Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах - приятные, но специфичные. При температуре около 0 градусов по Цельсию масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма. Получило широкое распространение и известность в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой заключается в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными. Лучшие сорта оливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называются "extra virgin"). В кулинарии такое масло используют для салатов и для приготовления различных блюд при температуре не выше 180 С, так как при более высоких температурах оно разлагается.
Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает при температуре ниже 30С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечей.
В Средней Азии популярно хлопковое масло, которое получают из семян хлопчатника. Нерафинированное хлопковое масло - жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное - соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол. Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его возделывания. Хлопковое масло используется, в основном, для производства олифы, а рафинированным - в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров.
К пищевым маслам относятся также конопляное, кокосовое, маковое масло, масло какао и некоторые другие масла.
Основная задача при написании главы - рассмотрение ассортимента товара. Ассортимент растительных масел достаточно широк. Основные различия между видами заключается в виде сырья, способе получения, виде очистки.
Основным сырьем для получения растительных масле являются плоды и семена масличных растений. Масличными называются растения, в семенах и плодах которых жирные масла накапливаются в таких количествах, которые позволяют вести промышленную переработку их в целях извлечения масел.5
Черты, характеризующие ассортимент:
вид сырья для получения масла - кукурузное, соевое, горчичное, рапсовое, хлопковое, оливковое, кокосовое, пальмовое, др.
способ получения - прессование, экстрагирование,
способ очистки - нерафинированное, гидратированное, рафинированное, дезодорированное.1,8
Таким образом можно построить структуру ассортимента:
· Группа: масла растительные.
· Подгруппа: кукурузное, соевое, горчичное, рапсовое, хлопковое, оливковое, кокосовое, пальмовое масла
· Виды: метод получения (прессование, экстрагирование)
· Подвиды: Способ очистки нерафинированное, гидратированное, рафинированное, дезодорированное.
Далее мы сравним ассортименты двух предприятий и рассчитаем некоторые показатели. Для наглядности расчетов возьмем две компании - производителя растительных масел, объединенных единым товарным знаком. Таким образом при расчете коэффициентов мы будем решать внешнюю задачу субъектов рынка - сравнение с конкурентом. Выбор растительных масел от производителя, объединенных единой торговой маркой обусловлен наличием на рынке огромного числа дистрибьюторов, не производящих, а перепродающих продукцию, а также сложившейся практикой использования единого бренда для обозначения группы производимых товаров на рынке растительных масел.
В соответствие с вышеизложенным мне представляется целесообразным рассчитывать коэффициенты на основании данных о продукции товарных марок "Хуторок" одноименной компании и "Российские семена" компании РС-Продторг.
Сначала я приведу данные по продукции каждого завода.
ЗАО "Хуторок":
1. Масло подсолнечное нерафинированное 1 сорт, ГОСТ 1129-93, осадок не допускается. Емкость 0,5 л., 0,7 л., 0,9 л., 1,5 л.
2. Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное с легким запахом подсолнечника ГОСТ 1129-93. Емкость 0,5 л., 0,7 л., 0,9 л
3. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное без запаха ГОСТ 1129-93. Емкость 0,5 л., 0,7 л., 0,9 л
4. Масло кукурузное рафинированное дезодорированное марки "П" ГОСТ-8808-91
Емкость-0,7л; 0,9л6
ООО "РС-Продторг":
1. Масло подсолнечное "Российские семена": рафинированное дезодорированное, Емкость 0,5 л., 1л.
2. Масло подсолнечное "Российские семена": вымороженное Емкость 0,5 л., 1л.
3. Масло растительное "Российские семена": рафинированное дезодорированное Емкость 0,5 л., 1л
4. Масло кукурузное "Российские семена": рафинированное дезодорированное. Емкость 0,5 л., 1л
5. Масло кукурузное "Российские семена": рафинированное дезодорированное, вымороженное. Емкость 0,5 л., 1л
6. Маслоподсолнечное, нерафинированное, 1 сорт. Емкость 0,5 л., 0,85 л.7
Для расчетов за базу примем ООО "РС-Продторг"
1. Коэффициент широты.
