Органолептическая оценка производится комиссией усреднением баллов всех ее членов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный, объективный. Дегустаторы при работе должны быть совершенно здоровыми, не утомленными, иметь хорошее настроение, не быть голодными. Они не должны пользоваться одеколоном и духами, мыть руки душистым мылом и курить.
Для органолептической оценки применяются специальные тонкостенные тюльпанообразные бокалы из прозрачного стекла, чтобы при перемешивании не происходило выплескивания содержимого и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водки дегустируются охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть его объема (40-50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.
Затем охватывают ладонью нижнюю часть бокала и вращательным движением некоторое время перемешивают напиток. При подогревании и перемешивании ароматические вещества легко испаряются, что важно для определения аромата. Между понятиями "аромат", "букет" и "запах" есть определенная разница.
Запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния. Он может быть любым.
Аромат - это приятный запах. Когда говорят об аромате алкогольного напитка, имеют в виду запах, характерный для данного вида, типа напитка.
Букет - это сложный аромат напитка, который образуется и развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.
Вкус определяют, набирая в рот около 5 мл напитка и удерживая его в передней части полости рта. При этом кончик и боковые поверхности языка воспринимают сладкий и кислый вкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. Затем немного отклоняют голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя привкусы.
Слегка приоткрыв рот, втягивают воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельными рецепторами носа. Общая продолжительность задержки напитка во рту - 10-15 секунд. Чтобы лучше сосредоточиться, целесообразно закрыть глаза. При оценке нескольких образцов напитка исследование начинают с менее ароматного, затем переходят к напиткам, аромат и вкус которых выражены сильнее. После каждого напитка рот ополаскивают дистиллированной водой. Потом - закусывают. При дегустации водок, горьких настоек - белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек - печеньем и фруктами, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы.
Основываясь на этих принципах органолептической оценки качества, родные и знакомые могут дать достаточно точную и объективную характеристику вашим напиткам. Высококачественными напитками признаются те, что набирают более 8,5 балла.
Для более тонкой и глубокой дегустации, выявления фальсификаций прибегают к предварительному разделению напитка на составляющие фракции путем дистилляции в специальной установке с последующим исследованием каждой в отдельности.
Профессиональная дегустация - дело сложное, требующее специальных знаний, умения и опыта, а также вдохновения. Дегустатор, должен хорошо разбираться в напитках, иметь тонкий вкус, развитое обоняние. Профессиональная дегустация и веселое времяпрепровождение за праздничным столом - вещи, конечно, разные. Дегустация - один из наиболее увлекательных и красивых праздников в работе виноделов и винокуров.
Ниже приведены таблицы, с помощью которых можно самостоятельно оценить и продегустировать водку или ликеро-водочный напиток. Этими таблицами пользуются профессиональные дегустаторы.
Показатели качества водок
| Показатели качества | Органолептическая характериситика | Бальная оценка | Условия, при которых напиток получает данную оценку |
| 1. Прозрачность | 1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость | 2,0 (отлично, хорошо) | |
| 1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость | 1,5 (удовл.) | ||
| 1.3. Мутная, или закрашенная жидкость | Ниже 1,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации | |
| 2. Аромат | 2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный | 3,6-4,0 (отлично) | |
| 2.2. Характерный для данного вида, хороший | 3,0-3,5 (хорошо) | ||
| 2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный | 2,5-2,9 (удовл.) | ||
| 2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат | Ниже 2,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации | |
| 3. Вкус | 3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий | 3,6-4,0 (отлично) | |
| 3.2. Характерный для данного вида, но несколько резковатый | 3,0-3,5 (хорошо) | ||
| 3.3. Характерный для данного вида, но резкий, обжигающий | 2,5-2,9 (удовл.) | ||
| 3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый посторонний привкус | Ниже 2,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации |
Общая бальная оценка качества водок
| Оценка | Общий балл | Условия, при которых напиток получает данную оценку |
| "Отлично" | 9,2-10,0 | По всем показателям имеет оценки "отлично" |
| "Хорошо" | 8,0-9,1 | Имеет показатели "хорошо" и "отлично" |
| "Удовлетворительно" | 6,5-7,9 | Имеет показатели "удовлетворительно", "хорошо" и "отлично" |
| "Неудовлетворительно" | Ниже 6,5 | Если хотя бы по одному показателю имеет оценку "неудовлетворительно" |
Показатели качества ликеро-водочных напитков
| Показатели качества | Органолептическая характериситика | Бальная оценка | Условия, при которых напиток получает данную оценку |
| 1. Прозрачность и цвет | 1.1. Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида | 2,0 (отлично, хорошо) | |
| 1.2. Прозрачная жидкость, без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида | 1,8 (хорошо) | ||
| 1.3. Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно выражен цвет | 1,5 (удовл.) | ||
| 1.4. Имеет помутнения, включения, по цвету не соответствует данному виду. | Ниже 1,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации | |
| 2. Аромат | 2.1. Ярко выраженный, характерный для данного вида | 3,6-4,0 (отлично) | |
| 2.2. Хороший, характерный для данного вида | 3,0-3,5 (хорошо) | ||
| 2.3. Слабый, не характерный для данного вида | 2,5-2,9 (удовл.) | ||
| 2.4. Посторонний тон, нехарактерный для данного вида | Ниже 2,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации | |
| 3. Вкус | 3.1. Гармоничный, смягченный, характерный для данного вида | 3,6-4,0 (отлично) | |
| 3.2. Хороший, чистый, характерный для данного вида | 3,0-3,5 (хорошо) | ||
| 3.3. Недостаточно полно выявлен, характерный для данного вида | 2,5-2,9 (удовл.) | ||
| 3.4. Имеет посторонний привкус, нехарактерный для данного вида. | Ниже 2,5 (неудовл.) | Снимается с дегустации |
[3]
Заключение
Исходя из данной работы, можно сделать выводы о том, что качество спиртных напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими и органолептическими методами. Основными показателями качества водки являются прозрачность, аромат и вкус. Профессиональные дегустаторы оценивают их с помощью 10-балльной системы. Высший балл присваивается водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковатого привкуса.
Список использованной литературы:
1. http://www.aromatvina.ru/document/2/. Алкогольные напитки и качество их экспертизы
2. Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. - М. Рольф,2001. - 478 с.
3. http://vodka.com.ua/articles/teory/15.htm. Показатели качества водок и дегустация