В таблиці 1.1 наведена французька класифікація сирів.
Таблиця 1.1.
Порівняльна класифікація марок сиру.
Французька | Мазкі | Українська |
| Свіжі сири | Fromage blanc, Petit Suisse, Cottage cheese, Любительський | М'які/свіжі |
| Сирі з цвілевою скориночкою | Camambert, Brie, Chaorce, Blanchette, Білий Десертний | М'які з цвіллю на поверхні |
| Сирі з промитою пліснявою скориночкою | Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужський | М'які /слизневі сирі |
| Сирі з козиного молока | Crottin de Cravingly, Saite-Maure, Picodon | Сирі з козиного молока |
| Голубі сири | Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu | М’які /з цвіллю у всій масі сиру |
| Пресовані варені сири | Emmental, Comte, Beaufort, Maasdam, Радянський, Швейцарський | Тверді сичужні/ з низкою t 2-го нагрівання |
| Пресовані неварені сири | Cantal, Edam, Gouda, Palet d’Or, Oltermanni, Російський, Углицький, Голландський, Костромський | Тверді сичужні/ з низкою t 2-го нагрівання |
| Плавлені сири | Rambol, La vache qui rit, President, Viola, Янтар, Хвиля | Плавлені сири |
На даний момент в світі зареєстровано більше 700 різних сортів (найменувань) сиру. Проте до цих пір не існує єдиної їх класифікації, оскільки в різних країнах випускають сири з однаковими назвами, але за різними технологіями. В Україні до початку 1991 року в Держстандарті було зареєстровано близько 30 сортів сиру, на сьогоднішній день — 150.
Українськими фахівцями запропонована вдосконалена класифікація, що включає сири іноземного виробництва. Хоча вона і не охоплює весь імпортний асортимент, зате в неї входять такі групи, як, наприклад, сирі з буйволового молока, відсутні у французькій класифікації. Традиційними для вітчизняної молочної індустрії все ще є сири, виготовлені за спрощеною голландською технологією: Голландський, Російський, Пошехонський, Костромський.
Сир чеддер, вироблюваний за англійською технологією, друге дихання в Україні знайшов в останні п'ять-шість років, коли вітчизняне сироваріння отримало приплив свіжого капіталу. Чеддер став привабливим для вітчизняного виробника зважаючи на простоту технології виготовлення.
Сири молоді або сичужні м'які (Любительський, Бринза, Здоров'я) не вимагають ніякого дозрівання. В процесі виробництва таких застосовують коагуляцію, формування і пресування, а весь технологічний цикл триває максимум добу (проти 15 - 60 діб у сирів твердих). Не довше триває і виробництво більш просунутого італійського сиру Рікотто (Адигейський по нашій класифікації), який після пресування піддають підплавленню. Сирі напівтверді — Моцарелла, Сулугуні, — зріють в розсолі, що мінімізує ризик інфікування сирних головок шкідливою мікрофлорою, і також зводить до мінімуму відсоток браку.
У вітчизняних сироварів було достатньо аргументів за розвиток виробництва молодих, розсолів, скоростиглих і англійських сирів, оскільки всі вони мають безперечну перевагу — короткий технологічний цикл виробництва. Головний недолік скоростиглих сирів — Буковинського, Українського і ін. — порівняно короткий термін зберігання, зважаючи на що вони направляються виробником, як правило, на внутрішній ринок. Той же недолік у сирів молодих і ті ж маркетингові наслідки їх виробництва — тільки для національного і регіонального споживача.
До сирів розсолів відносяться сири, термін дозрівання яких складає декілька годин. Їх після пресування витримують в розсолі і підсушують. Це адигейський і любительський сирі, сулугуні, чанах, моцарелла.
В загальному об'ємі продажів сичужних сирів на їх частку припадає 3-5% (у фізичному виразі). Їх ціна неістотно відрізняється від ціни деяких видів твердих сирів. Тому споживач часто вважає за краще купувати або більш звичні для нього тверді сири, або більш дешеві в порівнянні з розсольними сирами сирні вироби.
Для оптовиків торгівля розсольними сирами не дуже приваблива зважаючи на короткий термін реалізації — до семи днів.
Правда, один з виробників почав упаковувати адигейський сир у вакуумну плівку, що дозволило продовжити термін реалізації до 30 днів. За припущеннями торговців, якщо виробникам вдасться подовжити термін реалізації розсольних сирів, їх продажі ростимуть.
Фахівці відзначають, що створювати сироварні підприємства середньої потужності і нижче (45-100 тонн готового продукту в місяць) доречно, якщо вироблювані сири відрізняються особливою якістю і високою ціною, тобто, є преміум або елітним продуктом. До таких в Україні відносять тверді сири, проведені по швейцарській і ускладненій голландській, а також по французькій (грибково-цвілевій) технологіям. В останньому випадку думки українських виробників вже роки три, як розходяться: одні вважають, що українські елітні сири не зможуть конкурувати з імпортними французькими і швейцарськими сирами. Навіть різниця в ціні на користь місцевих — не аргумент для елітного споживача, який в першу чергу вибирає якість, а на ціну може і зовсім не дивитися.
