбінаті.
Вони є слідуючих видів:
листові вафлі;
вафельні стаканчики;
- вафельні конуси.
Для виробництва вафель використовують наступну сировину:
1. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого чи I ґатунку (ГОСТ 26574-85).
2. Вода питна (ГОСТ 7699-78);
3. Цукор-пісок (ГОСТ 21-78);
4. Масло селянське вершкове (ОСТ 49826-81);
5. Масло соняшникове (ГОСТ 1129-73);
6. Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);
7. Натрій двовуглекислий (ГОСТ 2156-76);
8. Пекарський фосфатидний концентрат;
9. Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858-82).
Розгорнутий асортимент вище згаданої сировини погоджується сторонами в договорах по найменуванням продукції [50].
Для того, щоб морозиво мало відмінну якість потрібно дотримуватися всіх правил приймання сировини та матеріалів.
Контроль якості молока, вершків та молочних продуктів, які надходять в цехи та на фабрики морозива підприємств молочної промисловості відбувається у відповідності з „Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості”.
Порядок приймання молока. Молоко, яке поступає на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 „Молоко коров’яче”. Вимоги при заготівлі.
Під партією молока розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в одній тарі, від одного господарства та оформлене одним документом.
Огляд тари. При огляді тари відмічають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність резинових кілець під кришками фляг або цистерн.
Органолептична оцінка. Відбір проб для органолептичної оцінки молока проводять із кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Визначають запах, колір, консистенцію. Оцінку смаку молока проводять після кип’ятіння проб.
Визначення температури. При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секції цистерни. Температуру молока, яка доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця із кожної партії, в сумнівних випадках – 100% місць.
Відбір проб. Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Середньою пробою називається частина молока, яка відібрана в одну ємність із кожної одиниці упаковки, крім відбракованих.
Визначення кислотності. Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.
Редуктазна проба характеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разу в квартал по ГОСТ 9225-68.
Визначення вмісту жиру проводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і в середній пробі від партії молока у флягах.
Визначення групи чистоти молока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожної партії.
Оформлення документації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молока лаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладну постачальника – вміст жиру, кислотність та температуру.
Вершки. Вершки, які доставлені господарствами з неблагоприємними інфекційними захворюваннями, приймають тільки при наявності в супровідних документах відмітки про термічну обробку їх або молока, із якого вони вироблені.
Відбір проб та підготовку вершків до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Огляд тари, органолептичну оцінку, визначення температури, редуктазну пробу, визначення кислотності, механічного забруднення, густини, вмісту жиру та пастеризації, а також оформлення документації на якість.
Масло коров’яче вершкове та топлене. З органолептичної оцінки визначають смак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.
Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Фізико-хімічні показники. Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73, вмісту жиру – з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємних по захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини по ГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.
Оформлення документації на якість масла. На основі органолептичної оцінки, даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, які вказані в документах постачальника.
Молочні консерви. При надходженні продукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені на тарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, який виробляє продукт.
Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Перевірку якості кожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять по ГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) та вологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхідних випадках визначають вміст сахарози.
Борошно пшеничне. Огляд тари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.
При перевірці борошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічні показники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також при довготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідниками по ГОСТ 9404-60.
Інші види сировини. У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини (плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні морожені продукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники, стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.
Робітники лабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані у свідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічні показники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією. Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий час зберігають на складі підприємства.
Контроль тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, хімікатів, миючих та дезинфікуючих засобів. Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засоби повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, які видаються підприємствами-виробниками [29].
2.1.2 Контроль технологічного процесу
Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.
Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукції проводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництва морозива.
До функцій технологічного контролю входять:
1.Контроль технологічних процесів виробництва морозива та вафельної продукції.
2.Контроль використання сировини, матеріалів та вихід готової продукції.
3.Контроль режимів та якості миття і дезінфекції апаратів.
4.Контроль режимів, що використовують для аналізів, і послідовність їх зберігання.
5.Контроль за станом вимірювальних приладів та їх своєчасною перевіркою (табл.2.1.).
Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.
Підготовка основної сировини. Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев’яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.
Рідка та згущена молочна сировина, а також цукровий сироп, поступають в автоцистернах: потім перекачується в спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємстві при температурі (0-20)С та відносній вологості повітря не більше 85%, не більше одного місяця з дня виготовлення. Цукровий сироп зберігають за тих же умов не більше семи діб.
