Смекни!
smekni.com

Мясные продукты (стр. 1 из 3)

Содержание

1. Введение.

2. Сырье и производство.

3. Классификация ассортимента.

4. Показатели качества.

5. Упаковка, маркировка и хранение.

6. Правила отпуска товара покупателям.

7. Используемая литература.


Введение.

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясные и мясорастительные консервы которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Консервы имеют высокую колоритность по сравнению с мясом и др., мясными продуктами, так как в процессе их изготовления удаляют все несъедобные части. По вкусовым достоинствам и содержанию витаминов они уступают свежему мясу. В них так же содержится в различных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральных элементов как магний, железо, калий, фосфор и витамины А, Д, Е и особенно группы В.


Сырье и производство

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ – натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50 – 70%. В полукопченых 30 – 44% и копченых 23,3 – 39,65%. Основным сырьем для производства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка или шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы. В качестве вспомогательного сырья используют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж, яйца, сыворотку крови), которые повышают пищевую ценность колбас, также в качестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которые защищают фарш от загрязнения. Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторые колбасы добавляют лук и чеснок.

Колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков, бараньи. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.

Черевы – тонкие кишки. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева – используют для сарделек; бараньи – для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом.

Производство колбас состоит из следующих операций:

1. подготовка мяса для приготовления фарша,

2. разделка мясных полутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса,

3. приготовление фарша,

4. перемешивание,

5. набивка в оболочку,

6. скрепление,

7. обжарка, варка,

8. охлаждение.

Классификация ассортимента

В ассортимент вареных колбасных изделий входят:

К колбасам высшего и первого сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке.

Докторская – высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).

Молочная – говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет – светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).

К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

Чайная – колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.

Закусочная – приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.

Мясные хлебы – по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре 70 – 150 в течении 2 – 3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.

Любительский – готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.

Заказной – готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная – она изготавливается по рецепту чайной колбасы.

Сосиски и сардельки – являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”, “Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”.

Сливочные – готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.

Харьковская – колбаса состоит из равного количества фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”, расположенного секторами. В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.

Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).

Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).

Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.

1-го сорта – вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.

2-го сорта – Ливерная со шпиком.

3-го сорта – Ливерная и Ливерная вареная.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 – 20 см.

Ливерная из печени – содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.

Кровяные колбасы – основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий – кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.

К колбасам высшего сорта относят: “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”. 1 сорта: “Вареная” и “Деликатесная”. 3-го сорта – “Вареная деликатесная” и “Копченая”; 2-го сорта: “Копченая”, “Вареная с перловой крупой”.

Копченую колбасу 1-го сорта – приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.

Полукопченые колбасы – полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 – 50 в течении 12 – 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.

Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.

К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.

Краковская – колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.

Охотничьи колбаски – по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16 – 20 см. содержание влаги не более 35%.

Польская – колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 – 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.

Показатели качества.

Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.