СНЕГОВАНИЕ. Это наиболее доступный и дешевый способ продления срока хранения продуктов в Нечерноземной зоне. Помещенные в «шубу» из снега, они хранятся при относительной влажности воздуха 100 % и температуре около 0,5 °С. Таким образом удается сохранить продукты в свежем виде до июня – июля. Из приспособленных хранилищ, где нет возможности ранней весной поддерживать оптимальный режим хранения, овощи переносят в снежный бурт.
Для снегования в конце зимы выбирают площадку со скатом для отвода талых вод, очищают ее и промораживают, затем нагружают снег и уплотняют его слоем 30...40 см. Во время оттепели бульдозером делают снеговые борта высотой 1 м, шириной снизу 1,5, вверху 1 м. Между ними оставляют промежутки шириной до 2 м для закладки продуктов. Через каждые 10 м по длине котлована устраивают перемычки из снега толщиной 1 м. Выгоднее делать не один снеговой котлован, а два-три, разделяя их перемычками из снега толщиной 1 м.
В подготовленные котлованы загружают лук (во время оттепели при температуре наружного воздуха не ниже 0 °С). При более низкой температуре можно подморозить продукцию. Перед загрузкой котлованы выстилают рогожами, крафт-бумагой или соломенными матами. Затем подвозят или подносят в таре перебранные картофель или овощи и осторожно высыпают в бурт. Одновременно в них вертикально ставят футляр бортового термометра, затем накрывают внахлест выпущенными концами материала, оставшегося свободным при выстилке дна, сверху укрывают бумагой, рогожами и т. п. После этого засыпают слоем снега до 1 м и сверху опилками, торфом, кострой и т. д. [1]
Капитальные хранилища предназначены для длительного хранения овощей. В них по сравнению с временными хранилищами снижаются затраты труда при загрузке и выгрузке продукции и уменьшаются ее потери. Срок службы таких хранилищ исчисляется десятилетиями.
Капитальные хранилища для продовольственного картофеля и овощей различают:
– по месту возведения: в районах выращивания картофеля и овощей и в отдаленных от них районах потребления;
– по назначению: для хранения всех или нескольких видов продукции и специализированные хранилища для отдельных видов овощей (картофеля, корнеплодов, капусты и др.);
– по способу хранения: закромное, тарное и навальное (без закромов и тары);
– по емкости: небольшие (до 250 т), средние (до 1000 т), крупные (более 1000 т);
– по этажности: одноэтажные (наземные и заглубленные), одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные;
– по способу поддержания температурно-влажностного режима: с помощью наружного воздуха (естественная, принудительная и активная вентиляция) и искусственного охлаждения.
Тип хранилища выбирают на основании технико-экономических показателей, учитывающих способы хранения, условия поступления и реализации продукции, природно-климатические и гидрогеологические особенности района строительства и рельеф местности.
В местах выращивания целесообразны хранилища, в которых картофель, капусту и свеклу хранят закромным или навальным способом, а остальные овощи – в таре.
Хранение лука навалом (без закромов и тары) может быть оправдано для продукции одного сорта, выращенной в одних почвенно-климатических условиях. При этом должен быть опытный обслуживающий персонал, обеспечивающий строгое соблюдение температурно-влажностных условий.
В отдаленных от районов выращивания городах, в которые овощи доставляют с перевалками, рекомендуется хранение в контейнерах, которые должны быть загружены отсортированной продукцией в поле. При доставке продукции в мягкой таре или россыпью хранение в контейнерах, загружаемых в самом хранилище, целесообразно предусматривать при многократной оборачиваемости склада, а также в том случае, если нельзя механизировать загрузку и выгрузку при закромном или навальном хранении. При однократной оборачиваемости стоимость хранения в контейнерах значительно выше, чем в закромах и навалом.
Новые плодоовощные базы в городах и рабочих поселках следует строить с максимальной блокировкой, размещением помещений для хранения и цехов товарной обработки и фасовки преимущественно в одном здании. В новых городах в одном комплексе целесообразно блокировать хранилища для лука, цеха товарной обработки и фасовки, холодильник распределительного типа, продовольственные склады, цеха по производству овощных полуфабрикатов.