Кш=6/4=1.5
Таким образом ассортимент у ООО "РС-Продторг" шире, чем у ЗАО "Хуторок".
2. Коэффициент полноты: Рассчитаем его по тому, в каких емкостях предлагается масло. Для примера возьмем масло подсолнечное, нерафинированное, 1 сорт.
Кп=2/4=0,5
Соответственно ассортимент ООО "РС-Продторг" полнее, чем у ЗАО "Хуторок" по данной разновидности этой продукции.
3. Коэффициент новизны.
С момента создания ЗАО "Хуторок" ассортимент предлагаемых видов растительного масла еще ни разу не изменялся, поэтому его Кн равен нулю.
У ООО "РС-Продторг" в 2003 году к существующим 2 позициям в подгруппе масла растительные добавилась еще одна, соответственно
Кн=1/3=0,33
4. Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитать достаточно сложно, т.к. компании почти не представляют информации о показателях сбыта. Однако, основываясь на данных порталов маркетинговых исследований по данной теме можно привести данные по общему сбыту подсолнечного масла у ООО "РС-Продторг" от 12 до 17 т. в квартал, у ЗАО "Хуторок" от 7 до 9 т., следовательно у
ООО "РС-Продторг" Ку=12/17=0,706, а у ЗАО "Хуторок" Ку=12/17=0,77.
Рассматривая приведенные выше показатели ассортимента можно отметить, что ООО "РС-Продторг" добивается более эффективной работы на рынке за счет более высоких объемов и активной работы с регионами.
Товароведная характеристика существенно важных свойств растительных масел, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств 1, что позволяет выявить следующую систему свойств.
Физико-химические свойства.
В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, иодное число, массовая доля нежировых примесей, фторсодержащих и неомыленных веществ.
Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фторсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла, поэтому являются основанием для определения его вида и сорта.
Основная питательная ценность растительных масел определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80-90% в льняном, до 40-50% в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг% в соевом, до 1400 мг% в подсолнечном), стеринов (до 1000 мг% в кукурузном, до 300 мг% в подсолнечном), токоферолов (100 мг% и более в соевом и кукурузном, до 100 мг% в подсолнечном). Таким образом следствием физико-химических свойств является пищевая ценность масел, что также отражено в таблицах.
Рассмотрим физико-химические свойства наиболее часто встречающихся масел.
Таблица 1.
| Состав и физико-химические свойства льняного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 15о С, | 1,4858-1,4872 | |
| насыщенных | 9-11 | Число омыления | 191-196 |
| олеиновой | 13-29 | Йодное число | 175-204 |
| линолевой | 15-30 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,5-1,1 |
| линоленовой | 44-61 | ||
| Плотность при 15о С, кг/м3 | 934-935 | Питательная ценность | 499 ккал/100 гр |
Таблица 2.
| Состав и физико-химические свойства конопляного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4770-1,4790 | |
| пальмитиновой | 6-10 | Число омыления | 190-194 |
| стеариновой | 1,7-5,6 | Йодное число | 190-194 |
| олеиновой | 6-16 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,7-1,1 |
| линолевой | 35-50 | ||
| линоленовой | 15-28 | ||
| Плотность при 15о С, кг/м3 | 929-934 | Питательная ценность | 899 ккал/100 гр |
Таблица 3.
| Состав и физико-химические свойства подсолнечного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4740-1,4780 | |
| пальмитиновой | 3,5-4,6 | Число омыления | 186-194 |
| стеариновой | 1,6-4,6 | Йодное число | 119-136 |
| олеиновой | 24-40 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,3-0,7 |
| линолевой | 46-62 | ||
| линоленовой | до 1 | Питательная ценность | 898 ккал/100 гр |
| арахиновой | 0,7-0,9 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 920-927 |
Таблица 4.