| Назва продукту | Характер контролю | Зміст контролю | Об’єм контролю | Періодичність контролю | |||
| Заготівка суміші морозива | Технологічний | Перевірка розрахунку рецептури | Кожний рецептний лист | Щоденно | |||
| Органолептичний | Смак, запах, колір сировини та суміші | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Хімічний | Хімічний склад молока та вершків | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Пастеризація суміші морозива | Технологічний | Режим пастеризації | Кожна партія | Кожну зміну | |||
| Органолептичний | Смак, запах суміші | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Хімічний | Хімічний склад суміші | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Гомогенізація суміші морозива | Технологічний | Режим роботи гомогенізатора | Кожну зміну | Систематично у процесі роботи | |||
| Фізико – хімічний | Розмір жирових кульок в гомогенізованій суміші | Вибірково | Не менше 1 разу на 2 тижні | ||||
| Охолодження суміші морозива | Технологічний | Температурний режим | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні | |||
| Охолодження суміші морозива | Органолептичний | Смак, запах, колір сировини та суміші | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні | |||
| Хімічний | Вміст жиру, сухих речовин, кислотність | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні | ||||
| Зберігання суміші морозива | Технологічний | Температура суміші в процесі зберігання | Кожна партія | Щоденно | |||
| Хімічний | Кислотність | Кожна партія | Щоденно | ||||
| Фризерування суміші морозива | Технологічний | Температура морозива з-під фризера. | Кожна партія | Декілька разів за зміну | |||
| Фізико – хімічний | Густина суміші.Збитість чи маса порції визначеного об’єму. | Вибірково.Вибірково. | За необхідністю.Систематично в процесі роботи | ||||
| Фасування морозива | Технологічний | Вага визначеної порції по кожному виду фасування | Кожну зміну | Періодично в процесі роботи | |||
| Органолептичний | Смак, колір, консистенція, упакування, маркування | Кожну зміну | Щоденно | ||||
| Фасування морозива | Хімічний | Вміст жиру, сухих речовин.Температура морозива. Кислотність.Вміст цукрози. | Кожна партія.Кожна партія.Кожна партія.Кожна партія. | Кожну зміну.Кожну зміну.Кожну зміну.Кожну зміну. | |||
| Закалка морозива в швидкоморозильному апараті | Технологічний | Температура повітря в апараті.Температура морозива після закалювання. | Кожну зміну.Кожну зміну. | Періодично.Декілька разів за зміну. | |||
| Органолептичний | Зовнішній вигляд, маркування, упакування | Вибірково. | Щоденно | ||||
| Заклака та дозакалка морозива в камері | Технологічний | Температурний режим камери. | Кожну зміну | Періодично | |||
| Органолептичний | Смак, запах, консистенція, маркування, упакування | Вибірково | Щоденно | ||||
| Хімічний при виробництві тортів | Вміст жиру.Вміст сухих речовин.Кислотність. | Вибірково.Вибірково.Вибірково. | Періодично.Періодично.Періодично. | ||||
| Зберігання морозива в холодильній камері | Технологічний | Температурний режим камери. | Не менше ніж у 2 точках камери | Періодично. | |||
| Органолептичний | Смак, запах, колір, консистенція | Вибірково. | За необхідності. | ||||
| Хімічний | Вміст жиру.Сухих речовин. Кислотність. | Вибірково.Вибірково.Вибірково. | За необхідності.За необхідності.За необхідності. | ||||
| Випуск морозива у торгівлю | Технологічний | Температура морозива.Вага фасованої продукції. | Вибірково.Вибірково. | Щоденно.Щоденно. | |||
| Органолептичний | Смак, колір, консистенція, структура, маркування, упакування | Вибірково. | Щоденно. | ||||
| Обробка плодів та ягід | Технологічний | Контроль фактичної кількості відходів плодів та ягід. | Кожна партія. | Кожну зміну. | |||
| Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів | Технологічний | Перевірка рецептури.Контроль закладання сировини.Температурний режим. | Кожна партія.Кожна партія.Кожна партія. | Кожну зміну.За необхідності.За необхідності. | |||
| Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів | Органолептичний | Смак, запах, колір, консистенція. | Кожна партія. | За необхідності. | |||
| Хімічний | Вміст сухих речовин.Вміст цукрози | Кожна партія.Вибірково. | 1 раз за зміну.Не менше 1 раз на місяць. | ||||
| Приготування тіста для вафель | Технологічний | Перевірка розрахунку за рецептурою. | Кожний рецептний лист. | 1 раз за зміну | |||
| Органолептичний | Смак, запах сировини | Кожна партія. | Кожну зміну. | ||||
| Фізико - хімічний | Температури води.Вологість тіста.Температура тіста. | Кожний заміс.Вибірково.Вибірково. | Кожну зміну.Кожну зміну.Кожну зміну. | ||||
| Випікання вафельної продукції | Технологічний | Вага 2 листків, вафельного стаканчика, вафельного ріжка | Кожний прес-автомат, напівавтомат | Періодично в процесі роботи. | |||
| Органолептичний | Смак, колір, зовнішній вигляд. | Змінна виробка | 1 раз за зміну. | ||||
| Фізико – хімічний | Вміст вологи. | Змінна виробка | 1 раз за зміну. | ||||
| Миття і дезинфекція обладнання та працепроводів, інвентарю, тари для морозива, глазурі, сиропів, крему. | Візуальний | Зовнішній вигляд (чистота та якість миття) | Вибірково. | Кожну зміну | |||
| Фізико - хімічний | Концентрація миючих і дезинфікуючих засобів | Кожна партія. | Не менше 1 разу на тиждень. | ||||
Борошно найчастіше і транспортують , і зберігають в мішках за найбільш сприятливих умов, певний строк. Мішки необхідно обережно спорювати по шву, кінці та обривки шпагату видаляють. Злежані сухі молочні продукти перед використанням подрібнюють, просіюють. Горіхове ядро звільняють від шкарлупи, а потім подрібнюють і розтирають. Вміст скляної тари переносять в спеціальні ємності, попередньо перевіривши чи нема в продукті сторонніх домішок.