Технический брак – продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т. д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как и абсолютный брак, в процентах к конечной массе при товароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.
При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покрываемые нормами естественной убыли. При переработках и сортировании продукции все отходы (испорченная часть, земля, примеси и т.д.) списывают по акту, который подписывают кладовщик, члены комиссии и шофер, вывозящий отходы из хранилища.
В связи с тем что иногда на хранение закладывают несортированную продукцию с теми или иными дефектами, появляется необходимость установить фактическую естественную убыль при хранении овощей, плодов и картофеля. Для этого от каждой партии отбирают пробы (повторность 9...10-кратная, масса пробы 5...10 кг) и взвешивают их с точностью до 1 г на оттарированных промаркированных весах в начале и конце хранения. По разнице взвешиваний и определяют естественную убыль в процентах к первоначальной массе.
Для установления единого процента на проверяемую продукцию вычисляют средний процент по всем пробам. Пробы, резко отклоняющиеся от среднего, не учитывают.
Результаты проверки фактической и естественной убыли оформляют актом. Если необходимо установить норму убыли заложенной продукции по месяцам, то пробы взвешивают ежемесячно.
Различают два вида потерь продуктов при хранении: массы и качества. В большинстве случаев они взаимосвязаны, то есть потери массы сопровождаются потерями качества и наоборот. По природе потери могут быть физическими и биологическими.
Картофель, морковь и многие плоды и овощи можно сохранить с потерей 2...4 % массы за сезон (с осени до весны). Таким образом, потери массы растительных продуктов при хранении неизбежны, но при правильном режиме они не превышают установленных норм.
При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества, которое возможно лишь при длительном сроке хранения, превышающем пределы долговечности продукта.
Природа многих растительных объектов такова, что при правильном хранении в начальный период идут процессы дозревания, улучшающие их пищевые или посевные достоинства. Хорошо известно послеуборочное дозревание семян, дозаривание томатов, яблок зимних сортов и т. д.
Качество продуктов при хранении снижается (за исключением превышения предела долговечности) главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, в результате повреждений (травмирования).
5.1. РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ЛУКА ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
Под естественной убылью свежих овощей и плодов понимают уменьшение их массы в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги.
Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофеле-, овоще- и фруктохранилища с естественной вентиляцией, а также приспособленные помещения; к складам с охлаждением отнесены хранилища и камеры, оснащенные искусственным холодом.
Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производится к среднему остатку товаров за каждый месяц хранения.
Исчисление среднемесячного остатка производится по данным на 1, 11, 21 числа данного месяца и 1 число последующего месяца. При этом берется 0,5 остатка на первое число данного месяца, остатки на 11, 21 числа этого месяца и 0,5 остатка на первое число последующего месяца и сумма их делится на три. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку.
Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.[7]
Определим естественную убыль при хранении лука-репки и лука-матки в семенном лукохранилище (лук заложен с октября по апрель включительно):
1) Средний остаток по всем месяцам для лука-репки составит:
(384/2 + 384 + 384 + 384/2)/3 = 384;
2) Определим естественную убыль по месяцам: октябрь 384 x 1,2/100 = 4,6 ц
ноябрь 384 x 1,1/100 = 4,2 ц
декабрь 384 x 0,6/100 = 2,3 ц
январь 384 x 0,6/100 = 2,3 ц
февраль 384 x 0,6/100 = 2,3 ц
март 384 x 0,6/100 = 2,3 ц
апрель 384 x 1,0/100 = 3,8 ц