Щодо пропіоново - кислих (великопористих) голландських у наших сироварів сумнівів немає, вже більше двох років поспіль на ринку України у величезній кількості присутні і успішно продаються зроблені в Україні сири преміум - класу: Едам, Маасдамер, Радомер, Королівський, Фамільний і інші. Для підприємств, здатних перетворити на сир не менш 300 тонн молока на добу, все ще дуже ефективним є виробництво твердих сирів масового попиту за старими радянськими технологіями: Російський, Пошехонський, Костромський, Голландський, Буковинський, Звенигородський.
Формування сегмента сирів з цвіллю (напівм'яких і м'яких «французьких» сортів) почалося унаслідок перенасичення ринку твердих сирів в цілому. Першими на збільшення попиту на подібні сири відреагували київські супермаркети, в більшості з яких з'явився «цвілий» асортимент. За неперевіреними даними, в Києві продаються близько 150 т сирів з цвіллю в рік, а вартість їх коливається від 60 до 250 грн. за 1кг. По всій країні в грошовому еквіваленті об'єм даного сегмента складає більше $1 млн., і на 90% він представлений імпортною продукцією, переважно з Франції, Німеччини і Польщі.
Вітчизняні сировари в більшості своїй скептично відносяться до випуску сирів за французькою технологією, оскільки якість сировини тут набагато нижче, ніж, наприклад, в Польщі, і налагоджувати широкомасштабне виробництво в Україні достатньо ризиковано — можливий високий відсоток браку. На думку вітчизняних сироварів, освоєння даної технології може бути рентабельне лише для дрібних молокопереробних підприємств. Як приклад приводять Францію, де більшість напівм'яких і м'яких сирів виробляється фермерськими господарствами практично кустарним способом.
Плавлений сектор.
Нині, як мінімум, кожний четвертий кілограм з'їденого в Україні сиру є плавленим продуктом. За даними вітчизняного Держкомстату, в 2004 році в нашій країні вироблено 42665 тонн, в 2005 — 49905 тонн плавлених сирів. При цьому не менш 90% виробництва споживає внутрішній ринок. Співвідношення об'ємів продажів плавлених сирів в традиційній упаковці з фольги і в нових видах упаковки (пластиковий стакан, картонна коробка і ін.) складає 75% і 25% відповідно.
Плавлений сир практично для всіх лідерів сироварного напряму є і основним, і «побічним» продуктом виробництва сухого молока, вершкового масла, твердого сиру, цільномолочних продуктів. Компанії, що традиційно спеціалізуються на виробництві ЦМП, також нерідко трудяться і в «плавленому» напрямі (наприклад, «Галактон»). В обох випадках новим виробникам сприяє відносна простота технології виробництва. Для плавлення необхідна спеціальна лінія (вартість близько $100 тис.), для дозрівання твердого сиру — термостатична камера (підвал), яка при аналогічній продуктивності коштує у декілька разів більше устаткування для плавки. Процес плавлення триває години, дозрівання — 15 - 60 діб. Весь технологічний цикл — від молока до упакованої одиниці готового плавлено - сирного продукту триває одну зміну. Плавленому сиру не потрібна технологічна лінія по солінню вартістю до $1 млн. а також висока культура виробництва, оскільки плавлення є термообробка, що вбиває всю «зайву» мікрофлору.
Собівартість же отриманого плавленого продукту дозволяє пропонувати його наймасовішій аудиторії українських споживачів. Роздрібна ціна більшості плавлених сирів вітчизняного виробництва складає в середньому 17 грн./кг, твердих і напівтвердих сичужних — 26 грн./кг. Крім того, для виробництва плавленого можна використовувати «механічний брак» твердого сиру. Загалом, інтерес до виробництва плавленого сиру, як засобу розширення асортименту, є достатньо економічно обґрунтованим. Не останню роль в розвитку виробництва плавлених сирів грає швидкий оборот засобів, який забезпечує порівняно короткострокова і проста технологія виробництва. В Україні є «чисті» виробники плавлених і «чисті» виробники твердих сирів, але дистриб’ютори, що практикують роботу лише з одним сирним продуктом (а тим більше, лише з однією маркою), на ринку відсутні.
Екзотичні сири.
В цей розділ включаються всі сири, що входить до групи елітних і частково додаткових. Це, як правило, дорогі сорти, присутні в кожній групі по французькій класифікації. Навіть в сегменті твердих сирів існує свого роду знати – Comte, Emmental, Fol Epi. Такі сорти, як сири з промитою і білою цвілевою скориночкою і голубі сири в Україні не виробляються. Пальма першості по виробництву екзотичних і елітних сортів сиру належить Франції. Французи відрізняються не тільки тим, що мають понад 400 сортів сиру, але і тим, що його споживання перетворилося для них на особливу культуру, майже релігію. Як ми згадали, сири свіжі і ферментировані (вони ж “аффіне” - витримані). Вони також діляться і по “молочному братству”: бувають козиними, коров'ячими, овечими, буйволовими, ослячими, верблюжими і ін.