Для почвенно-климатических условий Пензенской области рекомендованы острые сорта репчатого лука с коротким вегетационным периодом.к ним относятся следующие сорта: Бессоновский местный, Пензенский, Шелдансский, Тимирязевский, Мячковский 300, Штуттгартер-Ризен, Юконт, Стригуновский местный, Кармен, Одинцовец. Они обладают острым и полуострым вкусом, содержит большое количество сухого вещества (до 18 – 19 %), сахаров (до 14 %), имеют хорошую лежкость луковиц при длительном хранении. Они пригодны для выгонки на зеленое перо в теплицах или парниках.
В условиях открытого грунта урожайность луковиц с 1 м2 может достигнуть до 3,5 кг (Мячковский 300). Большинство из вышеуказанных сортов раннеспелые. [4]
3.2. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Сыпучесть. По сравнению с зерном овощи обладают меньшей сыпучестью. При закладке в бурты овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40…50 º, т.е. превышает угол трения.
Если овощи перемещают по транспортерной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе овощи скатываются с транспортера в обратном направлении. Максимальный наклон ленточного транспортера 18…24 º, планчатого 33 º.
Самосортирование. Проявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны распределяются вблизи от места падения, мелкие перемещаются по насыпи дальше. При загрузке создаются участки с более мелкими кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупреждают самосортирование предварительным сортированием или калиброванием кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить продукцию от примесей.
Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара в межкочанных пространствах. Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием, как активное вентилирование, или вводят в продукты газ либо пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции и дезинсекции). Высота загрузки хранилищ зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.
Присутствие в продуктах почвы, листьев и т.д. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.
Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45…55 %. По многим продуктам она довольно постоянна, если удалены примеси. При составлении плана размещения массы продукции Р (кг) в секциях хранилищ учитывают ее объемную массу ρ (кг/м3):
Р = V ρ; V = Р/ ρ,
где V – объём секции, м3.
Механическая прочность. Характеризуется удельным сопротивлением кочанов вдавливанию штампа площадью 1 см2 и выражается в кг/см2. Её характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Установлена предельная высота падения, превышение которой приводит к повреждениям. Снижению механических повреждений способствуют: применение специализированных транспортных средств; использование транспортеров, выгрузной конец которых меняет высоту по мере накопления ёмкости, и вставных полос из прорезиненного полотна, гасящих удар; покрытие лопастей, прутков сортировальных машин слоем резины или пластмассы, смягчающих удары.
Сорбционные свойства (испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружающей среде. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объекта. Поэтому из мелких овощей одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.
Максимально допустимая потеря воды, при которой продукция теряет товарный вид, состовляет (%): лук белокочанная 7…8. Чем больше дефицит влажности, т.е. суше воздух, больше скорость его движения, тем быстрее теряется влага, снижается качество сочной продукции при хранении. Для основных видов овощей в хранилищах поддерживают влажность воздуха 90…95 %.
Часто высокая относительная влажность воздуха в хранилище приводит к отпотеванию продукции, что влечет за собой большие потери из-за микробиологической порчи. При наличии капельно-жидкой влаги создаются благоприятные условия для внедрения фитопатогенов в ткани продукции и, как следствие, распространение болезней хранения (плесневение, гниение, бактериозы). На сухой и здоровой поверхности овощей споры фитопатогенов лишены возможности прорастать и развиваться.
Отпотевание происходит при градиенте температуры в массе продукции, заложенной на хранение. Если температура в хранилище опускается ниже точки росы, то происходит отпотевание.
Для предупреждения отпотевания объектов и их порчи применяют активное вентилирование. При отсутствии установок продукты укрывают стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на укрытия, удаляют вместе с ним.
Овощи хранят с применением вермикулита (1…3 % массы продукта). Материал биостерилен, обладает малой теплопроводностью и высокой пористостью, хороший сорбент. Вспученный вермикулит может быть регулятором газовой среды, удалять вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) адсорбцией их на своей поверхности. Кроме того, вермикулит адсорбирует конденсат, почти неизбежный при навальном (россыпью) способе хранения. Вермикулит способствует созданию благоприятного микроклимата в массе овощей, способствует увеличению выхода стандартной продукции и снижению убыли массы.
Подверженность замерзанию. В основном овощи замерзают в пределах от –0,5 º до –3 º, что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.
Вначале замерзания в лед превращается вода, содержащаяся в межклеточных пространствах, затем вода, находящаяся в клетках. Отдельные части продукта также замерзают при разных температурах. Верхушечная почка кочана капусты замерзает при температуре – 0,8…– 1,1 º С, белые листья при – 2…– 4 ºС, кочерыга при – 1,5…– 1,8 º С. Наружные листья, даже после воздействия температуры – 5…– 7 º С «отходят». Кочерыга охлаждается в полтора раза быстрее, чем боковая часть кочана, где между листьями существует воздушные промежутки. При оттаивании менее чувствительная часть кочана «отходит», а поврежденная верхушечная почка, блокированная также промороженной кочерыгой отмирает и разлагается, образуя так называемый тумак. Температура овощей изменяется тем быстрее, чем больше разница между их температурой и температурой окружающей среды, а также, чем быстрее движение воздуха и чем они мельче по размеру. [1]
3.3. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Луковые обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Интенсивность данных процессов замедляется и вследствие высокой скажистости хранимых объектов, так как воздух – плохой проводник тепла. Для примера укажем, что коэффициент теплопроводности капусты равен 0,34…0,52 Вт/(м · º К), а коэффициент температуропроводности той же культуры – 12,24 · 10- 8…18,04 · 10- 8 м2/с.
Вследствие плохой тепло- и температуропроводности указанного объекта тепло, выделяемое всеми живыми компонентами массы овощей аккумулируются в ней, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции. Теплофизические свойства овощей учитывают при хранении в условиях активного вентилирования для расчета параметров хранилищ и скорости охлаждения продукции. Хранение овощей с учетом их физических свойств позволяет значительно сократить потери и сохранить качество продукции. [1]
В тканях овощей при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них намного выше. Однако в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна и зависит от рода, вида, разновидности, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружающей среды (температуры, относительной влажности и газового состава воздуха).
Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса. В процессе дыхания выделяется много тепла. Тепловыделение овощей (капусты, моркови, лука) составляет 1008…3780 кДж/(т · сут). Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения.
Значительно и количество влаги, выделяемое овощами в процессе дыхания и испарения, оно составляет 170…180 г/( т · сут), существенно изменяясь в зависимости от вида продукции и сезона хранения. Выделяемые при дыхании тепло, влага и диоксид углерода следует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности кочанов и находящихся на них микроорганизмов. [2]
4. ХРАНЕНИЕ СОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. КЛАССИФИКАЦИЯ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ.