Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го – более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.
Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.
Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.
Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.
Упаковка, маркировка и хранение колбас
Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосиски расфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасы упаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.
Копченые колбасы, имеющие знак качества, помещают в красочно оформленные картонные коробки по 3 – 4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан.
При упаковке туристических или охотничьих колбасок на дно коробки и поверхность продукции помещают целлофановые салфетки. Тару маркируют трафаретом или печатной этикеткой. В сертификате качества указывают:
· наименование отправителя
· номер транспортного документа
· название изделия
· количество мест и массу нетто
· дату выработки
· влажность продукта и срок реализации.
В магазинах вареные колбасы хранят в чистых, прохладных, желательно затемненных помещениях при температуре 0 – 8 градусов и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения 24 – 72 часа.
Колбасу “Белорусскую” и “Столичную” можно хранить до 5 суток. Колбасные изделия с повышенным содержанием влаги следует хранить в магазине не более 24 часов. Сардельки и сосиски – 48 часов, ливерные колбасы – 12 часов.
В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5 – 6 батонов в связке при температуре 0 – 12 градусов и относительной влажности воздуха 75%.
Все холодильные камеры должны иметь термометр. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0 – 6 градусов. Сроки хранения:
· полукопченых колбас – 10 суток
· варено-копченых колбас – 15 суток
· сырокопченых колбас – до 4 месяцев.
Сырье и производство
Мясные и мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней курицы, различных субпродуктов, животного жира, лук, чеснока. В мясо растительные консервы добавляют макаронные изделия, крупу, горох, фасоль.
При изготовлении консервов, из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, сухожилья), поэтому их калорийность выше, чем у свежего мяса, а вкус хуже.
Готовое сырье укладывают в банки согласно рецепту. На вакуумно-закаточных машинах из заполненных банок удаляют воздух. Для того, чтобы проверить герметичность банки на 1 – 2 минуты погружают в воду с температурой 80°. Если на поверхность воды появляются пузырьки, то это указывает на их не герметичность. Эти банки выбрасывают, а содержимое банки перекладывают в другие банки.
Затем банки стерилизуют. После стерилизации их охлаждают и проверяют на качество.
Банки сортируют, наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. Для того чтобы банки дольше хранились, их покрывают техническим вазелином, а этикетки кладут в ящик, согласно количеству банок.
Классификация ассортимента
Мясные консервы классифицируются:
· по виду используемого сырья – консервы из мяса (говядина, свинина, баранина), колбасных изделий, из мясорастительных консервов.
· По режиму тепловой обработки – на стерилизованные и пастеризованные.
· По способу приготовления – паштетные, консервы в собственном соку.
· По виду тары – в металлической и стеклянной.
· По назначению – на консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания.
· По использованию – на обеденные и закусочные.
Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, мяса птицы, субпродуктов, колбасного фарша и колбасных изделий.
Консервы из мяса – изготавливают из сырого мяса, которое нарезают кусками по 30 гр. укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. В продажу поступают следующие консервы: говядина тушеная, оленина тушеная. В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы подразделяют на высшей и 1-ый сорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-ой категории, 1-го сорта из мяса 2-ой категории.
Консервы из отварного мяса – готовят из говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное мясо, нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон.
Консервы из жаренного мяса – поступают в продажу следующих наименований: “Мясо жареное”, “Гуляш” и “Тефтели в соусе”.
Тефтели – изготавливают из говяжьего или свиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной.
Консервы из соленого мяса – изготавливают из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядины выпускают консервы следующих наименований: “Завтрак туриста” (говядина), “Завтрак туриста” (свинина), “Завтрак туриста” (баранина). Эти консервы обладают характерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.
Мясорастительные консервы – отличаются от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения – все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).
Ассортимент: “Каша с мясом”, “Солянка с мясом”, “Мясо с картофелем”.
Химический состав и питательность консервов
| Наименование консервов | Содержание в консервах % | Калорийность в 100 г. съедобной части продукта | |||||
| Воды | Белков общее количество | Жиров | Углеводов | Клетчатки | Залы общее количество | ||
| Говядина тушеная | 61,5 | 16,3 | 18,8 | 1,2 | - | 1,7 | 249 |
| Баранина тушеная | 59,0 | 17,1 | 21,5 | - | - | 2,0 | 272 |
| Свинина тушеная | 52,5 | 14,6 | 30,9 | - | - | 1,6 | 349 |
| Говядина отварная | 56,4 | 27,2 | 14,2 | 0,1 | - | 1,7 | 246 |
| Курица отварная | 66,2 | 21,8 | 8,1 | 1,7 | - | 1,9 | 173 |
| Гуляш говяжий | 51,4 | 21,0 | 23,9 | 1,4 | - | 1,8 | 316 |
| Паштет печеночный | 52,5 | 17,0 | 28,0 | 0,7 | - | 1,5 | 334 |
| Языки говяжьи в желе | 60,5 | 18,0 | 16,7 | 1,7 | - | 2,8 | 237 |
| Макароны с говядиной | 70,2 | 8,0 | 5,7 | 14,3 | 0,2 | 1,4 | 145 |
| Горох с говядиной | 69,0 | 11,0 | 5,2 | 11,3 | 1,3 | 1,9 | 14,1 |
Требование к качеству мясных и мясо – растительных
консервов. Упаковка, маркировка, хранение консервов
Оценивают по внешнему виду банки и качеству содержимого органолептическим методом. В продажу не допускаются консервы деформированные, если имеют ржавчину на поверхности банки. Качество содержимого определяют по вкусу, запаху, цвету, консистенции, по внешнему виду.
Поверхность банки должна быть чистая, без ржавчины, без бомбажа, с чистой этикеткой.
Расфасовывают консервы в стеклянные и металлические банки, массой от100гр. до 1 кг. Банки должны быть оформлены этикеткой. На них указывают: название продукта, наименование предприятия – изготовителя, сорт, массу нетто, номер стандарта, срок хранения и состав. Литографические знаки наносят на крышку или донышко банки. Они несут информацию о консервах: