Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада (стр. 4 из 6)
Шд – широта действительная.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).
В качестве объекта исследований взято предприятие – магазин “Зеркальный” по адресу: 155120, Ивановская обл., п. Лежнево, пл. Советская, д. 22. Магазин продовольственный, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Ассортиментный перечень шоколада м-на “Зеркальный”
| Название | Наименование производителя, адрес | Цена, 0,1 кг |
| Alpen Gold,молочный | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| AlpenGold,фундук | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Alpen Gold,фундук и изюм | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Alpen Gold,капучино | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Alpen Gold,черника с йогуртом | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 29,90 руб. |
| Nestle, молочный с лесными орехами | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 37,90 руб. |
| Nestle, классический молочный | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 37,90 руб. |
| Nestle, молочный/белый | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 37,90 руб. |
| Nesquik, с молочной начинкой | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 35,20 руб. |
| Alter Gold, молочный | ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 | 24,40 руб. |
| Путешествие, темный | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 30,90 руб. |
| Кремлевские забавы, горький | ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 | 27,00 руб. |
| Кремлевские забавы, горький с орехами | ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1 | 27,00 руб. |
| Кофе с молоком | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 30,50 руб. |
| Воздушный, молочный пористый | ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10 | 31,90 руб. |
| Золотая марка, горький | ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257 | 77,70 руб. |
Рассчитаем структуру ассортимента шоколада магазина “Зеркальный” (таблица 6).
Структура ассортимента товаров – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.
Таблица 6 – Структура ассортимента шоколада м-на “Зеркальный”
| Наименование признака классификации и товарных позиций | Кол-во видов | Цена(руб.) | Относ. показатели | |
| в натур.выр-ии, % | в стоим.выр-ии, % | |||
| Alpen Gold | 5 | 29,90 | 31,25 | 9,19 |
| Nestle | 3 | 37,90 | 18,75 | 11,65 |
| Nesquik | 1 | 35,20 | 6,25 | 10,82 |
| Alter Gold | 1 | 24,40 | 6,25 | 7,50 |
| Путешествие | 1 | 30,90 | 6,25 | 9,50 |
| Кремлевские забавы | 2 | 27,00 | 12,50 | 8,30 |
| Кофе с молоком | 1 | 30,50 | 6,25 | 9,37 |
| Воздушный | 1 | 31,90 | 6,25 | 9,80 |
| Золотая марка | 1 | 77,70 | 6,25 | 23,87 |
| Итого: | 16 | 325,40 | 100 | 100 |
На основе произведенных расчетов в таблице 6 построим диаграммы относительных показателей структуры в натуральном выражении и стоимостном (рисунок 2 и 3).
Рисунок 2 – Структура ассортимента в натуральном выражении
Рисунок 3 – Структура ассортимента в стоимостном выражении
На основе произведенных расчетов структуры ассортимента магазина “Зеркальный” сделаем выводы, что лидером продаж является шоколад AlpenGold. В стоимостном выражении лидером является шоколад “Золотая Марка”.
Рассчитаем широту ассортимента. Так как в магазине представлены все группы продовольственных товаров, то широта действительная будет равна 9, как и широта базовая:
Кш = Шд / ШБ * 100%=9/9*100%=100%.
Также рассчитаем полноту ассортимента. Согласно ОКП можно выделить 46 видов шоколада, а в магазине присутствует 16.
Кп = Пд / ПБ * 100%=16/46*100%=35%.
Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Так как мы имеем полноту 35%, то можно сделать вывод, что потребности покупателя в шоколаде удовлетворяются не в полной мере.
Кн =Н / Шд* 100%=0/9*100%=0%.
То, что коэффициент новизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров.
Ку = У / Шд* 100%=3/9*100%=33%.
Коэффициент устойчивости показывает, что 33% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей.
2.3 Выводы и рекомендации по формированию торгового ассортимента предприятиям розничной торговли
Правильная выкладка – это способ увеличения продаж за счет такого расположения товара на полках и прилавках магазина, при котором все товары хорошо видны на прилавке, представляют собой единую систему/гамму, каждый товар выложен в самом выгодном и привлекательном для покупателя виде, расположение товаров выделяет товары одной торговой марки от прочих, рекламные материалы и аксессуары дополнительно привлекают внимание и создают положительный эмоциональный настрой, покупателю легко осуществить покупки. Для предприятия розничной торговли наиболее удобен "закон группировки": товар должен располагаться на витрине/прилавке группами, не в разнобой. Товар должен объединяться в группы по нескольким основаниям одновременно, например, по торговой марке, по виду товара, по весу/размеру упаковки и по цене. Это позволяет задержать внимание покупателя на товаре и, соответственно, стимулирует покупку (в магазинах часто товар располагается иначе).
Также необходимо расширять ассортимент товара, чтобы в реализации присутствовали все возможные виды товара. Это позволит удовлетворить покупательский спрос.
3 Экспертиза качества шоколада
3.1 Анализ нормативной базы
Перечень нормативных документов, действующих для шоколада:
– ГОСТ 6534-89 – Шоколад. Общие технические условия – настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта (приложение Г);
– ГОСТ Р 52821-2007 – Шоколад. Общие технические условия – настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание, шоколад с начинкой и шоколадные изделия (приложение Д);
– ГОСТ 10526-63 – Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка молока в шоколаде и шоколадных изделиях, шоколаде в порошке, какао-напитках и шоколадной глазури, содержащих молоко (приложение Е);
– ГОСТ 5904-82 – Изделия кондитерские. Правила приемки, метода отбора и подготовки проб – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает правила приемки, методы отбора и подготовки готовой продукции и полуфабрикатов;
– ГОСТ 5897-90 – Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества изделий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки (приложение Ж);
– ГОСТ 5902-80 – Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения степени измельчения шоколада, шоколадной глазури, какао тертого, полуфабриката на жировой основе, жировой глазури, шоколада в порошке, какао-порошка, какао-напитков, какавеллы молотой и методы определения плотности пастильных изделий;
– ГОСТ 5901-87 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения в них массовой доли золы и массовой доли металломагнитной примеси в какао-порошке, шоколаде в порошке и сыпучих полуфабрикатов шоколадного производства;
–ГОСТ Р 53122-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира в диапазонах измерений от 0 % до 50 %: - метод отгонки летучих кислот; - метод газожидкостной хроматографии (арбитражный);
– ГОСТ Р 53156-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия. Стандарт применяется при контроле качества шоколада без добавлений и с добавлением молока и продуктов его переработки;
–ГОСТ Р 53164-2008 – Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в диапазоне измерений от 0 % до 50 %;
–ГОСТ Р 53212-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли сухого обезжиренного остатка молока: - окисление лактозы йодом в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - ферментативный метод в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - метод Кьельдаля в диапазоне измерений от 0 % до 30 %;
–ГОСТ 5899-85 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определения массовой доли жира;
– ГОСТ 5900-73 – Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухих веществ;
– ГОСТ 5903-89 – Изделия кондитерские. Методы определения сахара – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает йодометрический, перманганатный, феррицианидный и фотоколориметрический методы определения массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы.
3.2 Органолептический метод оценки качества
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственные виду шоколада (таблица 7).