3) Определим общую сумму естественной убыли: 4,6 + 4,2 + 2,3 + 2,3 + 2,3 + 2,3 + 3,8 = 21,8 ц
Определим естественную убыль при хранении лука-матки в семенном лукохранилище (хранимая продукция заложена с октября по апрель включительно):
1) Средний остаток по всем месяцам составит (15,4/2 + 15,4 + 15,4 + 15,4/2)/3 = 15,4;
2) Определим естественную убыль по месяцам: октябрь 15,4 x 1,2/100 = 0,18 ц
ноябрь 15,4 x 1,1/100 = 0,16 ц
декабрь 15,4 x 0,6/100 = 0,09 ц
январь 15,4 x 0,6/100 = 0,09 ц
февраль 15,4 x 0,6/100 = 0,09 ц
март 15,4 x 0,6/100 = 0,09 ц
апрель 15,4 x 1,0/100 = 0,15 ц
3) Определим общую сумму естественной убыли:
0,18+0,16+(0,09x4) +0,15 = 0,85 т
Определим естественную убыль при хранении продовольственного лука в лукохранилище (хранимая продукция заложена с октября по апрель включительно):
1) Средний остаток по всем месяцам составит (9584,6/2 + 9584,6 + 9584,6 + 9584,6/2)/3 = 9584,6;
2) Определим естественную убыль по месяцам: октябрь 9584,6 x 1,2/100 = 115,0 ц
ноябрь 9584,6 x 1,1/100 = 105,4 ц
декабрь 9584,6 x 0,6/100 = 57,5 ц
январь 9584,6 x 0,6/100 = 57,5 ц
февраль 9584,6 x 0,6/100 = 57,5 ц
март 9584,6 x 0,6/100 = 57,5 ц
апрель 9584,6 x 1,0/100 = 95,8 ц
3) Определим общую сумму естественной убыли:
115,0+105,4+(57,5x4)+95,8 = 546,2 ц
Сумма общих потерь от естественной убыли лука-матки составит 0,85 ц + 546,2 = 547,05 ц
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Хранение – это комплекс мероприятий направленных на сохранение и доведение до потребителя продукта в свежем виде или в виде переработанной продукции.
Лук отличаются высокой интенсивностью обмена веществ и испарения влаги, относительной неустойчивостью к поражению микроорганизмами, на которые сильно влияют условия хранения. Температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы существенно влияют на сохраняемость продукции. Поэтому поддержание оптимальных условий представляет одну из основных технологических задач, от выполнения которой зависит успех хранения.
В случае с луком должны осуществляться ряд мероприятий обеспечивающих сохранность продовольственного и семенного материала в оптимальных условиях хранения с минимальными потерями в этот период.
До реализации лук не зачищают, так как это способствует распространению болезней.
Предложения по осуществлению мероприятий по хранению лука:
1. Использовать механизированную уборку с доставкой убранной продукции на сортировальные линии с целью придания однородности продукции;
2. Установить на движущихся частях механизированных линий резиновые или пластиковые поверхности с целью снижения травмирования продукции;
3. В хранилищах организовать приточно-вытяжную вентиляцию воздуха с целью профилактики;
Лук-севок, предназначенный для выращивания товарной луковицы, и лук-выборок на перо хранят при такой температуре, чтобы они не давали стрелок, то есть исключают дифференциацию почек, и подготавливают их к генеративному развитию. Такие условия создаются при температуре ниже 0°С или выше 18 °С. Процессы дифференциации почек зависят не только от температуры, но и от размера луковицы и, следовательно, от запаса в ней пластических веществ.
1. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов/ Под ред. Л.А. Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 302 с.: ил.
3. Туров В.М. Антонов М.В. Современные овощехранилища. – М.: Экономика, 1969.
4. Юртаев С.Е. Лук и чеснок на приусадебном участке. – Пенза, РИО ПГСХА, 2003.- 33с.
5. Растениеводство / Г.С. Посыпанов, В.Е. Долгодворов, Г.В. Коренев и др.; Под ред. Г.С. Посыпанова. – М.: Колос, 1997. – с.: ил.
6. Семина С.А., Шабурова Г.В. Технология хранения и переработка продукции растениеводства: Методические указания по выполнению курсовой работы. – Пенза: РИО ПГСХА, 2000.
7. Семина С.А., Шабурова Г.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: Методические указания к лабораторно-практическим занятиям. – Пенза: РИО ПГСХА, 2000. – 40 с.
8. Краткий справочник агронома/ А.Ф. Блинохватов, Т.Б. Лебедева, А.Н. Орлов, Н.П. Ларюшин; под общ. ред. Т.Б. Лебедевой – Пенза: РИО ПГСХА, 2002. – 370 с.