Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 1
Таблица 1 химический состав колбасных изделий.
| Наименование продуктов | Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100 г продукта | |||
| воды | белков | жиров | Минеральных веществ | ||
| Колбасы вареные | 55-72 | 10-14 | 14-30 | 1,5-3,1 | 711-1322 |
| Колбасы полукопченые | 40-52 | 18-23 | 15-45 | 4,3-4,9 | 1084-1950 |
| Колбасы сырокопчен·ые | 25-30 | 21-28 | 42-48 | 6,0-6,6 | 1979-2151 |
| Колбасы варено-копченые | 39-40 | 17-28 | 27-39 | 4,6-4,7 | 1506-1757 |
| Сосиски | 55-60 | 12-13 | . 20-31 | 1,8-2,0 | 620-1356 |
| Зельцы | 50-80 | 10-16 | 10-30 | 2,0-3,0 | 838-1676 |
| Окорока вареные | 53-57 | 19-23 | 20-21 | 3,0 | 1096-1167 |
| Сырокопченые | 21-37 | 7-10,5 | 47-67 | 4,7 | 1954-2633 |
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.
Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.
Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70-72 ºC. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.
Производство кол6асных изделий. Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение. Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.
Жиловка - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Используются искусственные оболочки (белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двуслойный термоформируемый полиамид - полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полиплен и др. Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батона.
Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-1200С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-850С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их' диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.
Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000С в течение 60-90 мин, варят при 70-800С - 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-500С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток.
Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18220С в течение 2-3 суток и сушат при температуре 120с 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличается тем, что 'после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.
Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50-600С в течение 2-3 ч, варят при 68-730С в течение 40-60 мин, охлаждают и коптят при 320С до 2 суток, а затем сушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.
1.2 АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:· вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные· хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);· сосиски и сардельки;· полукопченые колбасы;· копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);· ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;· копчености (свиные, говяжьи, бараньи);· прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй . 1.2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:· Свиная шкурка.· Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).· Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.· Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.· Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:· Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).· Соевый концентрат (не менее 65% белка).· Соевый изолят (не менее 91% белка).При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.Шпиг подразделяют на:· Хребтовый· БоковойХребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный– не более 90 суток при –7 –9° С.Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:· Говядина по ГОСТ 779-55.· Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимоговключения соединительной и жировой тканей.· Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержаниемсоединительных и жировых тканей не более 6%.· Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержаниемсоединительных и жировых тканей не более 20%.· Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием· соединительных и жировых тканей не более 35%.· Свинина по ГОСТ 7724-77.· Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержаниемсоединительных и жировых тканей не более 10%.· Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.· Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировойткани 50-85%.· Щековина свиная жилованная.· Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.· Шкурка свиная.· Обрезки шпига.· Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.· Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.· Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.· Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.· Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.· Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применениюорганами Госсанэпиднадзора.· Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.· Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.· Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.· Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.· Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.· Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.· Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.