В заглубленных или одноэтажных с подвалом хранилищах по сравнению с наземными достигается более устойчивый оптимальный температурно-влажностный режим в связи с массивностью наружных стен и уменьшением толщины теплоизоляции. Это способствует снижению потерь веса продукции при хранении в условиях механической вентиляции и удешевляет строительство. Однако механизация загрузки, выгрузки и товарной обработки продукции в этих хранилищах усложняется. В заглубленных хранилищах с естественной вентиляцией неизбежны повышенные потери продукции вследствие недостаточного воздухообмена в ее массе.
Наиболее экономичными являются наземные одноэтажные хранилища с большой высотой загрузки.
Поддержание температурно-влажностного режима в хранилищах с помощью наружного воздуха при естественной вентиляции применяют в хранилищах малой емкости. Принудительное вентилирование – при тарном хранении и активное – при закромном и навальном хранении картофеля и многих видов овощей.
Лук, чеснок, морковь, соления и маринады на протяжении всего сезона хранения, а лук, корнеплоды и картофель в весенне-летний период лучше всего сохраняются при искусственном охлаждении. В районах с жарким климатом со средней температурой января –4 ° и выше целесообразно применять искусственное охлаждение и тарный способ хранения. При этом не только хорошо сохраняются овощи, в т.ч. лук, но и круглогодично используются емкости хранения. Многократная оборачиваемость овощных холодильников значительно повышает их экономичность. [3]
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ, КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ
3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ
Лук самая распространенная культура на земном шаре. Семейство луковичных включает 228 видов. Наибольшее распространение получили следующие виды: лук репчатый, лук-чеснок, лук порей, лук – шалот, многолетние луки.
Лук одна из древнейших овощных культур, который возделывали за 4-6 тыс. лет до нашей эры. Родина лука точно не установлена, однако многие ученые считают, что очагом происхождения культурных видов являются горные районы Средней Азии и Афганистан, из которых он попал в Египет, затем в Грецию и Западную Европу.
Лук употребляют в пищу, используют в качестве приправы к различным блюдам. В народной медицине его применяют при лечении различных болезней сердца, сосудов, легких, печени, почек, желудка, кишечника, нервной системы.
Луковицы и листья содержат большое количество фитонцидов, эфирных масел, витаминов (А, В, С, Е, Н), микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец, селен и др.), которые усиливают защитные силы организма.
Из луковых культур в Пензенской области выращивают преимущественно лук репчатый. Многолетние виды лука не нашли широкого применения. Многие овощеводы – любители недооценивают ценность зелени многолетних луков. В зеленых листьях лука-порея, шалота, батуна, шнитт-лука, многоярусного и лука-слизуна содержится большое количество фолиевой кислоты и селена, которые регулируют процессы развития, роста, кроветворения, и торможения образования злокачественных опухолей.
У острых и полуострых сортов лука (Бессоновский, Мячковский, Стригуновский др.) жизненный цикл от посева семян в грунт и до получения новых семян проходит за 3 вегетационных периода. В первый год из семян образуются мелкие луковички – лук-севок, на втором году из севка формируется луковица в диаметре 4 – 7 см, на третий год после посадки маточных луковиц в зонтичных соцветиях образуются семена (лук-чернушка).
Южные сорта салатного назначения свое развитие проходят за 2 вегетационных периода. В первый год из семян образуют луковицу с большим запасом питательных веществ, а во второй год – семена.
У двулетних видов лука цикл развития складывается из следующих физиологических фаз: прорастание семян – появление всходов; образование настоящих листьев, рост корней; разрастание листовой массы и дальнейший рост корней; формирование луковицы (1-ый год); образование соцветий; цветение; плодообразование и созревание семян (2-ой год).
Различные виды культурных луков по-разному реагируют на факторы окружающей среды: свет, тепло; влагообеспеченность; почвенные условия; органическое и минеральное питание.
Поэтому для условий среднего Поволжья, в т.ч. и Пензенской области следует подбирать сорта лука с коротким вегетационным периодом и хорошей вызреваемостью.
Степень вызреваемости и лежкости всех видов лука и чеснока зависят от температуры хранения посадочного материала. Севок диаметром до 1,5 см хранят при температуре 0…–30С, средний и крупный – при +18…+20 0С. при таком режиме растения лука не образуют стрелок.
Почва и условия питания. Все виды лука требуют хорошо обработанные, легкие, плодородные почвы, так как корневая система у них развита слабо и развивается в верхнем слое на глубине 20 – 30 см (70 – 80 % корней).
Острые сорта репчатого лука возделывают в севочной культуре. В первый год из семян получают мелкие луковички – севок. На второй год после посадки севка растения образуют плотные товарные луковицы.