Органолептичну оцінку проводили за 100 баловою системою оцінки якості для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, що розроблена лабораторією на ВАТ “Київський холодокомбінат №2” (табл. 2.6). Досліджували такі показники : смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд морозива.
Таблиця 2.6
Розподіл балів на окремі органолептичні показники морозива
| Органолептичні показники | Максимальна кількість балів |
| Смак та аромат | 60 |
| Структура та консистенція | 30 |
| Колір та зовнішній вигляд | 5 |
| Тара та упакування | 5 |
| Сума | 100 |
Кожний з показників оцінюють та розраховують з урахуванням його якісних характеристик, представлених у табл.2.7.
Таблиця 2.7
Балова оцінка якості морозива
| Показник | Знижка | Балова оцінка |
| Смак та аромат | ||
| Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат | 0 | 60 |
| Добрий, чистий, характерний смак та аромат | 1 – 2 | 59 – 58 |
| Чистий смак але не виражений аромат | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Надлишковий запах ароматичних речовин | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Присмак, що отримують при надлишковій пастеризації | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Структура та консистенція | ||
| Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | 0 | 30 |
| Не зовсім рівна консистенція | 1 – 2 | 29 – 28 |
| Слабо сніжиста структура | 2 – 5 | 28 – 25 |
| Слабко кристалізована структура | 4 – 6 | 26 – 24 |
| Рихла, крошлива консистенція | 6 – 8 | 24 – 22 |
| Тяжка, занадто щільна консистенція | 6 – 8 | 24 – 22 |
| Колір та зовнішній вигляд | ||
| Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре наповненні гільзи, стаканчики та коробочки | 0 | 5 |
| Неоднорідний чи недостатньо виражений колір для даного виду морозива чи глазурі | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Нерівномірне покриття глазур’ю | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Злегка пошкодженні вафельні пластинки та край вафельних стаканчиків | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Незначні відхилення від форми брикету, відповідні даному агрегату поточної лінії чи виду розфасовки | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Чиста, щільна закрита, опломбована гільза чи обклеєна паперовою стрічкою коробка з правильним маркуванням | 0 | 5 |
| Добра укладка фасованого морозива в коробки, лотки, контейнери | 0 | 5 |
| Недостатньо добре завертка та упакування фасованого морозива чи укладка та маркування | 3 – 5 | 2 – 0 |
При наявності в морозиві двох чи більше дефектів смаку, аромату чи консистенції залежно від ступеню їх вираження оцінку проводять за найбільш вагомим дефектом по кожному показнику з додатковою знижкою 3 бали.
Залежно від сумарної кількості балів морозиво відносять до одного з сортів :
96 – 100 балів – екстра;
91 – 95 балів – вищий сорт;
80 – 90 балів – перший сорт.
Також проводились фізико-хімічні показники морозива, а саме: вміст жирів, цукрів, сухих речовин, кислотності, які нормуються стандартом, а також швидкість танення та збитість морозива.
Відбір та підготовку зразків для дослідження здійснювали за стандартом ГОСТ 3626-73 “Методи дослідження морозива”.
З фізико – хімічних показників визначали:
1. Вміст вологи і сухих речовин визначали за допомогою арбітражного методу за ГОСТ 3626 – 73 “Молоко и молочные продукты” Методы определения влаги и сухого вещества;
2. Масову частку жиру визначали кислотним методом за ГОСТ 5867 – 69 “Молоко и молочные продукты” Методы определения содержания жира;
3. Кислотність визначали методом нейтралізації кислот за ГОСТ 3624 – 67 “Молоко и молочные продукты” Методы определения кислотності [59];
Було проведено мікробіологічні показники для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на наявність мезофільних та факультативно-аеробних мікроорганізмів.
Також було визначено конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників : ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.
Оцінка якості морозива різних виробників, передбачає вибір показників їх якості, та визначення їх значень і співвідношення з аналогічними показниками за базові зі стандарту.
Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи із ступеня задоволення запитів потенційних покупців.
Споживчі властивості товару характеризуються набором функціональних та естетичних показників.
Ціна споживання характеризується витратами на виробництво товару, його транспортування, зберігання, реалізацію та інше і відноситься до економічних показників [42].
Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливу різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.
Конкурентоспроможність – це показник, рівень якого можна розрахувати для себе і конкурента, це мистецтво здійснювати все це на довгостроковій основі розрахованій на перспективу.
Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об’єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей”.
Дерево властивостей – це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.
Дерево властивостей для морозива повинно відображати щонайменше функціональність, естетичність, екологічність та економічність об’єкта дослідження.
Функціональність – пристосованість об’єкта до функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу об’єкта:
- під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, реалізації);
- під час використання за призначенням (споживання).
Екологічні властивості характеризують показники впливу об’єкта і людини на навколишнє середовище.
Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару.
Економічність об’єкта характеризують такі показники, як: собівартість, ціна реалізації, оптові, дрібнооптові ціни і т ін [57].
Всього було досліджено 3 партії морозива кожного найменування, повторність визначення кожного із показників 3-х кратна.
2.2 Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ
„Київський холодокомбінат №2”
Під час проведення органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були визначені такі показники як: смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд, були отримані наступні результати (табл.2.8). Також було проведено органолептичну оцінку за 100 – баловою системою (табл.2.9).
Таблиця 2.8
Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
| Показники | Морозиво | |||||
| „Хрещатик” (ванільне) | „Каштан” (пломбір) | „Вершкове” | „Кияночка”(горіхове вершкове) | „Плодово-ягідне” | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Смак та аромат | Добрий, чистий, характерний смак та аромат | Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат | Добрий, чистий, характерний смак та аромат | Добре відчутний смак горіхів, чітко виражений аромат | Чистий смак плодів та ягід та чітко виражений аромат | |
| Структура та консистенція | Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | Ніжна без згустків і сніжистості | Не зовсім рівна консистенція | З шматочками фруктів, сніжиста | |
| Колір та зовнішній вигляд | Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі | Однорідний колір, характерний для даного виду морозива | Однорідний колір, характерний для даного виду морозива | Однорідний колір,характер- ний для даного виду морозива та глазурі | Приємний, притаманний даному виду морозива. Колір темно-вишневий | |
Таблиця 2.9
Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” за 100 – баловою системою
| Морозиво | Показники якості | Загальна балова оцінка, сорт | |||
| Смак та аромат, бали | Структура та консистенція, бали | Колір та зовнішній вигляд, бали | Тара та упакування, бали | ||
| „Хрещатик” (ванільне) | 59 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 100 балів – сорт екстра |
| „Каштан” (пломбір) | 59 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 100 балів – сорт екстра |
| „Вершкове” | 57 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт екстра |
| „Кияночка” (горіхове вершкове) | 58 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт екстра |
| „Плодово-ягідне” | 58 ±1 | 29 ±1 | 5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт перший |
Згідно таблиць 2.8, 2.9 за органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає вимогам діючого стандарту.